Manguier {Recette CAP}

  

Comme chaque mois, mes copinettes et moi on se balade les unes chez les autres. En janvier, le sort a décidé de m'envoyer chez Mercédessert, pour mon plus grand plaisir, car cette blogueuse fait partie de mes influences principales, tant pour son talent que pour sa générosité et sa gentillesse.
Pour l'anecdote, le premier contact avec Mercédessert a eu lieu l'année dernière, alors que nous participions toutes deux à la BlogBox de l'Accro au Sucre : une belle aventure au cours de laquelle Mercédès m'avait adressé un colis aussi gourmand que bien garni, et depuis je ne cesse d'admirer ses réalisations. D'autant que, tout comme moi, ma copinette passe le CAP cette année.

C'est donc tout naturellement que j'ai choisi sur son blog une recette CAP : celle du manguier, une version hivernale du fraisier, et croyez moi cela vaut largement l'original :-)

J'ai réalisé le manguier dans un cercle de 18 cm, car j'étais en rupture de stock d’œufs (comme presque chaque semaine ^^) et ne pouvait donc pas réaliser la quantité initiale de crème mousseline. Ces proportions conviennent pour 6 personnes, voire 8 si ce sont des petits mangeurs, vous pouvez sans problème augmenter les quantités pour régaler un nombre plus important de convives.

Pour 6 personnes, il vous faut...

Pour la génoise : 

- 220 gr d’œufs entiers.

- 125 gr de sucre en poudre.

- 100 gr de farine.

- 25 gr de fécule (maïzena ou fécule de pomme de terre).

Pour la crème mousseline : 

- 37 cl de lait.

- 75 gr de jaunes d’œufs.

- 110 gr de sucre en poudre.

- 40 gr de maïzena.

- 187 gr de beurre doux.

- 1 gousse de vanille.

Pour le sirop (qui servira à imbiber les biscuits) :

- 115 gr d'eau.

- 150 gr de sucre.

- 25 ml de rhum.

Pour la garniture et le glaçage :

- 2 mangues bien mûres.

- 50 cl d'eau.

- 30 gr de sucre.

- 4 gr de gélatine.

- Quelques gouttes de colorant jaune.

1/ On commence par la préparation de la génoise.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Dans un cul de poule inox, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre en poudre, ainsi que la maïzena/fécule.

- Porter le cul de poule sur un bain marie, et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange mousse, et atteigne 55°C.

- Transvaser aussitôt le mélange dans le bol du robot, et fouetter à vitesse soutenue, jusqu'à ce que la pâte triple de volume, et que la cuve du robot soit complètement froide. (Si vous n'avez pas de robot, cette étape est parfaitement réalisable au fouet à main bien sûr, il faut simplement davantage de muscles ^^).

- Quand la génoise est bien mousseuse, incorporer la farine tamisée en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse. Le mélange ne doit pas retomber.

- Placer la pâte dans une poche à douille, et dresser deux disques de 20 cm sur une plaque chemisée de papier cuisson. 

- Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°C : la génoise est cuite lorsqu'elle résiste légèrement au toucher tout en restant moelleuse, et qu'elle a pris une coloration blonde.

- A la sortie du four, laisser refroidir les génoises pendant la réalisation de la crème.

2/ On passe à la crème mousseline : pour faire court, il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre en deux fois (oups, le régime ^^). Il est TRÈS IMPORTANT que le beurre soit déjà à température ambiante, sinon c'est l'échec assuré.

- Pour cela, on commence par faire chauffer le lait, avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser une dizaine de minutes environ.

- Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre, et la maïzena.

- Quand le lait est chaud, retirer la gousse de vanille, et le verser sur les oeufs tout en fouettant. Puis reverser aussitôt le mélange dans la casserole, et le cuire tout en remuant, environ 1 minute, 1 minute 30 après ébullition.

- Hors du feu, incorporer la moitié du beurre en dés, bien mélanger, et verser la crème pâtissière dans un saladier. Filmer la crème au contact et placer au frais immédiatement pour la faire tiédir.

- Placer l'autre moitié du beurre dans la cuve du robot, et la crémer pour obtenir la consistance d'une pommade. Remplacer la feuille du robot par le fouet, et fouetter le beurre mou pour l'aérer, cela facilitera l'incorporation de la crème.

- Quand la crème pâtissière a tiédi, et qu'elle est à même température que le beurre crémé (n'hésitez pas à recourir à un thermomètre, quelques degrés de différence et c'est la mousseline ratée à coup sûr, j'en ai fait les frais plusieurs fois ^^), ajouter la crème pâtissière au beurre, en 4 ou 5 fois, par petites quantités. Il faut fouetter suffisamment vivement pour bien incorporer les deux préparations, mais pas trop pour ne pas faire trancher la crème. Si la crème pâtissière est trop froide, elle risque de durcir le beurre et la crème mousseline aura des grumeaux. Si cela vous arrive, pas de panique : portez la cuve du robot quelques instants sur un bain marie doux tout en fouettant, cela permettra d'éliminer les grumeaux.

La crème mousseline est prête lorsqu'elle est mousseuse et de couleur claire.
-Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à utilisation.

3/ On prépare le sirop d'imbibage des génoises.

- Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis couper aussitôt le feu.

- Hors du feu, ajouter le rhum, mélanger et laisser tiédir à température ambiante.

4/ On peut désormais monter l'entremets.

- Eplucher les mangues et les couper en deux dans la hauteur, puis en tranches dans la largeur. Choisir les plus jolies tranches pour le contour de l'entremets, et réserver le reste pour la garniture intérieure.

- A l'aide d'un cercle, recouper les deux génoises, l'une à 18 cm de diamètre, l'autre un peu plus petite (vous remarquerez que je me suis trompée et que j'ai fait les deux de la même taille, ne faites pas comme moi ! )

- Placer la plus grande génoise au centre du cercle à entremets de 18 cm, et l'imbiber avec le sirop, préparé auparavant.

- Placer les morceaux de mangue tout autour de l'entremets, en veillant à bien les plaquer le long du cercle.

- A l'aide d'une poche à douille, bien enrober les mangues de crème, puis remplir également l'intérieur du cercle, environ jusqu'à la moitié.

- Tailler en dés les chutes de mangue, et en déposer environ 1/3 dans la crème.

- Déposer la seconde génoise (la plus petite donc) et l'imbiber à son tour, à l'aide d'un pinceau.

- Verser la seconde moitié de crème mousseline, et déposer à nouveau des dés de mangue. Bien lisser la surface avec une spatule, et réserver au froid. (jusqu'au lendemain, dans l'idéal).

5/ Décorer l'entremets.

Pour la décoration, je ne me suis pas tellement embêtée cette fois ci, il faut dire que j'étais assez pressée par le temps. J'ai réalisé un sirop que j'ai coloré en jaune, et collé à la gélatine.

- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

- Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

- A l'aide d'un fouet, incorporer la gélatine essorée au sirop.

- Ajouter quelques gouttes de colorant jaune.

- Laisser refroidir avant de napper l'entremets encore froid.

L'idéal aurait été de le préparer encore plus à l'avance mais ça n'était pas possible. Si vous réalisez la recette, n'hésitez pas à laisser le miroir la veille, et à le laisser prendre au frais. Le lendemain, il suffira de le chauffer doucement au bain marie, afin de le liquéfier un peu, et de le couler pas trop chaud sur l'entremets encore froid.

J'ai donc coulé le miroir sur mon entremets encore dans le cercle, avant d'y déposer d'autres dés de mangue, qui ont ainsi été pris eux aussi dans le glaçage, une déco simple et accessible à tous. J'ai décerclé mon entremets au dernier moment, en réchauffant légèrement le cercle au chalumeau.

A déguster pour le dessert du dimanche ou le goûter : un régal exotique qui fait oublier les frissons de l'hiver ! 

Merci à Mercédessert pour sa recette, au top comme d'habitude ! :-*

Et bon appétit à tous :-)