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mardi 24 mars 2015

Entremets Printemps : citron et verveine du Velay {en partenariat avec Premium Liqueur}


Hello les p'tits beurres !



Comme je vous en ai déjà un peu parlé, je teste en ce moment deux liqueurs du terroir auvergnat : le Birlou, et la Verveine du Velay.

Après mes barquettes que vous avez peut être réalisées chez vous, je vous propose aujourd'hui un entremets.
L'idée est partie du produit lui-même : je voulais un coeur qui ait le goût puissant de la verveine, et tout autour une mousse légère et acidulée, évidemment le citron s'est imposé. Même si j'avais d'autres petites idées derrière la tête. Mais je n'ai pas dit mon dernier mot ;-)




J'ai appelé cet entremets Printemps, car j'avais envie de réaliser un gâteau qui rappelle l'arrivée des jours plus cléments, aux couleurs vives et claires, un entremets avec du pep's et des saveurs qui réveillent. La dacquoise noisette apporte une bonne dose de gourmandise, et casse un peu l'acidité de l'ensemble. Honnêtement, mission accomplie, nous avons vraiment adoré ce dessert, même mini Gourmande a réclamé une part pour emporter chez sa maman, c'est vous dire si je suis satisfaite, tant elle est parfois difficile à contenter ^^
La recette n'a rien de compliqué, mais comme pour tout entremets, elle nécessite des temps de repos, et un assemblage de plusieurs techniques, donc mieux vaut s'organiser.
Suivez-moi ! 


Pour un entremets de 20 cm (6 à 8 parts), il vous faut...

Pour la dacquoise noisette : 

- 125 gr de blancs d'oeufs.
- 35 gr de sucre en poudre.
- 90 gr de sucre glace.
- 40 gr de poudre d'amandes.
- 35 gr de poudre de noisettes.
- 20 gr de fécule de pomme de terre.

Pour la bavaroise au citron : 

- 250 gr de jus de citron.
- 2 zestes de citron.
- 100 gr de jaunes d'oeufs.
- 75 gr de sucre en poudre (si vous craignez l'acidité, ajoutez 15/20 gr).
- 7 gr de gélatine en feuilles.
- 250 gr de crème liquide entière.

Pour l'insert crémeux à la verveine du Velay : 

- 250 gr de crème entière.
- 62 gr de jaunes d'oeufs.
- 35 gr de sucre en poudre.
- 20 gr de verveine du Velay.
- 3 gr de gélatine en feuilles.
- Colorant vert en poudre.

Pour le glaçage miroir à la verveine du Velay : 

- 200 gr de crème fleurette.
- 20 gr de lait.
- 5 gr de verveine du Velay.
- 150 gr de sucre en poudre.
- 50 gr de chocolat blanc.
- 5 gr de gélatine en feuilles.
- Colorant vert en poudre.


On commence avec la préparation du crémeux, qui a besoin de prendre au froid plusieurs heures. Autrement dit, vous pouvez tout à fait le préparer les jours précédents, et le conserver au congélateur, jusqu'au moment de monter l'entremets.

- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Porter la crème entière à ébullition.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
- Verser la crème bouillante sur les jaunes blanchis, fouetter énergiquement, et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux, comme une crème anglaise, tout en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule. Le mélange ne doit pas dépasser 85 degrés, température à laquelle les oeufs coagulent (la préparation aurait donc un goût trop prononcé d'oeuf).
- Débarrasser aussitôt dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée, et laisser tiédir un peu avant d'incorporer la verveine du Velay. Ajouter une pointe de colorant vert en poudre.
- Couler le crémeux dans un cercle de 18 cm, et laisser prendre au froid.


On passe à la préparation de la dacquoise, un biscuit très simple, et parfait pour les entremets.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, et la fécule de pomme de terre.
- Au batteur, monter les blancs en neige, et les serrer avec le sucre en poudre.
- Incorporer les blancs au mélange de poudres, à l'aide d'une maryse, en veillant à ne pas trop liquéfier l'appareil.
- Placer l'appareil dans une poche, puis dresser deux cercles sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (un de 20 cm, et un de 18 cm).


- Enfourner pour 10 à 15 minutes, à 180°C. (Dans mon four, c'est plutôt 15 minutes, mais la dacquoise doit être surveillée, car elle doit blondir sans trop colorer non plus).



A la sortie du four, faire glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson des biscuits. Réserver jusqu'au montage de l'entremets.


On termine avec la préparation de la bavaroise.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, ainsi que les zestes.
- Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
- Quand le jus de citron bout, verser sur les jaunes blanchis, et fouetter. Puis reverser le mélange dans la casserole, et cuire comme une crème anglaise, tout en remuant avec une spatule. Quoi qu'il arrive, ne pas dépasser 85 degrés, comme pour le crémeux.
- Quand la crème citron est cuite, la débarrasser aussitôt dans un cul de poule pour stopper la cuisson. Puis incorporer la gélatine réhydratée.
- Monter la crème fleurette au batteur, puis l'incorporer tout doucement à la crème citron, préalablement refroidie.


Il est enfin temps de monter notre entremets ! 

On utilise un cercle inox de 20 cm de diamètre, et de 4,5 cm de hauteur.
Il faut d'abord le chemiser avec une bande de rhodoid (ou du papier sulfurisé, à défaut).
Ensuite, on place un premier disque de dacquoise au fond du cercle.
Puis, la moitié de la bavaroise au citron.
Puis, le second cercle de dacquoise, et le disque de crémeux à la verveine du Velay.
Enfin, on termine avec le reste de crème citron. (s'il vous en reste un peu, c'est normal, ça fera de délicieuses verrines test ^^)
Bien lisser la surface de l'entremets avec une spatule, puis le placer au congélateur, afin qu'il prenne correctement, et que nous puissions ensuite le glacer.


Pour le glaçage miroir, vous l'aurez compris, il nous faut un entremets congelé, obligatoirement. Le glacage peut être préparé à l'avance, puis chauffé au bain marie pour atteindre la température de 30/35 degrés, nécessaire pour le couler sur l'entremets.

Il est très rapide à réaliser : 

- Porter à ébullition la crème, le lait, le sucre, puis ajouter la verveine hors du feu. Mélanger.
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Verser le mélange bouillant sur le chocolat blanc concassé, et bien mélanger.
- Incorporer la gélatine réhydratée.
- Ajouter une pointe de colorant vert en poudre. Attention, ces colorants sont très concentrés, il vaut donc mieux y aller progressivement, car on peut toujours en rajouter, mais on ne peut pas en enlever ! Pour obtenir un vert tendre printanier, une toute petite pointe de couteau est suffisante.

Laisser le glaçage descendre autour de 30 degrés, avant de le couler sur l'entremets de manière uniforme.


Pour la décoration, j'ai ici réalisé un contour en chocolat blanc, sur lequel j'ai ensuite appliqué de la poudre dorée au pinceau. Puis j'ai réalisé quelques petits essais de plume en chocolat, encore peu concluants mais je ne lâche pas l'affaire !





J'ai adoré travailler avec la verveine du Velay, un ingrédient atypique en pâtisserie, mais débordant de ressources ! Si vous souhaitez acheter de la verveine verte du Velay, vous pourrez en trouver sur le site Premium Liqueur, en cliquant >>ici<<.


Bon appétit ! :-)





lundi 16 mars 2015

Barquettes à la fève tonka et Verveine du Velay {en partenariat avec Premium Liqueur}



Comme plusieurs de mes copines blogueuses auvergnates, j'ai reçu tout récemment un colis en provenance de la Distillerie des Terres Rouges, qui sentait bon les produits locaux, puisqu'il contenait de la Verveine du Velay, et du Birlou.
La Verveine est réputée pour sa couleur vive et son goût puissant; et sa réputation n'est plus à faire, bien au delà du pays du Velay. Elle est même inscrite au patrimoine gastronomique local, et largement plébiscitée par de nombreux chefs, qui ont bien compris que ses saveurs pouvaient sublimer les plats salés autant que les desserts.
Evidemment, la Verveine se consomme aussi en digestif, de préférence bien fraîche.

Quant au Birlou, il allie les saveurs de pomme et de châtaigne, et a vu le jour dans le Cantal, il y a un peu plus de 15 ans. En kir, ou pour parfumer une bière, il est généralement consommé en apéritif, mais peut se prêter à de nombreuses autres expériences culinaires. Nous reparlerons du Birlou une autre fois, car aujourd'hui c'est la Verveine du Velay, qui nous intéresse.

J'ai choisi pour commencer à apprivoiser ce produit, de préparer des petits biscuits emblématiques de l'enfance, sauf que cette fois, ils ne sont pas pour les petits, en raison de la présence d'alcool dans la ganache.
Qui ne se souvient pas des barquettes ? Souvent au chocolat, à la fraise, on les grignotait en sortant de l'école, en commençant par le tour du biscuit, pour terminer par la garniture. Gourmands !
Et bien je me suis dit que pour une fois, on allait penser un peu aux adultes, qui parfois ont peut être envie d'un petit gâteau un peu plus corsé, pour accompagner leur fin de repas.
La recette n'a rien de compliqué, même si je suis toujours en quête du parfait biscuit à barquettes. Ceux ci sont bien moelleux, et se conservent plusieurs jours, sans trop sécher. Raison de plus pour en profiter ! 


Pour 18 barquettes, il vous faut...

- 3 oeufs.
- 75 gr de farine.
- 75 gr de sucre.
- 1/2 fève tonka.

- 200 gr de chocolat blanc.
- 100 gr de crème entière.
- 20 gr de Verveine du Velay.


- Préparer la génoise :
- Clarifier les oeufs.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, à l'aide d'un fouet. Ajouter la fève tonka râpée.
- Ajouter la farine tamisée délicatement.
- Monter les blancs en neige bien ferme, et les incorporer au mélange précédent.
- Verser la pâte dans les empreintes à barquettes, et enfourner pour environ 10 minutes, à 180°C. Prolonger la cuisson si besoin, tout en surveillant.
- Dès la sortie du four, faire un creux au centre de chaque barquette à l'aide d'une cuillère à café. Attention, il faut être rapide car la génoise sèche rapidement et il devient ensuite difficile de marquer les empreintes.

- Préparer la ganache : 
- Concasser grossièrement le chocolat blanc dans un cul de poule.
- Mélanger la crème entière et la Verveine, puis porter à ébullition (ce qui permettra à l'alcool de s'évaporer un peu).
- Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat concassé, tout en remuant au centre du cul de poule, à l'aide d'une spatule. La ganache doit être lisse et brillante. Laisser reposer au frais pour qu'elle ait un peu plus de tenue.
- Quand les barquettes sont cuites, les démouler délicatement et les faire refroidir sur une grille.
- Remplir les empreintes avec la ganache au chocolat blanc et à la Verveine.
- Placer au frais quelques heures avant de consommer, elles seront encore meilleures le lendemain ! 




Si vous voulez en savoir plus sur la Verveine du Velay, et le Birlou, je vous invite à cliquer sur les liens dans mon article, afin d'accéder aux sites internets.

Bon appétit ! :-)