Entremets sablé breton, chocolat blanc, rhubarbe, et speculoos

Encore une recette créée pour mon amoureux, mon testeur officiel de desserts =)

J'ai choisi de réaliser un sablé breton pour la base, puis une mousse bavaroise au chocolat blanc, une mousse à la rhubarbe, et un miroir à la pâte de spéculoos.

Le mélange s'est avéré très harmonieux, bien que mon sablé ait été un peu trop épais. Je vous donne tout de même les proportions que j'ai utilisées : Avec le surplus de pâte, il vous suffira de faire des petits sablés pour le goûter ! Et s'il vous reste des mousses, je vous rassure : elles se laissent très bien manger toutes seules, en dessert :-)

Pour un entremets de 22 cm de diamètre (soit 8 à 10 personnes), il vous faut...

Pour le sablé breton :

- 3 jaunes d'oeufs.

- 130 gr de sucre en poudre.

- 150 gr de beurre mou.

- 200 gr de farine.

- 1 sachet de levure chimique.

- 1 pincée de sel fin.

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc : 

- 3 feuilles de gélatine.

- 3 jaunes d'oeufs.

- 30 gr de sucre en poudre.

- 200 gr de lait.

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille.

- 170 gr de chocolat blanc.

- 200 gr de crème liquide entière.

Pour la mousse à la rhubarbe :

- 500 gr de rhubarbe.

- 50 gr de cassonade.

- 4 feuilles de gélatine.

- 1 sachet de sucre vanillé.

- 20 cl de crème liquide entière.

Pour le miroir à la pâte de spéculoos : 

- 100 gr de pâte de spéculoos.

- 120 ml d'eau.

- 2 feuilles de gélatine.

1. On commence par la préparation du sablé breton.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à l'apparition d'un ruban.

- Incorporer ensuite les dés de beurre mou, et bien mélanger.

- Verser ensuite la farine et la levure, ainsi que la pincée de sel, et bien mélanger, afin de former une boule de pâte homogène.

- Filmer cette boule de pâte, et la réserver au frais pendant 2 heures.

- Sortir la pâte du frigo 10 minutes avant de la travailler. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau, sur une épaisseur d'un demi-centimètre environ. A l'aide du cercle à pâtisserie réglé sur 22 cm, tailler le rond de sablé qui servira de base à l'entremets.

- Déposer une feuille de cuisson sur la plaque du four, et faire cuire le biscuit directement dans le cercle, pendant 15 à 20 minutes, à 180°C.

- A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir, toujours dans le cercle, en attendant d'ajouter les couches supérieures.

2. Préparer la mousse bavaroise au chocolat blanc.

- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Faire chauffer le lait et l'extrait de vanille dans une casserole, laisser tiédir, et en verser la moitié sur les jaunes, tout en mélangeant soigneusement. Reverser tout l'appareil dans la casserole et faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit celle d'une crème anglaise.

- Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et bien mélanger.

- Dans un saladier, concasser le chocolat grossièrement, et verser la crème chaude sur le chocolat. Remuer doucement à l'aide d'une spatule pour le faire fondre. Laisser tiédir le mélange.

- Monter la crème liquide bien froide en chantilly, et l'incorporer à la crème au chocolat blanc lorsqu'elle a suffisamment refroidi.

- Verser la mousse sur le biscuit et réserver au frais jusqu'à ce qu'elle soit prise (au moins 1 heure).

3. Préparer la mousse à la rhubarbe.

- Nettoyer la rhubarbe, ôter les fils, et tailler les bâtons en tronçons.

- Faire cuire les bâtons de rhubarbe avec la cassonade afin de réaliser une compote : je l'ai fait au micro-ondes (environ 10 minutes à pleine puissance), c'est aussi efficace et ça va bien plus vite (à la casserole il faut une bonne vingtaine de minutes)

- Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

- Lorsque la compote est tiède (surtout pas froide), la mixer et incorporer la gélatine ramollie, ainsi qu'un sachet de sucre vanillé. Bien mélanger et laisser refroidir.
- Monter la crème entière en chantilly bien ferme et l'incorporer à la compote de rhubarbe.

- Verser la mousse dans le cercle, par dessus le chocolat blanc, et remettre au frais pour qu'elle prenne.

4. Préparer le miroir à la pâte de spéculoos.

- J'ai utilisé la pâte de spéculoos que j'avais préparé une dizaine de jours auparavant, et qui s'était parfaitement conservée dans un bocal hermétique, au frigo.

- Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Pendant ce temps, verser dans une casserole la pâte de spéculoos et les 120 ml d'eau, et laisser chauffer tout en remuant.

- Aux premiers frémissements, ôter du feu, et incorporer la gélatine ramollie, pendant que le mélange est encore tiède.

- Couler le miroir sur le bavarois lorsqu'il est suffisamment pris, et remettre au frais jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir, ôter le cercle délicatement. Petite astuce pour couper l'entremets plus facilement : utiliser un couteau à lame lisse, passé quelques instants sous l'eau chaude afin de trancher plus nettement.

Comme je l'ai dit, mon sablé était trop épais mais finalement cela n'a pas dérangé beaucoup de monde :p Cet entremets est frais et léger en bouche (j'ai bien dit "en bouche" !) et il peut se décliner à l'infini, selon les goûts de chacun et les fruits de saison.

Bon appétit ! :-)