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jeudi 20 septembre 2018

Paris-Brest {d'après Philippe Conticini}



Bonjour à tous,

En cette période presque automnale, j'ai pas mal de recettes à partager avec vous, notamment autour des figues, mais je vais commencer par un dessert que j'ai préparé fin juin à l'occasion d'un anniversaire : le Paris-Brest.
Il ne s'agit pas de n'importe quelle recette puisque c'est celle de Philippe Conticini, oui oui, celle avec un coeur de praliné pur au centre de chaque chou. Un vrai régal si comme moi vous appréciez les fruits secs.
Je réalise moi même mon praliné, à base de noisettes et amandes, toujours en suivant une recette de Philippe Conticini, mais vous en trouverez facilement des tous prêts de qualité,  notamment chez Valrhona, ou peut être chez votre pâtissier préféré près de chez vous !



Cette recette est plutôt facile à réaliser mais requiert plusieurs étapes, qui peuvent être réparties sur plusieurs jours. 
Pour ma part je procède de la manière suivante :
- La veille : congeler les inserts pralinés, préparer le craquelin, préparer et cuire la pâte à choux, préparer la crème pâtissiere qui servira de base pour la mousseline.
- Le matin même : monter la crème mousseline et garnir le paris-brest.

Évidemment, à vous de vous organiser selon vos contraintes de temps :)

Pour 10 personnes, il vous faut...

Pour la pâte à choux :

- 150 gr d’eau.
- 2,4 gr de sucre.
- 2,4 gr de sel.
- 72 gr de beurre. 
- 96 gr de farine. 
- 150 gr d’œuf entier.


Pour le craquelin :

- 60 gr de farine.
- 60 gr de cassonade.
- 1 pincée de sel.
- 50 gr de beurre.

Pour la crème mousseline au praliné :

- 3 jaunes d’œufs. 
- 75 gr de sucre.
- 15 gr de maïzena. 
- 15 gr de farine.
- 375 ml de lait entier.
- 1 gousse de vanille.
- 225 gr de beurre.
- 115 gr de praliné.

Pour les inserts praliné pur :

- 120 gr de praliné. 




1) On commence par les inserts de praliné
Dans des bacs à glaçons, repartir les 120 gr de pâte pralinée (10 × 12 gr environ).
Placer au congélateur jusqu’au lendemain.


2) On passe à la préparation du craquelin.
Mélanger au batteur ou à la main la farine, le sel, la cassonade. 
Ajouter le beurre mou et mélanger à nouveau jusqu’à ce que ce soit homogène. 
Étaler entre deux papiers sulfurisés sur une épaisseur de 3 à 4 mm. 
A l’aide d’un emporte pièce,  marquer 10 cercles de 4 cm de diamètre. 
Placer sur une plaque au congélateur. 


3) On poursuit avec la pâte à choux.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, le sel, le beurre en dés. 
Porter à ébullition, incorporer la farine hors du feu, puis replacer sur le feu pour dessécher la pâte en remuant énergiquement. (Le but est de faire évaporer un maximum d’humidité, la pâte – appelée panade - doit former une boule homogène qui se détache des parois de la casserole).
Ôter du feu, transvaser dans un cul de poule et laisser tiédir. 
Puis incorporer petit à petit l’œuf entier battu, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout  : la pâte à choux doit former un joli bec d’oiseau a bout de la spatule. 

Placer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse, et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson 10 choux en couronne, chacun de 4 cm de diamètre. 

(Pour ma part j’avais dessiné au préalable mon gabarit sur une feuille de papier que j’ai glissé sous la feuille de cuisson).

Placer sur chaque chou un disque de craquelin encore congelé.




Enfourner à 180°C, pendant 35 à 45 minutes : les choux doivent être bien dorés. 
Laisser la couronne de choux refroidir avant de la garnir. 
Conserver au sec si vous la préparez la veille.


4) On termine avec la crème mousseline.
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer farine et maïzena tamisées ensemble. 
Dans une casserole, faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 
Verser ce lait chaud infusé sur les œufs, fouetter hors du feu, puis reverser dans la casserole pour cuire la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Retirer du feu, verser dans un récipient, filmer au contact et faire refroidir.



Au batteur, fouetter le beurre pommade et le praliné ensemble.
Progressivement ajouter la crème pâtissière qui doit être à la même température. (Donc sortie du frigo en amont).
La crème mousseline va prendre une texture mousseuse et s’éclaircir.

Placer dans une poche munie de la douille de votre choix (cannelée pour moi), et placer au frais jusqu’au montage du Paris - Brest.




5) Le montage. 
A l’aide d’un couteau à génoise, découper le chapeau du Paris-Brest.
Dans chaque chou, déposer un peu de crème à la poche à douille, puis un insert praliné congelé, puis recouvrir de crème. 
Replacer le chapeau du Paris-Brest.
Saupoudrer de sucre glace, et placer au frais.
Sortir du frigo 30 minutes avant dégustation.




J’espère que vous prendrez plaisir à réaliser cette recette et surtout que vous vous régalerez autant que nous :)
Laissez moi un commentaire pour me donner vos impressions !

Bon appétit !


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