Brioche feuilletée au praliné et noisettes

S'il y a bien une image qui me poursuit depuis des mois, (notamment sur Pinterest, ce mal absolu), c'est celle de la brioche feuilletée rendue célèbre par Philippe Conticini, et adoptée sans réserve par tous ceux qui l'ont essayée :-)

Si vous ne connaissez pas, laissez-moi vous faire un bref résumé : il s'agit d'une pâte à brioche que l'on travaille à la manière d'une pâte feuilletée, en incorporant le beurre par tourage. Cela donne une mie extrêmement filante et moelleuse, et une croûte bien croustillante, comme celle d'un croissant. Avouez, c'est tentant...

Bon, je ne vais pas vous cacher qu'il faut avoir une bonne journée devant soi à la maison, mais la recette comporte beaucoup de temps de repos, pendant lesquels vous pouvez tranquillement vaquer à vos occupations. On peut aussi s'organiser pour réaliser la recette sur 2 jours.

J'ai finalement choisi de suivre la recette de La Popotte de Manue, qui est une référence en matière de boulange pour pas mal d'entre nous je crois :-)

J'ai simplement préparé en plus une crème pâtissière au praliné, vous pouvez bien sûr la garnir avec une pâte à tartiner, du chocolat en pépites, ou du sucre en grains, comme dans la recette initiale.

Pour 3 brioches, il vous faut...

Pour la pâte : 

- 510 gr de farine T45.

- 1 cuillère à café de sel.

- 40 gr de sucre.

- 150 ml de lait.

- 20 gr de levure fraîche.

- 3 oeufs.

- 50 gr de beurre doux à température ambiante.

- 300 gr de beurre de tourage (84% de MG dans l'idéal, du beurre doux à 82% peut faire l'affaire).

Pour le sirop :

- 30 gr de sucre.

- 30 gr d'eau.

Pour la crème au praliné :

- 250 gr de lait.

- 60 gr de sucre.

- 35 gr de jaune d'oeuf.

- 20 gr de maïzena ou poudre à crème.

- 50 gr de pâte de praliné. (recette maison ici)

1) On commence par la crème, qui refroidira tranquillement pendant la préparation de la brioche.

- Faire chauffer le lait dans une casserole.

- Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre, et la maïzena.

- Verser une pâte du lait dans les oeufs, bien fouetter, puis verser le lait restant, avant de remettre le tout à feu doux, en remuant continuellement.

- Stopper la cuisson lorsque la pâtissière a suffisamment épaissi, et débarrasser aussitôt dans un autre récipient. Filmer la crème au contact, et placer au frais.

2) On passe à la brioche.

- Dans le bol du robot, placer la farine, la levure émiettée, le sel et le sucre (sur les côtés pour qu'ils ne touchent pas la levure), les oeufs, et le lait. Pétrir pendant 5 minutes.

- Ajouter le beurre en dés, et pétrir à nouveau, pendant encore au moins 5 minutes : la pâte doit être bien lisse.

- Décuver la pâte dans un grand cul de poule, filmer au contact et laisser lever à température ambiante pendant 1h minimum : la pâte doit doubler de volume.

- Pendant ce temps, préparer le sirop qui servira à souder les bords de la brioche, plus tard.

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole, stopper à l'ébullition, et réserver.

- Quand la pâte a doublé de volume, il faut la dégazer (chasser l'air), et la remettre à pousser au frais, toujours filmée, pour environ 30/45 minutes.

- Pendant ce temps, placer le beurre de tourage sur un carré de papier sulfurisé, et le façonner en un rectangle d'environ 20 X 25 cm. Filmer et remettre au frais.

- Quand la pâte a suffisamment gonflé, la dégazer à nouveau, fariner le plan de travail, et l'étaler au rouleau sur 25 X 45 cm.

 

- Placer le rectangle de beurre au centre, et rabattre les deux côtés par dessus le beurre, de manière à l'enfermer dans la pâte.

- Souder les bords à l'aide du rouleau, et faire pivoter le pâton d'un quart de tour vers la gauche, afin d'avoir la jointure face à soi.

- Étaler ce pâton dans la hauteur, sur environ 60/70 cm.

- Effectuer un premier tour simple, en rabattant la partie supérieure au centre, puis la partie inférieure de la même manière. Tourner ensuite le pâton d'un quart de tour vers la gauche et marquer la pâte d'une empreinte de pouce, pour se rappeler que c'est le 1er tour donné à la pâte.

- Filmer et placer au frais 20 minutes.

- A l'issue des 20 minutes, on donne le 2ème tour de la même manière : on étire la pâte dans la hauteur, sur 60/70 cm, et on rabat la partie supérieure, puis la partie inférieure sur le centre, et enfin on tourne d'un quart de tour à gauche, et on marque 2 empreintes du pouce. On replace au frais, 20 minutes à nouveau.

- On donne enfin le 3ème tour au feuilletage, avant de remettre au frais une dernière fois.

- La partie "feuilletage" est terminée, il faut maintenant étaler la pâte en rectangle (35 X 45 cm).

- Tartiner la pâte de crème pâtissière au praliné, à l'exception d'une bande de 3 cm sur toute la longueur, qui sera badigeonnée de sirop pour souder les bords.

[Le petit + : On peut aussi répartir sur la crème des brisures de noisettes torréfiées !]

- Rouler la pâte avec précaution, et bien appuyer sur la soudure au sirop.

- Placer ce cylindre au congélateur pendant 20 minutes pour faciliter la découpe.

- Découper des tronçons de 4 cm environ, et les déposer côte à côte dans des moules à brioches, graissés si besoin.

- Laisser lever à température ambiante, et sous un linge, pendant 1 heure.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Quand les brioches ont doublé de volume, saupoudrer d'un peu de sucre en grains, et enfourner pour 30 minutes à 180°C.

- A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille, puis badigeonner les brioches avec le reste de sirop de sucre.

Malgré sa longue réalisation, cette brioche vaut largement le détour, elle est fondante, même le surlendemain, et son seul problème finalement, c'est qu'on risque de vous en redemander ;-)

Bon appétit ! :-)