Tarte au citron meringuée {Recette CAP}

Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle fois la recette de l'un de mes entraînements pour le CAP : la tarte au citron meringuée. Il s'agit de l'un de mes desserts préférés, et à la maison il n'y a que des amateurs.
J'ai réalisé celle ci pour un troc, ingrédients contre pâtisserie, et ma cobaye s'est régalée, alors je n'ai plus qu'à vous donner la recette, pour que vous puissiez réaliser à votre tour une tarte au citron meringuée maison. Ce n'est pas très compliqué, et pas très long, suivez le guide !

Pour 6/8 personnes, il vous faut...

Pour la pâte sucrée :

- 200 gr de farine.

- 80 gr de sucre glace.

- 100 gr de beurre mou.

- 40 gr d’œuf entier.

Pour la crème citron :

- 80 gr de jus de citron.

- 2 zestes de citron.

- 200 gr d’œuf entier.

- 125 gr de sucre en poudre.

- 10 gr de maïzena.

- 125 gr de beurre doux.

Pour la meringue italienne : 

- 100 gr de blancs d’œufs.

- 200 gr de sucre.

- 50 gr de glucose. (facultatif, rajouter 50 gr de sucre si vous n'avez pas de glucose).

- 70 gr d'eau.

On commence par la préparation de la pâte sucrée.

- Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pommade (crémer à la spatule, si on utilise pas de robot).

- Ajouter l’œuf, puis la farine tamisée, et former une boule de pâte homogène.

- Aplatir la boule en forme de galette épaisse, l'envelopper de film alimentaire, et réserver au frais 30 minutes minimum pour pouvoir la travailler plus facilement.

- Après repos au frais, étaler la pâte sucrée au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ, et foncer votre moule ou votre cercle à tarte.
- Recouvrir le fond de tarte d'un papier sulfurisé, et verser des billes de cuisson ou des légumes secs. Puis cuire la pâte à blanc à 180°C pendant 20 à 30 minutes. (à surveiller, 20-25 minutes suffisent dans mon four).

On passe à la crème citron.

- Fouetter légèrement les œufs entiers avec le sucre et la maïzena, puis ajouter le jus de citron et les zestes.

- Porter le mélange sur feu doux, et faire épaissir sans atteindre l'ébullition, pendant 5 à 10 minutes environ.

- Hors du feu, laisser tiédir légèrement la crème citron, puis ajouter le beurre en dés, et bien mélanger. La crème doit être homogène et bien brillante.

- Quand la crème a tiédi, la verser sur le fond de tarte cuit à blanc, et lisser la surface à la spatule. Réserver au frais.

On termine avec la meringue italienne.

- Verser l'eau, le sucre, et le glucose dans une casserole, et faire chauffer le mélange.
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve du robot, et commencer à les monter lorsque le sirop de sucre atteint 100°C. (ébullition).
- Quand le sirop atteint 115°C, le verser en filet sur les blancs, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
La particularité de la meringue italienne est d'être cuite par le sucre, cuit lui aussi au préalable. La bonne température du sucre est appelée le "boulé", et correspond à 117-119°C, mais on commence à le verser lorsqu'il atteint 115 car il va continuer de monter en température, même hors du feu.

Quand la cuve du robot est froide, c'est que la meringue est prête.
A l'aide d'une spatule, la transférer dans une poche à douille, et décorer la tarte selon vos envies.
Caraméliser la meringue quelques instants sous le grill du four, ou à l'aide d'un chalumeau.

 

Conserver la tarte au frais jusqu'à dégustation.

Et d'après ma cobaye de la semaine, mieux vaut une tarte au citron meringuée qu'une tarte aux myrtilles (à part pour colmater une fissure dans un muret, peut-être ^^)

Bon appétit ! :-)