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mardi 30 juin 2015

Glace à la framboise



Je ne sais pas vous, mais ici on commence à sérieusement chercher l'ombre, et pourtant je ne suis pas sous les tropiques ^^
Mais la nature fait bien les choses, et les mignonnes petites framboises de mon jardin sont arrivées à point nommé pour nous rafraîchir. Ni une ni deux, la récolte a terminé dans la sorbetière, et en deux temps trois mouvements, nous avons pu nous régaler :)

[Je vous engage vivement à doubler les doses, c'est tout ce que j'avais comme framboises sous la main, mais honnêtement on aurait volontiers pris une boule supplémentaire ^^]


Pour 4 personnes, il vous faut...

- 420 gr de framboises fraîches.
- 60 gr de sucre glace.
- 100 ml de crème fleurette.


- Dans un blender ou un mixeur, réduire les framboises en purée fine : filtrer afin d'éliminer les pépins, puis peser. Vous devez obtenir environ 400 gr de jus.
- Ajouter le sucre glace au jus de framboises, et bien mélanger.
- Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme, et incorporer au jus de framboises sucré.
- Vider le mélange dans la sorbetière, et faire turbiner le temps nécessaire selon votre appareil. Ici, environ 15/20 minutes.
- A la sortie de la sorbetière, débarrasser la glace dans une boîte congélation, ou bien dans des récipients individuels.



- Penser à sortir la glace du congélateur au moins 5 minutes avant dégustation, afin de réussir de belles boules.
L'astuce : déposer la cuillère à glace dans un bol d'eau très chaude, quelques minutes avant de réaliser les boules.



Bon appétit ! :-)

mercredi 24 juin 2015

Panacotta de carottes au thé fumé, mousse de chèvre {en partenariat avec Palais des Thés}



On a plutôt l'habitude de recourir au thé pour des recettes sucrées, mais certains parfums se mêlent particulièrement bien aux mets salés, et permettent même de relever leurs saveurs.
La panacotta salée est un exercice auquel je me prête souvent, simplement parce que je trouve cela frais et délicieux pour l'apéritif, une entrée estivale, ou même un repas complet, accompagné d'une salade composée par exemple.
Ici j'ai choisi le fabuleux et surprenant thé du tigre du Palais des Thés, un thé fumé qui a fort caractère, mais qui sait être doux au palais, lorsqu'il est dosé avec légèreté.
J'ai refait cette recette à deux reprises, pour ajuster quantités et procédés, et je pense que maintenant je peux vous la livrer tranquillement =)

Le petit côté sucré de la carotte est contrebalancé par l'amertume du thé fumé, et on a la douceur de la mousse au chèvre, préparée au siphon pour une texture plus aérienne. Moi j'avais envie de l'appeler "cappuccino de carottes au thé fumé", seulement voilà ça ne se boit pas, alors on s'en tiendra à l'appellation panacotta :-)




Pour 4/5 personnes, il vous faut...

- 250 gr de carottes nettes de déchets.
- 400 gr de crème.
- 20 à 25 gr de thé du Tigre fumé.
- 2 feuilles de gélatine.
- Sel/poivre.

- 150 gr de chèvre frais.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 150 gr + 30 gr de crème entière.
- Sel/poivre.



- Cuire les carottes dans une casserole ou au micro-ondes (comme moi). Elles doivent être bien tendres.
- Faire chauffer la crème. Aux premiers bouillons, ajouter le thé du Tigre. Enlever du feu, et couvrir : laisser infuser 4/5 minutes (pas plus, au delà l'amertume du thé serait trop présente).
- Quand l'infusion est terminée, filtrer la crème, et y ajouter les carottes, puis mixer finement.
- Ajouter ensuite la gélatine ramollie, bien mélanger.
- Verser la crème aux carottes dans des verrines/tasses de votre choix, laisser prendre au frais, au moins 2 bonnes heures. La veille, c'est l'idéal.

On passe à la mousse de chèvre.
- Dans une casserole, faire fondre le chèvre avec 30 gr de crème et l'huile d'olive.
- Ajouter le reste de la crème (150 gr) au chèvre fondu, et bien mélanger.
- Verser la crème au chèvre dans un siphon, charger une cartouche de gaz, et bien agiter, puis placer au frais.

Au moment de servir, répartir la mousse de chèvre sur les panacottas, et déguster sans attendre !



Bon appétit, et merci à Palais des Thés pour cette belle découverte du thé fumé ! 

mardi 23 juin 2015

Entremets cerises et thé matcha {en partenariat avec Palais des Thés}



Je vous propose une nouvelle fois un entremets pour le dessert, d'abord parce que ça présente l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance, et en plusieurs étapes, et puis aussi parce que ça reste mes gâteaux préférés, au goût : plus légers en bouche, mousseux, l'idéal après un repas parfois déjà suffisamment copieux.

Encore une fois, mon partenaire Palais des Thés Clermont-Ferrand est de la partie ! Il faut dire que ça faisait un moment que le thé matcha me tendait les bras, grâce à eux je me suis enfin lancée, et je teste pas mal de choses (vous, vous n'avez que les réussites, je garde les catastrophes pour moi ^^)

Saison oblige, et mon cerisier étant encore bien chargé, je suis repartie sur l'association qui a fait ses preuves : matcha/cerises.

Cet entremets se décompose de la manière suivante :

- un biscuit huile d'olive et citron vert (mon chouchou en ce moment ^^)
- une bavaroise au chocolat blanc et thé matcha.
- un insert gélifié à la cerise.
- de la meringue italienne et des cerises fraîches pour la finition.




Pour un entremets de 20 cm de diamètre (8/10 personnes), il vous faut...

Pour le biscuit huile d'olive/citron vert :

- 2 oeufs.
- 160 gr de sucre.
- 120 gr de farine.
- 20 gr de beurre fondu.
- 20 gr d'huile d'olive.
- 60 gr de crème fraîche.
- le zeste d'un citron vert.


Pour la bavaroise chocolat blanc/matcha :

- 200 gr de lait.
- 50 gr de sucre.
- 60 gr de jaunes d'oeufs.
- 120 gr de chocolat blanc.
- 300 gr de crème entière.
- 4 gr de gélatine.
- 10 gr de thé matcha.

Pour l'insert cerises :

- 200 gr de cerises.
- 50 gr de sucre.
- 15 gr de jus de citron.
- 6 gr de gélatine.

Pour la meringue italienne :

- 200 gr de sucre.
- 70 gr d'eau.
- 100 gr de blancs d'oeufs.


1) On commence par l'insert gélifié qui devra avoir le temps de prendre au froid.

- Dans une casserole, mettre à chauffer à feu doux les cerises avec le sucre et le jus de citron.
- En parallèle, mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
- Aux premiers bouillons, ôter les cerises du feu.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, puis incorporer la gélatine ramollie.
- Verser sur une plaque ou dans un cercle à entremets chemisé de film alimentaire.
- Placer au congélateur jusqu'à ce que ce soit bien pris : on a besoin que l'insert soit "rigide" pour le manipuler ensuite.




2) On passe au biscuit.

- Dans un cul de poule ou au robot, blanchir les oeufs et le sucre. Le mélange doit être mousseux.
- Ajouter la farine, et mélanger.
- Ajouter ensuite le beurre fondu, l'huile d'olive, la crème, et le zeste de citron, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Verser le biscuit dans un cercle de 20 cm et enfourner pour 16 à 18 minutes à 180°C.


3) Dernière étape, la bavaroise.

- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet.
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
- Mélanger le lait et le thé matcha, puis faire chauffer à feu doux, jusqu'aux premiers bouillons.
- Verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis, et bien mélanger.
- Replacer l'appareil sur feu doux, et cuire doucement tout en remuant continuellement : il s'agit de réaliser une crème anglaise, base de la bavaroise, mais il faut éviter de trop cuire les oeufs présents dans la crème, ce qui donnerait un goût d'oeuf trop prononcé à la crème. La température à ne pas dépasser est de 85 degrés, mais en réalité on arrête la cuisson quand la crème commence à épaissir.
- A ce moment là, incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger, puis verser la crème sur le chocolat blanc concassé. Mélanger vivement pour bien incorporer le chocolat.
- Laisser tiédir légèrement.
- Pendant ce temps, placer la crème entière dans le batteur et la monter en crème fouettée, suffisamment mousseuse, mais pas trop ferme non plus.
- Quand la crème fouettée est prête, l'incorporer délicatement, et petit à petit, à la crème chocolat blanc/matcha.




4) Il n'y a plus qu'à monter l'entremets.

- Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur un plat ou une plaque, le chemiser de ruban rhodoïd, ce qui facilitera le décerclage.
- Déposer au fond le disque de biscuit huile d'olive/citron vert.
- Verser la moitié de la bavaroise chocolat blanc/matcha, puis lisser à la spatule.
- Déposer ensuite le disque de gélifié cerises.
- Verser le reste de mousse bavaroise, et bien lisser la surface, avant de placer au congélateur au moins 2h. (Une nuit, c'est l'idéal).


5) On termine avec la meringue italienne.

- Je vous en ai déjà parlé, ce n'est pas très compliqué, mais mieux vaut se munir d'un thermomètre.
- Faire chauffer ensemble l'eau et le sucre, et commencer à monter les blancs à petite vitesse.
- Quand le sirop atteint 110 degrés, accélérer la vitesse du batteur : les blancs doivent commencer à mousser.
- Quand le sirop est à 117°C, le verser en mince filet sur les blancs déjà bien mousseux.
- Augmenter la vitesse du batteur pour bien serrer la meringue.

Décercler l'entremets délicatement (si besoin chauffer le cercle légèrement au chalumeau).
Enlever la bande de rhodoid, et disposer la meringue italienne selon votre préférence : douille cannelée, lisse, ou encore à la spatule, comme j'ai fait ici.
Caraméliser la meringue au chalumeau, et déposer quelques cerises pour terminer.

Placer au frigo jusqu'à dégustation.



Merci à Palais des Thés qui m'a bien inspiré pour cette nouvelle recette, et à bientôt ! 

Bon appétit ! :-)

lundi 22 juin 2015

Entremets "Colette" : fraise, citron vert, et basilic.


Quand ceux que j'aime fêtent leur anniversaire, je saute bien souvent sur l'occasion : "c'est moi qui fait le dessert !" Et bizarrement, on ne me l'a encore jamais refusé ^^
Ce que je préfère, c'est passer du temps à imaginer des associations de saveurs en accord avec les goûts du roi ou de la reine du jour, et là pour le coup il s'agissait d'une de mes petites soeurs, dont l'amour pour la fraise et le citron n'est pas vraiment un scoop, je n'ai donc pas réfléchi longtemps avant de choisir les parfums de son gâteau d'anniversaire (Chanceuse qu'elle est d'être née au joli mois de mai, dirait mon autre soeur, native de novembre, qui doit souvent se contenter de fruits hivernaux, tout aussi bons mais souvent moins prisés).

Comme tout entremets, la réalisation est un peu longue, mais franchement accessible à tous, avec un minimum de matériel, mais je m'engage à vous donner toutes les explications nécessaires =)






Ce gâteau se décompose de la façon suivante : 
- une dacquoise pistache/citron vert.
- une mousse aux fraises.
- une seconde dacquoise pistache/citron vert.
- un insert crémeux citron vert/basilic.
- un glaçage à la fraise.
- des meringues citron vert en décor.

En règle générale voici comment je procède : je prépare les meringues plusieurs jours à l'avance, et je les conserve dans une boîte hermétique ou un bocal.
A J-2, je prépare le crémeux, qui passe la nuit au froid, ainsi que le biscuit, que j'enveloppe d'un linge propre pour qu'il ne sèche pas.
La veille, je m'occupe de la mousse, et du montage, puis l'entremets passe sa nuit au grand froid afin de pouvoir le glacer correctement.
Le jour J, il ne me reste que le glaçage à faire, voilà pourquoi j'aime bien les entremets quand il y a quelque chose à fêter, il ne m'empêche pas de passer du temps avec mes invités =)
A vous de vous organiser selon vos préférences car évidemment, vous pouvez aussi tout faire dans la foulée, à condition d'avoir suffisamment de temps devant vous.

Pour tout ce qui emploie du coulis de fraises, vous pouvez bien sûr en trouver dans le commerce en bouteille, mais à cette saison ce serait dommage. De mon côté j'ai simplement passé des fraises fraîches au blender afin d'avoir un beau coulis frais et naturel. Attention, 250 gr de fraises ne rendent pas 250 gr de coulis, mais légèrement moins. Pour l'ensemble de la recette, il vous faudra bien 600 gr de fraises, surtout si vous voulez en garder quelques unes pour décorer le gâteau.

Les proportions sont légèrement trop importantes pour un entremets de 20 cm, et vous pouvez facilement réaliser un entremets de 22 cm avec les mêmes quantités d'ingrédients, à vous de voir selon le nombre de gourmands à table ! 

Comme pour toute recette un peu longue, je ne peux que vous inciter à la lire entièrement avant de vous lancer, ça vous permettra de vous faire votre propre idée de la progression et de l'organisation à tenir.

Trève de blabla, on commence la recette ! 


Pour un entremets de 20/22 cm de diamètre (8/10 personnes), il vous faut...


Pour la dacquoise citron vert/pistache : 

- 125 gr de blancs d'oeufs.
- 35 gr de sucre en poudre.
- 90 gr de sucre glace.
- 30 gr de poudre d'amandes.
- 45 gr de poudre de pistaches.
- 20 gr de fécule de pomme de terre.
- le zeste d'un citron vert.


Pour le crémeux citron vert/basilic : 

- 180 gr de jus de citron vert + le zeste.
- 150 gr de sucre en poudre.
- 20 gr de basilic frais.
- 3 oeufs.
- 200 gr de beurre.
- 1 pointe de colorant vert en poudre.


Pour la mousse aux fraises : (coulis + meringue italienne + crème fouettée)

- 250 gr de coulis de fraises.
- 100 gr de blancs d'oeufs.
- 200 gr de sucre en poudre.
- 70 gr d'eau.
- 10 gr de gélatine en feuilles.
- 200 gr de crème entière.


Pour les meringues citron vert :

- 120 gr de blancs d'oeufs.
- 240 gr de sucre en poudre.
- 4 gouttes de jus de citron vert.
- le zeste de 2 citrons verts.
- 1 pointe de colorant vert.

Pour le glaçage fraise : 

- 200 gr de coulis de fraises.
- 30 gr de crème liquide.
- 150 gr de sucre.
- 50 gr de chocolat blanc.
- 6 gr de gélatine en feuilles.


1) Commençons par les meringues au citron vert.

- Monter les blancs d'oeufs à vitesse progressive, avec le jus de citron vert et les zestes.
- Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre en plusieurs fois : la meringue doit être ferme et lisse.
- Ajouter ensuite une pointe de colorant vert, avec parcimonie, juste pour teinter légèrement la masse.
- Lorsque la meringue est prête, la placer dans une poche à douille de votre choix (lisse, cannelée) et la coucher sur une plaque de cuisson, couverte de papier sulfurisé. Personnellement j'ai fait 2 versions de ce gâteau : la première avec des bâtonnets de meringue tout autour, la seconde avec des meringues rondes, façon macaron, à vous de choisir. On peut aussi râper sur les meringues un peu de citron vert avant cuisson, ça ajoute du goût, et de la couleur.
- On cuit la meringue à basse température, pendant longtemps : pour moi 90°C pendant au moins 2h. Je sais que les meringues sont cuites quand elles se détachent facilement de la plaque. Ensuite je les laisse sécher à l'air libre avant de les mettre dans une boîte à l'abri de l'humidité.





2) Passons au crémeux citron vert/basilic.

- Verser dans une casserole le jus de citron vert, les zestes, le sucre en poudre, les feuilles de basilic, et les oeufs brièvement battus.
- Cuire à feu doux en remuant en permanence afin d'éviter que les oeufs ne cuisent trop vite : en principe on ne doit pas dépasser 85°C pour ce genre de crème, température de coagulation des oeufs.
- Quand la crème commence à épaissir, ôter du feu et la passer au chinois, afin de filter les feuilles de basilic ainsi que les éventuels résidus d'oeufs.
- Débarrasser dans un cul de poule, et laisser tiédir 5 minutes.
- Puis, incorporer le beurre en dés à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajouter une pointe de colorant vert en poudre, mélanger.
- Verser le crémeux dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire, ou dans un moule souple.
- Réserver au congélateur plusieurs heures, ou une nuit.






3) Poursuivons avec la préparation de la dacquoise.

- Monter les blancs en neige avec le zeste de citron vert, et les serrer à la fin, avec le sucre en poudre.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de pistaches, et la fécule de pomme de terre.
- Incorporer les blancs montés au mélange de poudres.
- Placer la préparation dans une poche, et coucher sur une plaque de cuisson 2 cercles de dacquoise : l'un de 20 cm, l'autre de 18 cm.
- Enfourner pour 10/12 minutes à 180°C : la dacquoise doit être dorée mais encore souple au toucher.
- Dès la sortie du four, débarrasser sur grille pour que la dacquoise ne ramollisse pas.
- Réserver à l'abri de l'humidité jusqu'au montage.






4) Passons à la mousse aux fraises.

- Il faut d'abord préparer une meringue italienne, c'est précis mais pas difficile, ne vous inquiétez pas =) Il s'agit simplement de cuire les blancs pendant qu'on les monte, avec un sirop de sucre. L'idéal est d'avoir un thermomètre mais si vous n'en avez pas ça peut se faire à l'oeil, avec une bonne dose d'observation.
- Placer le sucre et l'eau dans une casserole à feu doux, et sans remuer (surtout pas !), pendant ce temps commencer à monter les blancs à la vitesse minimum.
- Porter le sirop autour de 110°C, à ce moment là, accélérer la vitesse du batteur : les blancs doivent commencer à mousser.
- Quand le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blancs, et augmenter encore la vitesse du batteur : la meringue italienne est prête lorsqu'elle est brillante et un peu ferme, tout en restant souple, elle doit former un "bec d'oiseau" sur le fouet du batteur.
- Si vous n'avez pas de thermomètre pour la cuisson du sucre, observez bien ce qui se passe dans votre casserole : le sucre doit former de grosses bulles blanches, c'est là qu'il atteint la température idéale pour être versé sur les blancs.
- Réserver cette meringue au frais.

- Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le coulis de fraises à feu doux, et stopper le feu aux premiers petits bouillons.
- Incorporer la gélatine ramollie au coulis de fraises encore chaud, mélanger. Laisser tiédir quelques minutes.
- Peser 175 gr de meringue italienne, et l'incorporer au fouet au coulis de fraises encore tiède. Laisser refroidir un peu.
- Monter la crème entière au batteur,pour obtenir une crème fouettée mousseuse, légèrement ferme.
- A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange fraises/meringue italienne, dès qu'il a suffisamment refroidi.






5) La mousse aux fraises est prête, place au montage de l'entremets ! 

- Disposer un cercle de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, et chemiser l'intérieur avec une bande de rhodoid.
- Déposer le plus grand disque de dacquoise au fond du cercle.
- Verser la moitié de la mousse de fraises et lisser un peu à la spatule.
- Déposer le second disque de dacquoise, et le disque de crémeux citron vert/basilic encore congelé.
- Recouvrir avec le reste de la mousse aux fraises, et bien lisser la surface avec une spatule.
- Placer l'entremets au congélateur, ce qui permettra de le glacer facilement.

[S'il vous reste de la mousse de fraises, ce qui est probable, n'hésitez pas à la verser dans des petites verrines, ça fait un super dessert :) ]






6) Dernière étape, le glaçage !

-  Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, placer le coulis de fraises, la crème, le sucre, et faire chauffer à feu doux tout en remuant.
- Couper le feu à la première ébullition, et verser aussitôt ce mélange sur le chocolat blanc concassé grossièrement. Bien mélanger.
- Incorporer la gélatine ramollie pendant que le mélange est encore chaud. Bien mélanger, passer au chinois si besoin.
- Laisser le glaçage redescendre en température, trop chaud il risquerait d'abîmer la mousse de l'entremets. Une température de 25/26 degrés est idéale pour moi, le glaçage doit encore être suffisamment liquide, mais avoir déjà une texture nappante. Si vous l'avez trop laissé refroidir, vous pouvez le replacer quelques minutes sur un bain-marie pour l'assouplir un peu.
- Sortir ensuite votre entremets du congélateur, le décercler, et ne pas oublier d'enlever la bande de rhodoïd ! 
- Verser le glaçage sur l'entremets de manière uniforme afin de le recouvrir entièrement.
- Laisser égoutter quelques minutes, avant de déposer l'entremets sur un plat de service, et de le décorer à votre goût ! 

Pour la déco, je vous suggère des lamelles de fraises, une jolie tranche de citron vert, ou encore des pistaches concassées, à vous de jouer ! 

J'espère que cette recette vous aura plu, malgré sa longue réalisation, mais je vous promets qu'au moment de la dégustation vous ne le regretterez pas =)






Les photos de la découpe sont vraiment à revoir, mais je ne voulais pas faire patienter davantage les convives qui préféraient manger plutôt que de me regarder jouer les paparazzis de fortune avec mon portable ^^

Comme d'habitude, si vous avez des questions n'hésitez pas !


Bon appétit ! :-)


dimanche 21 juin 2015

Muffins aux cerises et thé matcha, crumble flocons d'avoine et chocolat blanc {en partenariat avec Palais des Thés}



La saison des cerises bat son plein, et forcément, arrive un moment où l'on est un peu à court d'idées ! Bien sûr, les muffins ça n'a rien d'original, mais en ce moment j'ai une petite obsession pour les flocons d'avoine, qui viennent ici remplacer une partie de la farine. Avec les cerises, je savais que le thé matcha faisait merveille, et comme ma boutique Palais des Thés de Clermont-Ferrand m'en avait généreusement donné pour tester plein de recettes, je me suis lancée ! =)
Au dernier moment, je me suis dit qu'un petit crumble serait le bienvenu, pour un goûter un peu plus élaboré, et pourquoi pas un petit déj complet à emporter quand on est pressé le matin ?

Suivez-moi pour la recette ! :-)


Pour 12 gros muffins, il vous faut...

- 150 gr de farine.
- 100 gr de flocons d'avoine.
- 1/2 sachet de levure chimique.
- 1 cuillère à café de bicarbonate.
- 1 pincée de sel.
- 10 à 15 gr de thé matcha, selon l'intensité souhaitée.
- 250 gr de cerises (celles de mon jardin, miam ^^)
- 2 oeufs.
- 100 gr de cassonade.
- 50 gr de sucre blanc.
- 100 gr de beurre mou.

Pour le crumble : 

- 40 gr de sucre.
- 40 gr de flocons d'avoine.
- 20 gr de farine.
- 40 gr de beurre mou.
- 50 gr de chocolat blanc concassé en pépites.

- Dans un cul de poule, mélanger les ingrédients secs : farine, flocons d'avoine, levure, sel, bicarbonate, et thé matcha.
- Dans un autre cul de poule, blanchir au fouet les oeufs avec les sucres, puis ajouter le beurre bien mou, et fouetter à nouveau, jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et sans grumeaux.
- Verser d'un coup le mélange liquide sur le mélange sec, et amalgamer le tout brièvement à l'aide d'une spatule : le principe des muffins n'est pas de casser les grumeaux, mais d'enrober rapidement les ingrédients secs avec les éléments humides.
- Ajouter ensuite les cerises, dénoyautées et coupées en deux. Mélanger à nouveau.
- Répartir la pâte dans des moules à muffins.




On passe à la préparation du crumble, ultra rapide ! 
- Verser dans un cul de poule tous les ingrédients, et sabler l'ensemble avec les doigts. On doit obtenir un mélange sableux, qui s'émiette facilement.
- Répartir le crumble sur les muffins, puis enfourner pour 25 minutes à 180°C. Prolonger la cuisson de 5 minutes si nécessaire (avec mon four, c'est nécessaire ^^)

Laisser refroidir avant de démouler.




Régalez vous, au goûter ou au petit déjeuner :-)
Selon le dosage choisi, on sent plus ou moins la légère amertume du thé matcha, j'avais volontairement utilisé une plus petite quantité pour les enfants, mais la prochaine fois j'en mettrai un peu plus, car le goût est très subtil, et se marie parfaitement avec les cerises.
Le chocolat blanc du crumble apporte une petite pointe de douceur, pas désagréable =)

Merci à Palais des Thés pour leur confiance, et à bientôt pour une nouvelle recette ! 

Bon appétit ! :-)

mardi 16 juin 2015

Crèmes brûlées aux cerises



Ce printemps, j'expérimente quelque chose de vraiment nouveau et gratifiant : cueillir ses propres fruits, et notamment de superbes (et nombreuses) cerises, dont on ne sait presque pas quoi faire, tant il y en a ^^

Bien sûr, nous avons sacrifié au rituel du clafoutis, comment peut-on faire autrement ? Mais une fois les traditions satisfaites, il faut innover un peu. Et malgré tout, puisque les recettes de base restent les plus appréciées, j'ai choisi cette fois-ci de préparer des crèmes brûlées, et d'y ajouter des cerises, tout simplement. C'est parti ! 


Pour 5 personnes, il vous faut...

- 35 cl de crème entière.
- 95 gr de jaunes d’œufs.
- 60 gr de sucre.
- 200 gr de cerises (environ, à voir selon la taille de vos plats).
- De la cassonade, pour caraméliser la surface des crèmes.


- Préchauffer le four à 120°C.
- Dans une casserole, chauffer doucement la crème à feu doux.
- Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
- Quand la crème frémit, la verser petit à petit sur les œufs, et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Nettoyer les cerises, ôter les noyaux, et les couper en deux.
- Répartir les moitiés de cerises dans 5 ramequins à crème brûlée.
- Verser ensuite la crème doucement par dessus les cerises.
- Enfourner pour 1h15 environ, à 120 °C. Le temps de cuisson peut varier selon les fours, la crème doit être lisse en surface mais encore légèrement tremblotante.
- Laisser refroidir un peu à température ambiante, puis placer au frais jusqu'à dégustation.
- Au moment de servir, répartir un peu de cassonade sur chaque crème, et brûler la surface au chalumeau.

A vous la petite cuillère qui casse délicatement la couche de caramel, et la douceur de la crème, mêlée au goût acidulé des cerises : un dessert parfaitement printanier !

Bon appétit ! :-)

lundi 15 juin 2015

Tarte moelleuse à l'huile d'olive, chocolat blanc et citron vert



La semaine dernière je suis allée passer l'après-midi dans les cuisines de Zodio Clermont-Ferrand, afin de donner un petit coup de main pour le buffet de la Vente Privée, qui devait avoir lieu le soir.

Armée des conseils de Geoffroy, le chef du magasin, et des fiches recettes qu'il avait préparées, je me suis occupée de la réalisation des desserts (oh tiens, quel heureux hasard ^^)

Au programme ce jour là : des bouchées sucrées à tomber par terre, l'une avec un biscuit cacao noisette et une ganache chocolat caramel, l'autre avec le même biscuit, mais une ganache au chocolat blanc et au basilic, un véritable régal que les clients du magasin auront sans doute su apprécier plus tard dans la soirée.


Mais les aprèm' cuisine chez Zodio, c'est surtout l'occasion de papoter et d'échanger des recettes et astuces en tous genres. Dans la conversation, Geoffroy m'a parlé d'une autre version de ce biscuit, cette fois à l'huile d'olive. Le lendemain, ayant une petite envie de pâtisser, j'y ai repensé, et j'ai donc enfilé le tablier.

Ce gâteau se décompose de la façon suivante : 
- un biscuit à l'huile d'olive et au citron vert.
- une crème au chocolat blanc et citron vert.
- des cubes de crémeux citron vert et basilic.
- une tuile au cacao pour la décoration.

Le crémeux citron vert/basilic avait été réalisé pour un précédent entremets, et il m'en restait une petite plaque au congélateur, je l'ai donc simplement réutilisé ici. Je vous donne cependant la recette, vous en aurez largement de trop, mais n'hésitez pas à congeler l'excédent (pas pendant des mois non plus) et à le réutiliser pour rendre vos prochains desserts plus rapides =)


Pour 6/8 personnes, il vous faut...

Pour le biscuit huile d'olive/citron vert : 

- 2 oeufs.
- 120 gr de farine.
- 160 gr de sucre.
- 20 gr de beurre fondu.
- 20 gr d'huile d'olive.
- 60 gr de crème épaisse.
- le zeste d'un citron vert.


Pour la crème chocolat blanc/citron vert : 

- 50 cl de crème fleurette.
- le zeste d'un citron vert.
- 4 gr de gélatine en feuille.
- 120 gr de chocolat blanc.


Pour le crémeux citron vert/basilic : 

- 180 gr de jus de citron vert + le zeste.
- 150 gr de sucre.
- 3 oeufs.
- 200 gr de beurre.
- 20 gr de feuilles de basilic.


Pour la tuile cacao : 

- 30 gr d'eau.
- 80 gr de sucre.
- 30 gr de farine.
- 6 gr de cacao non sucré.
- 40 gr de beurre fondu.


On commence par la réalisation du crémeux, qui doit prendre au froid, c'est donc le plus urgent.

- Dans une casserole, verser le jus de citron vert, les œufs battus au fouet, le sucre, les zestes, et les feuilles de basilic.
- Tout en remuant sans cesse, porter cette crème à 85°C maximum, température de coagulation des œufs, à feu doux.
- Lorsque la crème commence à épaissir, retirer du feu aussitôt et passer au chinois pour filtrer les feuilles de basilic ainsi que les éventuels grumeaux.
- Laisser tiédir quelques minutes dans un cul de poule, puis incorporer le beurre en dés, à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser le crémeux dans un moule souple, sur une plaque, ou dans un cercle inox chemisé de film étirable, et laisser prendre au congélateur plusieurs heures, idéalement toute une nuit.


On passe à la confection du biscuit.

- Au robot, ou au fouet à main, battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
- Ajouter ensuite la farine tamisée de préférence, puis l'huile d'olive, et le beurre fondu refroidi.
- Mélanger et ajouter la crème épaisse.
- Râper le zeste de citron vert sur la pâte, et mélanger brièvement.
- Verser la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm, et enfourner pour 16 à 20 minutes, à 180°C. La cuisson est à surveiller, le biscuit doit être doré mais encore souple au toucher.
- Décercler et laisser refroidir.


Il est temps de passer à la préparation de la crème.

- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
- Chauffer légèrement, à feu doux, un quart de la crème fleurette, soit environ 120 ml.
- Quand la crème frémit, incorporer la gélatine ramollie, et bien mélanger.
- Verser la crème encore chaude sur le chocolat blanc, et bien lisser pour obtenir une ganache. Laisser refroidir un peu.
- Monter ensuite le reste de la crème au robot, en y ajoutant le zeste d'un citron vert.
- Lorsqu'elle est suffisamment ferme, ajouter la crème montée à la ganache refroidie.
- Placer la crème dans une poche à douille, et au frais, pendant 2h idéalement.


Dernière étape, facultative, la petite tuile en chocolat pour décorer !
Mais vous verrez que c'est tellement rapide que ce serait dommage de s'en priver ^^

- Dans un cul de poule, mélanger l'eau, le sucre, la farine, le cacao en poudre, et le beurre fondu.
- Bien mélanger, le mélange doit être le plus lisse possible.
- Verser la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, et l'étirer au maximum à l'aide d'une spatule : la tuile doit être la plus fine possible pour que l'effet "dentelle" soit vraiment présent.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes à 170°C.
- Laisser refroidir, avant de casser des morceaux pour décorer le gâteau.





Après toutes ces étapes, place au montage : 

- Placer le biscuit sur un plat/une assiette.
- A l'aide de la poche à douille, disposer la crème sur toute la surface.
- Découper des petits dés dans la plaque de crémeux citron vert/basilic, et les répartir sur la crème.
- Râper un petit zeste de citron vert pour la couleur.
- Piquer quelques morceaux de tuile en chocolat pour donner du relief au dessert.

Voilà, c'est terminé !
J'ai bien conscience que la préparation de ce dessert peut vous sembler longue, mais cependant ça reste un dessert pour gens pressés car il peut aisément être réalisé sur plusieurs jours : la tuile de chocolat peut être faite plusieurs jours à l'avance, ainsi que le crémeux citron vert/basilic qui patientera sagement au congélateur.
Quand au biscuit, vous pouvez également le faire la veille. Il ne vous restera plus qu'à faire la crème, et à procéder au montage du dessert !






En espérant que cette recette vous ai plu, je remercie Geoffroy de Zodio pour tous ses conseils, et aussi pour le partage des astuces et des recettes ! ;-)

Bon appétit ! :-)