Flan pâtissier {d'après Pierre Hermé}

Bonjour les gourmands !

Je manque à tous mes devoirs, et notamment à celui de vous délivrer quelques recettes que vous avez pu apercevoir ces dernières semaines sur ma page facebook.
Le mois de juillet a été bien chargé pour moi : suite aux résultats du CAP j'ai eu besoin de quelques jours pour laisser retomber la pression, puis la routine a repris son cours, et dans tout ça, le blog a encore connu quelques semaines d'abandon. Je vais progressivement publier plus régulièrement, mais le mois d'août sera lui aussi au ralenti, car je vais enfin avoir quelques jours de vacances ! :-) Je vais aussi en profiter pour remettre un peu d'ordre dans mes recettes, et dans leur classement.

Assez blablaté, aujourd'hui, je vous parle du flan pâtissier tel qu'on le connaît tous : moelleux, fondant, et surtout bien épais ! La recette est en partie celle de Pierre Hermé, vous la trouverez dans le magazine Fou de Pâtisserie, le numéro 5 sorti en mai dernier.
La recette de la pâte brisée est toute simple, elle est tirée du Livre du Pâtissier, mon plus fidèle compagnon depuis un an ^^ Vous pouvez bien sûr utiliser votre propre recette de pâte brisée, ou en utiliser une toute prête.


Pour 6/8 personnes, il vous faut...

Pour la pâte brisée :

- 250 gr de farine.

- 125 gr de beurre.

- 5 gr de sel.

- 50 gr de sucre.

- 100 à 120 gr d'eau.

Pour le flan :

- 370 gr d'eau.

- 210 gr de sucre en poudre.

- 370 gr de lait entier (vous pouvez utiliser du lait écrémé mais le résultat sera moins goûteux).

- 4 œufs.

- 60 gr de poudre à crème (ou de Maïzena).

- 2 gousses de vanille (Cap d'Ambre pour moi).

On commence par préparer la pâte brisée, idéalement la veille.
- Dans le bol du robot (ou à la main dans un saladier), verser la farine, le sel, le sucre. Mélanger.
- Ajouter le beurre en dés, et sabler le mélange.
- Ajouter l'eau petit à petit : s'arrêter quand la pâte atteint la bonne texture (homogène et souple, pas collante).
- Former une grosse galette, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 1h minimum.
- Quand la pâte est bien ferme, l'étaler au rouleau, sur une épaisseur de 3 mm environ.
- Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur (si vous n'en avez pas vous pouvez bien sûr utiliser un moule à tarte classique mais le flan sera forcément moins épais).
- Replacer le fond de pâte au frais, jusqu'au lendemain.

Le lendemain, on prépare le flan !

- Dans une casserole, verser l'eau et le lait, avec 70 gr de sucre. Ajouter les graines de vanille, et les gousses vides fendues, qui parfumeront elles aussi le lait.

- Fouetter jusqu'à ébullition et couper le feu.

- Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le reste du sucre, et la poudre à crème (ou maïzena).
- Verser la moitié du lait chaud sur les œufs, mélanger pour détendre l'appareil, et tout reverser dans la casserole. Porter à ébullition tout en fouettant, puis baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes. Le flan doit cuire un peu plus longtemps qu'une crème pâtissière, c'est ce qui assurera une bonne tenue au four.
- Débarrasser le flan dans un cul de poule froid (pour éviter qu'il ne continue de cuire) et laisser au frais, jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.

- Quand le flan est complètement froid, le verser sur le fond de pâte brisée, bien froide elle aussi, et enfourner à 170 °C pendant 1 heure minimum (à surveiller, dans mon four il a bien cuit 1h20).

- Placer le flan au frais après l'avoir décerclé, et le laisser au moins 2h avant de déguster.

Vous l'aurez compris, ce flan ne fait pas partie des gourmandises de dernière minute, puisqu'il demande un repos de la pâte, de l'appareil, et de l'ensemble une fois cuit. Mais votre patience sera récompensé quand vous croquerez dedans : ce bon goût de vanille est incomparable, une véritable douceur d'enfance :)

Merci à Cap d'Ambre pour sa délicieuse vanille, la meilleure que j'ai jamais dégustée, et la seule que j'utilise désormais.

Bon appétit ! :-)

Crème brûlée à la gelée de Muscat {en partenariat avec Alimentation Fine de France}

Mon partenaire Alimentation Fine de France me gâte plusieurs fois par an, et dans son dernier colis, il y avait ce petit bocal de gelée de Muscat aux paillettes d'or, qui m'a tout de suite intriguée.

Je l'ai utilisé une première fois en ajoutant une petite quantité à un glaçage miroir pour entremets, et cette fois j'ai décidé de l'inclure dans la préparation d'une crème brûlée.
Le résultat : un parfum subtil de vin liquoreux, qui ne masque pas pour autant l'identité de la crème brûlée.

Pour 5 personnes, il vous faut...

- 50 cl de crème entière liquide.
- 120 gr de jaunes d’œufs.

- 100 gr de sucre en poudre.
- 3 cuillères à soupe de gelée de Muscat, de mon partenaire Alimentation Fine de France.

- Faire chauffer la crème liquide, et préchauffer le four à 120°C.

- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

- Verser la crème petit à petit tout en mélangeant, sans trop fouetter, pour éviter de former trop de bulles dans l'appareil.

- Liquéfier doucement la gelée de muscat au micro ondes, et l'ajouter au mélange.

- Répartir la crème dans des caquelons à crème brûlée, et enfourner à 120°C pendant 1 heure environ.

On peut vérifier la cuisson en plongeant délicatement la pointe d'un couteau ou d'une thermosonde dans la crème, elle ne doit pas être trop liquide, mais pas trop ferme non plus.

- Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais.
- Avant de déguster, parsemer la surface des crèmes de cassonade et les brûler au chalumeau.

Merci à mon partenaire AFF pour ses produits de qualité et bon appétit :-)