Eclairs au chocolat {Recette CAP}

  

Bonjour les gourmands !

Oui, je sais, je suis plus que discrète en ce moment, mais l'examen approche et j'avoue ne pas prendre le temps de vous rédiger de nouvelles recettes, car entre le travail, les révisions de l'écrit, et l'entraînement pour la pratique, il faut aussi que je dorme (un peu ^^).
Cela dit vous avez été nombreux à me réclamer la recette des éclairs au chocolat, un vrai classique des desserts du dimanche, pas difficile à réaliser, et qui demande cependant un peu d'entraînement, si on est pas copains avec la pâte à choux.

Dans cet article, je vais essayer de vous donner mes petits tuyaux, ceux que l'on m'a transmis, et ceux que j'ai découvert toute seule, au détour de mes erreurs ^^

Pour 12 éclairs, il vous faut...

Pour la pâte à choux :

- 125 gr d'eau.

- 125 gr de lait.

- 100 gr de beurre doux.

- 150 gr de farine.

- 5 gr de sel.

- 200 à 250 gr d’œufs.

NB : les œufs doivent être impérativement pesés, car selon le calibre ils ont un poids différent, et la réussite de la pâte à choux tient à 98% de la quantité d’œufs.

Par ailleurs, j'ai pour habitude d'utiliser moitié eau/moitié lait dans ma pâte à choux, mais vous pouvez aussi ne mettre que du lait, ou que de l'eau, du moment que la quantité totale de liquide est de 250 gr.

Pour la crème pâtissière au chocolat : 

- 750 gr de lait.

- 100 gr de jaunes d’œufs.

- 185 gr de sucre en poudre.

- 60 gr de maïzena (ou de poudre à crème, si vous en avez : on la trouve dans certains magasins spécialisés, et sur internet).

- 75 gr de chocolat noir (de très bonne qualité, c'est très important. Si vous pouvez, utilisez du chocolat de couverture, en pistoles, les marques les plus connues sont Barry et Valrhona, ici j'ai utilisé du chocolat de couverture à 70% de cacao, origine Saint-Domingue, mais un très bon chocolat à pâtisser fait également l'affaire).

- 25 gr de pâte de cacao (elle se présente en gros bloc, comme une énorme tablette, mais c'est absolument inmangeable tel quel car c'est 100% cacao, zéro sucre. On la trouve aussi sur internet ou dans les magasins spécialisés. A la maison, on peut la remplacer par du cacao amer à pâtisser, non sucré).

J'avais acheté la mienne à La Boutique du Pâtissier, un site que je recommande, tant pour la variété et la qualité de ses produits, que pour un super service client qui fait tout son possible pour satisfaire nos demandes dans les plus brefs délais.

On va commencer par préparer la crème pâtissière, car elle doit être bien froide et avoir une certaine texture au moment de garnir les éclairs.

- Dans une casserole, faire chauffer le lait et la moitié du sucre

- Dans un cul de poule, fouetter l'autre moitié du sucre avec la poudre à crème (ou maïzena), et les jaunes d’œufs.

 - Dès que le lait frémit, on le verse sur le mélange de jaunes d’œufs, et on fouette jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Puis on reporte le tout sur feu doux, et tout en remuant, on fait épaissir la crème pâtissière.

- Dans un récipient, disposer le chocolat de couverture et la pâte de cacao, tous deux hachés pour faciliter le mélange. Quand la crème pâtissière a la bonne consistance, la verser sur le chocolat et remuer jusqu'à complète incorporation du chocolat (bien racler le fond pour éviter les zébrures dans la crème).

- Filmer la crème au contact, et laisser reposer au froid, en attendant de garnir les éclairs.

On passe à la pâte à choux.

Rien de plus simple, et pourtant je ne saurai pas vous dire combien de fois je l'ai ratée, car si la technique est accessible à tout le monde, elle dépend de plusieurs détails, qui ont une importance capitale.

 C'est pourquoi avant de commencer une pâte à choux, je pèse tous mes ingrédients, car la préparation va vite, il faut donc que tout soit prêt à l'emploi.

Quelques astuces avant de passer à l'action : 

- La farine doit être tamisée pour éviter les grumeaux, car elle est incorporée en une seule fois.

- L'incorporation des œufs se fait DOU-CE-MENT : 5 gr d’œuf en trop, ça peut tout faire foirer, et je sais de quoi je parle :p

- Le mélange liquide doit absolument atteindre l'ébullition, sous peine d'obtenir une bouillie étrange et de se retrouver avec des petites éponges dans le four ^^ (également du vécu :p)

- Il n'y a pas de sucre dans cette recette, mais on peut en ajouter si l'on souhaite légèrement sucrer la pâte, 10 gr suffisent en général, rappelons que la crème à l'intérieur est déjà bien sucrée ^^)

Allez, on y va, ça va bien se passer ! 

- Dans une casserole, placer l'eau, le lait, le sel, le beurre (et éventuellement le sucre). Placer sur feu moyen, tout en surveillant trèèèès attentivement : le beurre doit avoir totalement fondu, et le mélange doit atteindre l'ébullition, MAIS ne pas bouillir pendant une demie heure non plus, sinon encore une fois : sponge cake dans le four ! 

- Quand le mélange bout, et que le beurre a intégralement fondu, ôter du feu, et verser d'un coup toute la farine dans le liquide. A ce moment là, on prend une spatule (la palette Exoglass est l'instrument rêvé pour ça), et on mélange, énergiquement, jusqu'à ce qu'une boule se forme et que la farine est totalement absorbée. On vient de réaliser ce qu'on appelle "la panade" (c'est à dire une pâte à choux, avant l'ajout des œufs).

- Dès l'obtention de la panade, replacer la casserole à feu doux, et remuer, toujours énergiquement la panade, pour la dessécher. On doit faire en sorte d'obtenir une boule homogène, qui n'accroche plus aux parois de la casserole, et s'en détache totalement, c'est pour ça qu'il faut bien remuer de manière uniforme, ainsi on permet à l'eau contenue dans la pâte à choux de bien s'évaporer. Attention tout de même à ne pas faire cuire la pâte à choux dans la casserole, en général quelques minutes suffisent pour dessécher la pâte à choux, en gros dès que la boule se décolle toute seule des bords, c'est bon.

Laisser tiédir un peu à température ambiante avant d'ajouter les œufs.

- Dernière étape de la pâte à choux : l'incorporation des œufs. C'est là qu'on fait attention à ce qu'on fait :p

200 à 250 gr d’œufs, ça fait généralement 4 ou 5 œufs. Mais je sais que j'utilise parfois des œufs de calibre petit, et donc ils font plus 40-45 gr, forcément, il m'en faut davantage. Donc, on pèse :-)

On va les ajouter 1 par 1, et bien mélanger entre chaque œuf. On sait que 200 gr est la dose minimum à incorporer. Si on met moins d’œufs, la pâte à choux est à coup sûr trop sèche. Donc, après avoir incorporé 200 gr, on va battre un œuf en plus dans un bol, et l'ajouter à la pâte, au compte gouttes, en mélangeant toujours après chaque ajout. Du coup, vous allez me dire :

Comment reconnait-on qu'il y a assez d’œufs et que la pâte à choux est de bonne consistance ?

Et bien il y a plusieurs repères à garder en tête.

Tout d'abord, elle doit être lisse et un peu brillante. Si elle est trop terne, ou de consistance trop résistante à la spatule, c'est qu'il n'y a pas assez d’œufs. En dehors du fait que le goût risque d'être altéré, manipuler une pâte à choux dure comme du mastic à la poche à douille, c'est pas une partie de plaisir, j'en sais quelque chose...Et en plus elle a mal cuit, forcément !)
Ensuite, on peut vérifier la consistance, en effectuant ce qu'on appelle "le test de la crête" (oui, je sais, c'est assez sentencieux comme expression, n'empêche que ça marche à tous les coups :p). Donc, pour ce test de la crête, on va prendre un peu de pâte au bout de sa palette, retourner la palette d'un demi-tour (soit 180°), et là on regarde si la crête formée par la pâte est légèrement courbée, sans toucher la palette (bonne consistance), ou si elle s'est complètement collée à la palette (hélas, dans ce cas on ne peut plus vraiment rattraper le coup, il y a trop d’œufs, et évidemment, il est trop tard pour en enlever, hein...).

Donc, on met les œufs tranquillement, et on surveille la consistance de la pâte afin de s'arrêter au bon moment.

[Astuce bonus : si vous avez mis trop d'oeufs, il est certes trop tard, car les choux seront impossibles à garnir après cuisson. Cependant afin d'éviter le gaspillage, on peut cuire quand même cette pâte, car elle a très bon goût, mais elle est bien trop molle pour être garnie. A grignoter au goûter ou avec le café, du coup :p)

Voilà, donc notre pâte à choux est prête, on va la mettre dans une poche à douille, munie d'une douille (lisse ou cannelée, selon votre préférence), et on va pouvoir former les éclairs.

Pour la largeur de la douille, j'ai une préférence pour une douille lisse diamètre 15, mais tout dépend de votre manière d'appuyer, car les éclairs ne doivent être ni trop fins, ni trop larges. (2.5 cm après cuisson). Pour la longueur, 12 cm est un minimum, personnellement je préfère les éclairs format gourmand : 14 cm, c'est l'idéal pour moi, mais là je suis en mode académique, alors bon ;-)

J'ai l'habitude de dresser les éclairs directement sur une plaque graissée, mais certains préfèrent utiliser une feuille de cuisson : encore une fois, chacun ses habitudes =)

On place les éclairs en biais sur la plaque : cela favorise la circulation de l'air entre les pièces, la cuisson est plus homogène.

Avant d'enfourner, on va rayer les éclairs avec une fourchette, légèrement. (Pas besoin si l'on a utilisé une douille cannelée), puis on va les dorer au pinceau avec de l'oeuf entier battu.

Si on ne peut pas faire cuire la quantité totale en une seule fois (c'est mon cas, j'ai toujours une plaque ratée si j'en cuis 2 en même temps, car je n'ai pas plusieurs modes de cuisson sur mon four), on ne dresse pas à l'avance les plaques qui attendent de cuire : on dresse une plaque, on l'enfourne, et on laisse le reste de la pâte à choux dans la poche à douille, bien fermée, qu'on place au frigo, en attendant de dresser la plaque suivante. (J'ai testé pour vous aussi : une plaque de pâte à chou qui a attendu, est une plaque de choux ratés !)

Côté cuisson, c'est simple : ça va aussi dépendre du four, de l'humidité ambiante, de la qualité de la farine, des œufs... (décidément, pas très précis tout ça, pour de la pâtisserie, vous vous dites, n'est-ce pas ?)

En réalité, il y a quand même des indications approximatives : on sait qu'il va d'abord falloir cuire la pâte à choux à environ 190-200 degrés (dans mon four c'est 200 par exemple, car il rame à mort), pendant 20 à 25 minutes (25, chez moi), et qu'en AUCUN CAS on ne doit ouvrir le four pendant ce temps là. Sinon : patatras, des crêpes ! Donc, on laisse cuire environ 20/25 minutes à 200°C, disons : pendant ce temps, la pâte va gonfler, prendre sa forme, c'est cette phase de cuisson qui permet d'avoir un produit que l'on pourra garnir. C'est aussi à ce moment que les œufs vont coaguler et donc imperméabiliser la pâte. Si on ouvre le four avant que les éclairs ne soient assez solides, ils vont fatalement retomber.

Au bout de 20/25 minutes, on va poursuivre la cuisson en baissant la température : environ 170°C chez moi. On compte 10 à 15 minutes, tout en surveillant. La pâte à choux est suffisamment cuite lorsque les rainures des éclairs sont aussi colorées que la surface. S'il reste trop de rainures blanches : c'est de la pâte pas cuite, et donc molle, fragile, et donc qui va s'effondrer à la sortie du four, et sera impossible à garnir.

Bon, mais ne dramatisons pas quand même, hein. En gros, si la pâte est bien dorée partout, que les éclairs sont bien gonflés, c'est que vous avez dompté votre four (félicitations ^^). Personnellement, je ne sors pas les éclairs tout de suite, je les laisse quelques minutes dans le four en entrouvrant la porte pour laisser échapper la vapeur et continuer de les sécher un peu. (on va dire que j'ai tellement foiré la pâte à choux que je redouble de prudence, limite si je vais pas allumer un cierge avant de faire des éclairs, on sait jamais, elle est fourbe).

{Là ils sont un peu craquelés quand même, j'ai du avoir la main lourde sur le dernier oeuf ^^}

Bref, quand les éclairs sont cuits et sortis du four, on les laisse refroidir sur une grille avant de les garnir.

Notre crème pâtissière est normalement bien refroidie, on lui redonne quelques coups de fouet pour l'assouplir un peu, et on la place dans une poche, munie d'une petite douille cannelée (j'utilise une douille dont la référence est B6 il me semble).

On va retourner chaque éclair, et à l'aide d'un couteau ou d'une petite douille, on va faire 3 trous, sous l'éclair : 1 de chaque côté, et un au milieu. (Personnellement, j'utilise une douille à garnir, que je n'aime pas utiliser pour garnir ^^). Ensuite, on va garnir l'éclair, à l'aide de la poche à douille, dans les 2 trous des côtés, jusqu'à ce que la crème ressorte au trou du milieu : de cette façon, on sait que la quantité de crème est homogène dans tout l'éclair.

Si on galère, on peut aussi fendre l'éclair en deux, et disposer la crème, toujours à la poche à douille, avant de replacer le "couvercle".

Quand les éclairs sont garnis, il est temps de les glacer.

Et quel grand moment que celui là ^^ Pensée émue pour tous mes camarades de CAP qui comme moi en ont beaucoup bavé avec le...fondant pâtissier, ce faux ami). En revanche, pas de photos car forcément, je n'ai que 2 mains, toutes deux occupées à cette étape, la prochaine fois j'embaucherai un commis pour vous montrer.

Le fondant est blanc, se présente donc en petit seau de 1 kg (du moins pour le grand public ^^), et se trouve dans des magasins réservés aux métiers alimentaires, ou dans des enseignes spécialisées, comme Zodio par exemple. On le trouve aussi de plus en plus dans des sachets Vahiné je crois, dans les grandes surfaces. Je ne saurai vous dire comment utiliser ce dernier, je n'en ai jamais acheté. En revanche, je vais vous donner les infos concernant le fondant pâtissier blanc, celui qui fige plus vite que son ombre.

Pour commencer, il doit être mis au point, et donc réchauffé, car vous verrez en ouvrant le petit seau la première fois, qu'il est dur comme du béton à l'état de stockage. Pour le réchauffer, le bain marie est souvent recommandé, car la température grimpe vite, et il vaut mieux de pas dépasser les 37 degrés si on veut éviter que le fondant ne soit terne. Personnellement,je procède différemment : avant utilisation (en général, pendant la cuisson de la pâte à choux), je place le fondant dans une casserole, et je le recouvre totalement d'eau chaude, sans remuer. L'eau chaude va commencer à ramollir le fondant, qui sera ensuite plus facile à manipuler. Puis je vide soigneusement toute l'eau, et je fais réchauffer le fondant directement dans la casserole, à feu très doux, en remuant énergiquement pour bien répartir la chaleur, quand le fondant atteint 37 degrés, je l'enlève du feu et je continue à remuer : la texture doit être lisse, pour bien glacer les éclairs.

Vous me direz : oui, mais là, le fondant il est juste blanc. Comment on fait ?

- Pour les éclairs au chocolat, on va faire fondre au préalable de la pâte de cacao au bain marie, et dès que le fondant est un peu ramolli, on ajoute la pâte de cacao fondue, et on mélange. (si on a pas de pâte de cacao, on peut mettre du cacao en poudre, non sucré, mais attention à bien mélanger car la poudre peut faire des grumeaux).

- Pour les éclairs au café, on viendra ajouter de l'extrait de café, ou un expresso très fort, en quantité suffisante selon le goût et la teinte désirée. (Personnellement j'utilise du trablit, très concentré, mais qui permet d'obtenir une teinte idéale).

-  Pour les éclairs vanille, ben c'est prêt à l'emploi ^^

- Pour glacer, il y a deux écoles : la première est de tremper l'éclair dans le glaçage, et de passer le doigt sur toute la longueur de l'éclair pour bien égaliser le fondant. Je sais que ça semble être la manière la plus simple, mais moi je n'aime pas trop, j'ai du mal à avoir un glaçage régulier avec cette méthode.

Je préfère le glaçage à la palette (spatule Exoglass, dont je vous parlais précédemment, décidément l'amie fidèle de la pâte à choux, dieu sait que j'en ai acheté des ustensiles cette année, et celui là, c'est vraiment celui que je ne regrette pas).

Pour le glaçage à la palette, on va tenir l'éclair dans une main, prendre la palette dans l'autre main, la tremper dans le glaçage, et venir recouvrir l'éclair sur toute sa longueur avec le glaçage. (je vais devoir trouver un moyen de filmer ça car j'ai bien conscience que mes explications ne sont pas limpides). Le glaçage doit avoir la texture d'un ruban, que l'on applique tout le long de l'éclair.

Je vous joins une vidéo qui montre tout ça, cependant je n'aime pas trop repasser sur l'éclair avec une spatule lisse à plusieurs reprises car je trouve que ça ternit le glaçage, et si on ne va pas assez vite, on risque d'avoir des irrégularités dans l'épaisseur.

 >> CLIC !! << 

Voilà, nos éclairs sont bien gonflés, bien garnis, bien glacés : alors il n'y a plus qu'à les dévorer ! :-)

Et surtout pas de panique, comme vous l'avez vu, même si j'ai beaucoup parlé, précisé beaucoup de choses, la pâte à chou reste une préparation de base qui n'a rien de compliqué, à condition d'être attentif et concentré, bref, c'est de la pâtisserie, quoi :p

Bon appétit ! :-)