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lundi 25 janvier 2016

Palets au cantal et à la coriandre



Vous le savez maintenant, j'adore essayer des nouvelles recettes de gâteaux apéro, car je n'aime pas trop ceux du commerce, qui contiennent souvent plein de cochonneries inutiles.
Il y a quelques temps j'avais repéré une recette sur Pinterest (encore, oui...), qui utilisait un peu de semoule fine en complément de la farine, j'ai donc essayé ! La semoule, en petite quantité, donne tout de même une texture très friable et sableuse, très agréable, à voir si on ne peut pas remplacer une plus grande quantité de farine par la semoule, je testerai !

Pour le fromage, la plupart des gâteaux apéro utilisent de l'emmental râpé, de mon côté j'aime beaucoup le cantal entre-deux, qui est très doux et apprécié même de ceux qui ne sont pas très branchés fromage. Et puis bon, je suis auvergnate, on ne se refait pas :-)

Pour le parfum, j'ai choisi la coriandre, vous pouvez tout aussi bien mettre du thym, des herbes de Provence, faîtes vous plaisir avant tout :-)


Pour une vingtaine de palets, il vous faut...

- 100 gr de cantal entre-deux.
- 80 gr de beurre mou.
- 120 gr de farine.
- 1 cuillère à soupe rase de semoule fine.
- 1 cuillère à soupe de coriandre séchée (ou herbes de votre choix).


- Pour commencer, râper le cantal.
- Travailler le beurre mou en pommade, puis ajouter le cantal râpé. Bien mélanger.
- Ajouter la farine en plusieurs fois, puis la semoule et la coriandre, et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Former une boule, puis façonner un boudin assez fin (2 à 3 cm de diamètre), envelopper d'un film alimentaire, et placer au frais, au moins 1h.

{Astuce : Vous pouvez réaliser la pâte la veille, ainsi le jour J vous n'avez plus qu'à cuire vos palets, vous pouvez aussi congeler la pâte à cette étape.}

- A la sortie du frigo, découper des tranches de 1 cm d'épaisseur environ : vous devriez normalement en obtenir une vingtaine.
- Déposer ces palets sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes, à 200°C. A mi cuisson, retourner les palets pour qu'ils soient bien dorés des deux côtés.

Laisser refroidir avant de croquer !



Nous avons bien aimé ces palets, je pense qu'on peut aussi les réaliser avec du comté râpé, ou même du bleu mélangé au beurre pommade. A vous de jouer, et dites moi si vous avez aimé cette recette chez vous :-)

Bon appétit !

Cookies aux fruits secs et pépites de chocolat



Il y a quelques jours, je trainais sur Pinterest - ma passion - et je suis tombée sur la recette des cookies de Michel et Augustin, les fameux trublions du goût.
Je n'en ai jamais acheté, je ne pourrai donc pas tenir la comparaison, cependant ils m'ont paru à la fois moelleux et fondants, et c'est ce que je recherche chez un bon cookie :)
Visuellement, mes cookies à moi ont plutôt une bonne tête aussi, je les ai customisés avec plusieurs fonds de paquets qui trainaient : cacahuètes salées, amandes, et pistaches crues. Un délice ! 


Pour 20 à 30 cookies, il vous faut...

- 140 gr de cassonade.
- 180 gr de farine.
- 1 oeuf.
- 120 gr de beurre mou.
- 1/2 sachet de levure chimique.
- 1/2 cuillère à café de sel.
- 200 gr de chocolat (noir, pour moi).
- 50 gr de mélange de fruits secs (pour moi, cacahuètes/pistaches/amandes). 


- Crémer le beurre en pommade (au robot ou avec une spatule), et mélanger avec la cassonade.
- Ajouter l'oeuf, et mélanger.
- Ajouter ensuite la farine, ainsi que la levure et le sel. Bien mélanger.
- Ajouter enfin le chocolat en pépites, et les fruits secs concassés. Mélanger encore.

 {Astuce : placer la pâte au frais quelques heures, les cookies n'en seront que meilleurs !}

- Former des boules de pâte de la taille d'une grosse noix, et les déposer, en les espaçant bien, sur une plaque de cuisson, chemisée de papier sulfurisé.

- Cuire 12 minutes à 160°C.

- A la sortie du four, les cookies sont encore très mous : c'est normal.
Il faut les laisser durcir 4 à 5 minutes à l'air libre, avant de les déplacer sur une grille, afin qu'ils refroidissent.




Je partage avec vous cette recette car je trouve qu'elle est très facile et surtout délicieuse, à conserver comme base de pâte à cookie, et à agrémenter de toutes vos garnitures préférées :-) Doublez les proportions, et vous serez parés pour tous les goûters de la semaine ! ^^



{Ma boîte des Triplés que j'adore ^^}


Bon appétit ! 

lundi 18 janvier 2016

Galette des rois au cassis


Même si ce n'est pas mon gâteau préféré, je ne peux pas passer janvier sans préparer au moins une galette des rois ^^
Je vais vous avouer qu'il m'arrive souvent d'oublier la fève, d'ailleurs je n'en ai jamais chez moi, du coup la fève est souvent improvisée, et comestible : l'an dernier c'était un bonbon de chocolat, et cette année, tout simplement une amande ! :-)

Pour la garniture, j'ai eu envie d'ajouter un petit goût fruité avec le cassis, définitivement parmi mes fruits préférés. J'utilise de la purée de fruits que je trouve chez Zodio Clermont-Ferrand, mais vous pouvez tout à faire mixer des cassis frais, ou congelés, et passer cette purée au tamis afin d'éliminer les pépins et d'avoir un jus assez lisse pour se prêter à toutes vos folies pâtissières ! :-)

Pour la pâte feuilletée, j'ai voulu tester pour la première fois une pâte feuilletée inversée, réputée pour mieux gonfler que la pâte feuilletée traditionnelle, et effectivement la différence est bien visible. Le feuilletage est davantage développé, et elle est également plus facile à travailler, car on utilise un beurre manié avec la farine, ce qui évite les fuites de beurre pendant le tourage.

Cette pâte feuilletée inversée n'est pas compliquée à réaliser, il faut simplement s'y prendre à l'avance car elle demande beaucoup de temps de repos.

La proportion que je donne vous permet de réaliser 2 galettes pour 6/8 personnes. Je vous conseille de couper votre pâton de feuilletage en deux, et de conserver la seconde moitié au congélateur, histoire de gagner du temps pour la prochaine galette :)

J'utilise du beurre de tourage, à 84% de MG, il se trouve en magasin spécialisé, mais un beurre doux à 82% peut faire l'affaire. Si vous en trouvez, du beurre de fermage AOP, c'est l'idéal.


Pour 6/8 personnes, il vous faut...

Pour la pâte feuilletée inversée :

1ère détrempe :
- 375 gr de beurre pommade (c'est à dire très mou, texture pommade)
- 75 gr de farine T55.
- 75 gr de farine T45.

2ème détrempe :
- 175 gr de T45.
- 175 gr de T55.
- 110 gr de beurre.
- 150 ml d'eau.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.
- 15 gr de fleur de sel.


Pour la frangipane cassis (crème pâtissière + crème d'amandes) :

Crème pâtissière cassis :
- 150 ml de purée de cassis.
- 1 jaune d’œuf.
- 20 gr de maïzena.
- 20 gr de sucre.

Crème d'amandes :
- 75 gr de sucre glace.
- 60 gr de beurre pommade.
- 75 gr de poudre d'amandes.
- 1 oeuf entier.

+ 1 jaune d'oeuf pour la dorure.



1. Première étape : la pâte feuilletée inversée.

- On commence par préparer la 1ère détrempe.
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade et ajouter les 2 sortes de farine.
Mélanger bien pendant 1 ou 2 minutes, puis former un carré épais d'1 cm environ.
Envelopper de film alimentaire, et placer au frais pendant 2 heures (ou même une nuit, comme moi).

- On poursuit avec la 2ème détrempe.
Dissoudre le sel dans l'eau, et faire fondre le beurre, puis le laisser refroidir.
Dans le bol du robot, mélanger les 2 farines, ajouter le beurre fondu refroidi, puis le vinaigre blanc et l'eau salée.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle pas, et soit relativement souple (environ 1 ou 2 minutes).
Former un carré plus petit que l'autre, envelopper de film, et placer au frais 2h minimum (ou une nuit).


Astuce : Personnellement, je réalise toujours mes 2 détrempes un soir, je les laisse au frigo toute la nuit, comme ça je suis prête pour le tourage le lendemain matin.


Le lendemain, sortir les détrempes du frigo 10 à 15 minutes avant de les travailler.




Poser la détrempe la plus grande (la 1ère) sur le plan de travail fariné, et placer la plus petite détrempe (la 2ème) au centre.
Rabattre les 4 coins de la détrempe du dessous sur celle du dessus, comme pour une enveloppe.
Tapoter avec le rouleau, puis étirer la pâte en un long rectangle de 60 cm de long, face à vous.

Replier le haut de la pâte vers le centre, puis le bas de la pâte vers le centre, afin que les 2 extrémités se touchent, et enfin replier ces 2 parties l'une sur l'autre. Vous venez de réaliser un tour double.

Tourner la pâte d'un quart de tour afin qu'elle soit toujours dans la longueur, face à vous.
Emballer la pâte dans un film alimentaire et placer au frais 1h.


Après 1h de repos, placer la pâte en longueur face à vous, étirer à nouveau au rouleau sur 60 cm, et refaire un tour double. Tourner encore d'un quart de tour, dans le même sens que la première fois.
Remettre au frais, dans un film, pendant 1h.

Au bout d'1h, replacer la pâte face à vous dans la longueur.
L'étirer de telle sorte qu'elle soit 3 fois plus longue que large.
Plier le haut vers le centre, puis le bas par dessus, de telle sorte que la pâte soit pliée en 3 épaisseurs l'une sur l'autre : c'est un tour simple.

Remettre au frais, 1h encore.

Astuce : A ce stade, je la laisse toute la nuit au frais. Je réalise ma crème pâtissière et ma crème d'amandes pendant les temps de repos du feuilletage, comme ça le lendemain il ne me reste plus qu'à garnir tranquillement ma galette, et à la cuire.



2. Deuxième étape : la frangipane cassis.


- Préparer la crème pâtissière :
Dans un cul de poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre, et ajouter la maïzena. Bien mélanger.
Porter la purée de cassis à ébullition, puis la verser sur l'oeuf. Fouetter énergiquement.
Replacer la crème sur le feu, et cuire tout en remuant, la crème épaissit très vite. Retirer aussitôt du feu, débarrasser dans un récipient froid, filmer au contact et placer au frais, 1 heure.

- Préparer la crème d'amandes :
Placer le beurre mou dans le batteur muni de la feuille, et le travailler en pommade.
Ajouter le sucre glace et crémer le mélange.
Ajouter la poudre d'amandes, mélanger.
Ajouter enfin l'oeuf et mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.
Débarrasser, filmer, et placer au frais 1h30 environ.

La frangipane est un mélange de pâtissière et de crème d'amandes, dans les proportions suivantes : 
On pèse notre crème d'amandes qui doit être dans les 250 gr (en ôter un peu si besoin).
On ajoute 100 gr de pâtissière.
On mélange bien et on remet au frais jusqu'au moment de garnir la galette.



3. Dernière étape : garnir la galette.


- Pour notre galette, il vous faut 600 gr de pâte feuilletée. (2 X 300gr)
Le pâton réalisé fait à peu près le double, peser 600 gr, et congeler le reste. Ou utiliser pour d'autres recettes.



- Diviser les 600 gr de pâte en 2. (Vous le voyez bien le feuilletage ou pas, là ? ^^)

Abaisser chaque pâton en 2 cercles, l'un légèrement plus grand que l'autre, de 3 mm d'épaisseur. (pour moi environ 25 et 26 cm).

- Placer le plus petit sur une plaque recouverte de papier cuisson, et dorer le pourtour sur 0.5 cm.

- Placer la frangipane dans une poche, et garnir la galette en partant du centre, en spirale. Égaliser si besoin à la spatule. N'OUBLIEZ PAS DE CACHER LA FEVE ! ^^
Déposer le second disque de pâte (un peu plus grand) délicatement par dessus, et souder les bords, sans les écraser.


 
- Placer au frais 1h (la pâte feuilletée se rétracte un peu parfois, les nombreux passages au froid permettent de garantir une meilleure tenue à la cuisson).

- Après repos, retourner la galette sur une autre plaque munie de papier cuisson, cela permet d'avoir une plus jolie surface, plus lisse, plus facile à décorer.


Astuce : Si vous souhaitez congeler votre galette pour un autre jour, c'est le moment !


 

A l'aide d'un pinceau, dorer la galette une 1ère fois avec le jaune d’œuf battu. Placer au frais 15 minutes.
Dorer une 2ème fois, puis dessiner les motifs de votre choix, avec la pointe d'un couteau, sans trop appuyer.
Faire 4 petits trous discrets dans les motifs avec la pointe du couteau.


Enfourner pour 50 minutes environ à 170°C, à surveiller selon votre four.



A la sortie du four, badigeonner de sirop sucré avec un pinceau (50 gr de sucre, 25 gr d'eau, portés à ébullition), et n'ayez pas la main aussi lourde que moi sur le sirop :p

Déguster chaude, tiède, froide, comme vous l'aimez, mais surtout, n'oubliez pas de couronner un roi...et sa reine :-)


Bon appétit !



Camembert pané




Bonjour à tous !

Aujourd'hui je vous propose une recette toute simple à réaliser, puisque vous avez été nombreux à me la réclamer sur ma page facebook ce weekend.

Il s'agit du camembert pané, que l'on peut aussi bien déguster avec les doigts, lors d'un apéro dînatoire, ou bien en guise de repas, avec une salade composée, par exemple.

Je compte un camembert pour 4, sur une salade. Mais si vous êtes gourmands, n'hésitez pas à augmenter la dose ^^




Pour 4 personnes, il vous faut...

- 1 camembert (au lait cru, c'est meilleur).
- 150 gr de chapelure (pour moi, des biscottes mixées).
 - 2 œufs.
- 150 gr de farine environ.
- De l'huile pour la cuisson.


- Couper le camembert en 8 portions.
- Verser la farine dans un bol plutôt large ou une assiette creuse.
- Battre les 2 œufs entiers dans un autre récipient.
- Placer la chapelure dans un dernier bol.

- Passer chaque morceau de camembert dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure.
- Repasser ensuite une fois dans l'oeuf et la chapelure : cela permet à la croûte d'être plus solide et d'éviter les fuites de fromage coulant à la cuisson =)
- Réserver les camemberts panés sur une assiette : l'enrobage peut être réalisé à l'avance, et la cuisson au dernier moment. En ce cas, conserver les camemberts panés au frigo, jusqu'au moment de les cuire.

- Pour la cuisson, verser un peu d'huile dans une sauteuse, et lorsqu'elle est bien chaude, faire dorer les camemberts sur tous les côtés.

- Égoutter sur un papier absorbant ou dans une écumoire, et manger bien chaud !




Cette recette fait le tour des copains depuis plusieurs semaines, je remercie donc ceux qui me l'ont fait découvrir :-)

J'ai aussi réalisé quelques bâtonnets avec du fromage de brebis pour une personne qui ne consomme pas de lactose, c'était très concluant également.

Et je pense l'essayer rapidement avec d'autres fromages, notamment du chèvre ! =)


Bon appétit !

jeudi 14 janvier 2016

Entremets chocolat, cerise et panacotta vanille {Sans oeufs}



Bonjour à tous :-)

On reparle encore un petit peu des fêtes, aujourd'hui, puisque je vous présente mon second dessert du 25 décembre, qui n'est donc pas une bûche et peut évidemment être réalisé à n'importe quel moment de l'année.
Ceci étant dit, il présente tout de même une petite particularité : il est sans oeuf ! L'une des convives étant allergique aux oeufs, j'ai cherché à lui préparer un dessert adapté, car franchement, on ne laisse pas quelqu'un sans dessert, n'est-ce pas ?

Je dois quand même avouer que ça n'a pas été une partie de plaisir au moment de l'élaboration de la recette, je vous invite à débusquer les oeufs cachés dans à peu près toutes les préparations de desserts ! =) Mais j'ai trouvé, c'est bien l'essentiel. Et le résultat était vraiment très bon. Certes, j'ai moi-même eu une large préférence pour la >>bûche cassis vanille<< (plus légère en goût et aussi sur l'estomac, en fin de repas festif), mais si vous aimez le chocolat, ce gâteau devrait vous plaire.

Ce gâteau se compose de :

- Un biscuit au chocolat, type fondant, sans oeuf.
- Une ganache montée au chocolat noir.
- Un insert panacotta vanille.
- Un glaçage cerise.
- Des petites meringues et des >>tuiles chocolat<< pour la déco.


J'ai utilisé un cercle de 22 cm pour l'entremets, et un cercle de 20 cm pour les inserts.
Il convient facilement pour 12 à 14 personnes, car il est assez haut et comme je vous l'ai dit, très gourmand, donc une petite part est suffisante...normalement !
Comme d'habitude, je vous conseille vivement de lire la recette dans son ensemble avant de vous lancer car il y a des temps de repos à prendre en compte, notamment pour la ganache montée, que l'on commence à préparer la veille, et pour les inserts, qui doivent prendre au congélateur.

 


Pour 12 personnes, il vous faut...


Pour le fondant sans oeuf :

- 200 gr de chocolat noir de qualité.
- 150 gr de sucre.
- 150 ml de lait.
- 150 gr de beurre.
- 100 gr de farine.
- 50 gr de maïzena.
- 10 gr de cacao amer.
- 10 gr de poudre d'amandes.


Pour l'insert panacotta vanille : 

- 60 cl de crème entière.
- 100 gr de sucre.
- 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre pour moi).
- 6 gr de gélatine.


Pour l'insert cerises :

- 300 gr de cerises dénoyautées (j'avais congelé les miennes cet été).
- 120 gr de sucre.
- 4 gr de gélatine.


Pour la ganache montée chocolat : 

- 165 gr + 300 gr de crème entière.
- 40 gr de miel de qualité.
- 135 gr de chocolat noir à 70%.
- 45 gr de pâte de cacao (elle renforce le goût du cacao, si vous n'en avez pas, remplacez par du chocolat noir).


Pour le glaçage cerise : 

- 170 gr de crème entière.
- 80 gr de cerises dénoyautées.
- 160 gr + 20 gr de sucre.
- 30 gr de lait.
- 6 gr de gélatine.
- 60 gr de chocolat blanc.
- QS colorant rouge.





1. Le biscuit chocolat sans oeuf.

- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre. Réserver.
- Ajouter progressivement le sucre, et le lait. Bien mélanger.
- Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena, le cacao amer, et la poudre d'amandes. Ajouter progressivement ces poudres au mélange de chocolat et de beurre. Bien lisser la pâte.
- Chemiser un moule de 24 à 26 cm, et cuire 12 à 15 minutes à 180°C. (La taille du moule est importante afin d'avoir la bonne épaisseur de gâteau).

- Laisser refroidir, et tailler un cercle de 20/21 cm dans le gâteau (les chutes ont fait sensation au goûter, ici ^^). Réserver ce disque de biscuit jusqu'au montage de l'entremets.


2. L'insert panacotta vanille.

- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille, fendue et grattée.
Couper le feu, couvrir avec un film alimentaire, et laisser infuser 15 minutes.
- Filtrer pour éliminer les particules indésirables, réchauffer légèrement, puis incorporer la gélatine. Bien mélanger.
- Verser la panacotta dans un moule ou un cercle de 20 cm chemisé de film étirable, sur une épaisseur de 1 cm environ (il m'en restait un peu, j'ai fait 3 mini verrines pour le dessert).
- Placer au congélateur pour que le mélange prenne, et que le disque soit facile à manipuler.


3. L'insert cerises.

- Faire chauffer les cerises avec le sucre, en mélangeant régulièrement.
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Quand les cerises ont une texture de compote épaisse, mixer grossièrement, et incorporer la gélatine.
- Laisser tiédir, puis verser dans un moule ou un cercle de 20 cm.
- Placer au congélateur jusqu'au moment du montage.


4. La ganache montée au chocolat noir.

- La veille, porter à ébullition les 165 gr de crème, avec le miel.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat noir et la pâte de cacao.
- Quand le chocolat est fondu, verser la crème très chaude sur le chocolat, en 3 fois, et en émulsionnant bien avec une maryse (si vous ne maîtrisez pas cette technique, il existe pas mal de vidéos sur la réussite de la ganache. Ne vous inquiétez pas, c'est très facile).
- La ganache doit être bien brillante et lisse.
- Ajouter ensuite le reste de crème froide, et bien mélanger à nouveau.
- Filmer, et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, monter cette ganache au batteur vigoureusement : elle va rapidement s'éclaircir et prendre une texture mousseuse. Pas besoin de gélatine, elle se tient toute seule grâce aux matières grasses de la crème :-)


5. Le montage de l'entremets.

- Poser un cercle de 22/24 cm sur une plaque, recouverte d'un papier sulfurisé.
- Chemiser le tour du cercle de rhodoid.
- Déposer le biscuit chocolat, en le centrant bien. Il reste environ 1 cm tout autour.
- Étaler une très fine couche de ganache chocolat sur le biscuit, et déposer le disque de gelée cerises (c'est simplement pour qu'il adhère).
- Verser la moitié de la ganache chocolat dans le cercle, et bien lisser en la faisant remonter sur les bords du cercle.
- Déposer l'insert de panacotta vanille encore congelé.
- Terminer par le reste de ganache chocolat. Bien lisser la surface.
- Couvrir l'entremets, et placer au congélateur, une nuit.


6. Le glaçage cerise.

- Faire compoter les cerises avec les 20 gr de sucre, mixer finement et laisser refroidir ce coulis.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le reste du sucre, le coulis de cerises.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Quand le contenu de la casserole est à ébullition, le verser sur le chocolat blanc concassé. Bien mélanger, puis incorporer la gélatine ramollie.
- Ajouter du colorant si vous le souhaitez, et laisser redescendre le glaçage à 35/40 degrés, avant de l'utiliser.




J'avoue que ça a été un petit défi pour moi de réaliser ce dessert sans oeuf, mais je suis contente de l'avoir relevé, d'autant que tout le monde a bien apprécié cet entremets, très festif malgré tout.
J'ai trouvé que le biscuit au chocolat manquait légèrement de moelleux, je pense qu'en diminuant la farine et en ajoutant un peu de poudre d'amandes, il pourrait être plus fondant en bouche. Si vous essayez, n'hésitez pas à m'en faire part !

Bon appétit ! :-)

 

mercredi 13 janvier 2016

Buche de Noël cassis, vanille et cardamome




Comme chaque année, je vous propose un peu à retardement quelques idées de bûches de Noël, ce qui ne signifie pas que vous deviez attendre l'an prochain pour les goûter, puisque vous pouvez évidemment les réaliser sous la forme d'entremets classique, en règle générale les proportions correspondent avec un cercle de 20 à 24 cm, selon sa hauteur. N'hésitez donc pas à vous lancer ! (Ici mon moule à bûche mesure 30 cm, ce qui correspond à 12 à 15 parts, selon les appétits).

Après ma bûche pistache cerise que je vous avais proposée peu avant les fêtes, voici donc une nouvelle association. J'ai choisi le cassis que j'adore, et pour mon insert, j'ai réalisé un crémeux à la vanille et à la cardamome. Cette dernière, que l'on utilise aussi bien en salé qu'en sucré, ajoute vraiment une saveur particulière à l'ensemble, attention à ne pas trop forcer la dose sous peine de ne plus percevoir les autres parfums :-)
Pour le côté croquant, un petit croustillant aux crêpes dentelles et praliné, et pour le moelleux, un financier pistache (que vous retrouvez également dans la bûche pistache cerise, c'est mon chouchou de l'année !)

Comme d'habitude, rien de compliqué dans le déroulement, seulement un peu d'anticipation et d'organisation. Vous pouvez réaliser l'entremets à l'avance et le réserver au congélateur avant de le glacer et de le laisser décongeler tranquillement quelques heures, au frigo.





Pour 12 à 15 parts, il vous faut...


Pour le financier pistache :

- 150 gr de beurre.
- 175 gr de sucre glace.
- 50 gr de farine.
- 60 gr de poudre d'amandes.
- 25 gr de poudre de pistaches.
- 150 gr de blancs d’œufs.

Pour le croustillant praliné :

- 50 gr de chocolat au lait.
- 200 gr de praliné.
- 100 gr de crêpes dentelle.
 

Pour la bavaroise cassis :

- 175 gr de purée de cassis.
- 90 gr de sucre en poudre.
- 14 gr de gélatine.
- 450 gr de crème entière.


Pour le crémeux vanille cardamome :

- 400 gr de crème entière.
- 100 gr de jaunes d'oeufs.
- 60 gr de sucre en poudre.
- 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre pour moi)
- 1 gousse de cardamome.
- 4 gr de gélatine.


Pour le glaçage cassis :

- 160 gr de crème entière.
- 90 gr de purée de cassis.
- 30 gr de lait.
- 180 gr de sucre.
- 6 gr de gélatine.
- 60 gr de chocolat blanc.





1. On commence par le financier.

- Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Filtrer et laisser refroidir.
- Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, la poudre de pistaches.
- Fouetter rapidement les blancs d’œufs à la fourchette pour les faire mousser légèrement, sans les monter.
- Ajouter les blancs d’œufs au mélange de poudres.
- Ajouter enfin le beurre fondu. Bien mélanger pour que la pâte soit homogène.
- Verser la pâte dans un cadre de 31 × 20 cm, posé sur une plaque chemisée de papier cuisson.
- Cuire à 180 degrés, pendant 20 minutes. Le financier doit être doré mais encore souple.
- Dans cette plaque de biscuit, tailler un rectangle de la taille de votre gouttière. Envelopper de film, et réserver jusqu'au montage. (Il vous reste largement de quoi tailler un autre rectangle, pour une autre bûche, ce biscuit se congèle très bien).



2. On passe au croustillant praliné.

- Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait, et ajouter le praliné, bien mélanger.
- Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées.
- Répartir ce croustillant sur votre bande de biscuit, et réserver au frais pour qu'il durcisse.



3. On prépare le crémeux vanille cardamome (peut se faire à l'avance, car doit prendre au congélateur).

- Verser la crème dans une casserole, et y déposer la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que les grains de cardamome, et la gousse. Porter à ébullition, et couper aussitôt le feu. Filmer la casserole et laisser reposer au frais plusieurs heures (une nuit, dans l'idéal).

- Le lendemain, ôter les gousses de vanille et de cardamome, et remettre à chauffer.

- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.

- Verser la crème parfumée chaude sur les oeufs, et bien mélanger.

- Replacer à feu doux et cuire la crème anglaise tout en remuant la préparation (sans fouetter ce qui incorporerait trop d'air). Attention à ne pas dépasser 82 degrés.

- Ôter du feu, passer au chinois pour éliminer les impuretés, et ajouter la gélatine ramollie dans la crème encore chaude.

- Laisser tiédir un peu, puis verser la crème dans un moule à insert de 30 cm de long. Personnellement, j'utilise un soliflore de 30 cm que je chemise de rhodoid, évidemment il est réservé à cet usage =)

- Déposer la préparation au congélateur jusqu'au montage de la bûche.





4. On passe à la bavaroise cassis. (Recette extraite des Clés de la Réussite).

- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.
- Mélanger la purée de cassis et le sucre, et porter à ébullition, puis réserver hors du feu.
- Incorporer la gélatine ramollie à la purée de cassis encore chaude.
- Monter la crème entière au batteur, jusqu'à ce qu'elle se tienne, sans être trop compacte.
- Incorporer la crème fouettée à la purée de cassis, dès que celle ci est redescendue à 25°C.
- Monter la bûche sans attendre.



5. Le glaçage cassis.

- Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
- Chauffer la crème, la purée de cassis, le sucre, et le lait, à feu moyen, tout en mélangeant.
- Quand le mélange est à ébullition, le verser sur le chocolat blanc concassé, et bien mélanger.
- Incorporer la gélatine ramollie dans le mélange encore chaud, et mélanger à nouveau.
- Le glaçage doit être utilisé à 40°C maximum, l'idéal selon moi étant 35°C. Vous pouvez aussi le réaliser la veille, pour gagner du temps, et vous n'aurez plus qu'à le réchauffer au bain-marie jusqu'à la température souhaitée le jour J. Ce glaçage se congèle également très bien.


6. Le montage de la bûche.

- Chemiser la gouttière à bûche de papier rhodoid.
- Déposer la moitié de la bavaroise dans le fond de la gouttière, et avec une maryse, remonter légèrement la mousse sur les côtés pour bien tapisser les parois du moule.
- Démouler l'insert vanille cardamome, et le déposer encore congelé au centre de la bûche.
- Recouvrir avec le reste de mousse (il m'en est resté de quoi faire 2 petites verrines) et tasser légèrement.
- Terminer avec le biscuit, en plaçant le croustillant praliné contre la mousse, en appuyant bien sur toute la longueur de la bûche pour que la surface soit bien plate.
- Placer au congélateur une nuit minimum, la bûche doit être bien congelée pour être glacée.

- Le lendemain, démouler la bûche sur une grille, et verser le glaçage à 35/40°C.




Décorez selon votre envie, pour moi cela a été très simple, j'ai juste mis pleiiiiin de meringues (réalisées la semaine précédente) car il y avait beaucoup d'amateurs autour de la table et d'habitude ils se battent pour les meringues décorant les gâteaux, au moins cette fois tout le monde a eu sa part :p

J'espère que cette recette vous plaira, si vous la réalisez, que ce soit sous forme de bûche ou d'entremets classique, n'hésitez pas à m'envoyer une petite photo =)



Personnellement, j'ai beaucoup aimé cette association de parfums, c'est doux au palais et acidulé à la fois, la cardamome est une épice que j'apprécie déjà beaucoup, elle donne du caractère aux préparations, j'ai découvert qu'elle pouvait aussi être surprenante associée à des fruits plus acides, comme le cassis. Et ça me donne encore plein d'idées pour d'autres gâteaux ! :-)


Bon appétit ! :-)