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jeudi 30 janvier 2014

Entremets chocolat ananas {Recette CAP}


L'échéance de l'examen se rapproche chaque jour un peu plus, et à la maison les entraînements vont bon train. Bien sûr je partage mes productions avec mon entourage, histoire de ne pas faire une overdose, mais le dimanche, je nous réserve généralement un dessert, et la semaine dernière il s'agissait d'un entremets au chocolat. La recette d'origine utilisait des poires, j'ai choisi de les remplacer par de l'ananas, pour changer un peu.
La préparation se fait en deux étapes plutôt abordables, niveau technique : d'abord le biscuit cuiller, ensuite la mousse au chocolat, sur base de pâte à bombe. Je vous ai déjà parlé de la pâte à bombe, et je vous confirme une nouvelle fois que c'est définitivement ma technique préférée pour la mousse au chocolat.

{NB : Pour les collègues candidats libres au CAP, il s'agit du sujet n°3 de 2011.}





Pour 8 personnes (20 cm de diamètre), il vous faut...


Pour le biscuit cuiller :
- 120 gr de blancs d'oeufs.
- 100 gr de sucre en poudre.
- 80 gr de jaunes d'oeufs.
- 100 gr de farine.
- Cacao amer en poudre. 

Pour le sirop 60° Brix (qui servira pour la mousse et pour imbiber le biscuit) :
- 150 gr de sucre.
- 115 gr d'eau.

Pour la mousse au chocolat : 
 - 100 gr de jaunes d'oeufs.
- 150 gr de sirop 60° Brix.
- 300 gr de chocolat noir (de couverture de préférence, sinon à pâtisser).
- 300 gr de crème entière.

Pour la garniture et la déco :
- Une boîte d'ananas au sirop.
- 30 gr de beurre.
- 3 cuillères à soupe de sucre.
- Glaçage noir (j'utilise toujours la recette de Anne Cuisine Chic, que je trouve parfaite).




 

1/ On commence par le biscuit cuiller.

 - Clarifier les œufs.
- Monter les blancs en neige, et dès qu'ils sont un peu fermes, les serrer avec une partie du sucre (environ 30 gr suffisent normalement).
- Dans un saladier, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le reste du sucre. Le mélange doit être clair, et faire "un ruban".
- Verser en une seule fois les jaunes sur les blancs en neige, et mélanger rapidement, juste assez pour amalgamer le tout, mais pas trop.
- Tamiser la farine, et l'ajouter au mélange en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse pour ne pas casser les blancs.
- Préchauffer le four à 190°C.
- Toujours à l'aide d'une maryse, mettre la pâte à biscuit dans une poche à douille, munie d'une douille unie pas trop grosse, pas trop fine (j'utilise une 10 ou une 12 en général).
- Sur une plaque tapissée de papier cuisson, dresser un cercle de 20 cm, et deux bandes de biscuit pour le contour de l'entremets : chaque bande doit faire 4/5 cm de hauteur, et les deux doivent être suffisamment longues pour faire tout le pourtour de l'entremets. Si besoin, mesurez la circonférence de votre cercle et dessinez un gabarit au dos de votre feuille de cuisson.
- Saupoudrer le cercle de cacao en poudre, et les bandes de biscuits de sucre glace. Attendre 5 minutes, et renouvelez l'opération.
- Enfourner les biscuits pour une dizaine de minutes à 190°C. La cuisson doit impérativement être surveillée car elle diffère d'un four à l'autre, et le biscuit cuiller colore TRES vite, donc vigilance extrême ^^
- A la sortie du four, laisser refroidir un peu les biscuits avant de les placer dans le cercle à entremets de 20 cm.


2/ On prépare le sirop.

- Placer le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition, et stopper immédiatement la cuisson.
- Laisser tiédir avant utilisation, ce sirop s'utilise à 20°C. Il nous servira pour imbiber le biscuit, et réaliser la pâte à bombe pour la mousse au chocolat.
- A l'aide d'un couteau, retailler les bandes de biscuit afin qu'elles soient un peu moins hautes que l'entremets, et qu'elles ne dépassent pas de la mousse au montage. Les déposer délicatement tout autour du cercle, en les faisant bien joindre proprement.
- Déposer le cercle de biscuit bien au centre du cercle à entremets. (pour un rendu plus net, on le retaillera avec un emporte pièce ou un cercle de 18/19 cm, afin qu'il ne se voit pas après montage).
- Mélanger quelques cuillères à soupe du sirop à 60° Brix qu'on vient de réaliser, avec un peu du jus des poires (en quantité j'ai un peu fait "à l’œil", à vous de trouver le goût qui vous convient ^^).
- A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit rond avec ce sirop. Ne pas imbiber la bande de biscuit du contour, elle risquerait de trop ramollir et ça ne serait pas agréable à la dégustation.
- Réserver pendant la préparation de la mousse et de la garniture.


3/ On prépare les fruits qui garniront l'entremets.

- Prélever et égoutter 200 gr d'ananas au sirop, puis le tailler en dés.
- Faire caraméliser ces dés d'ananas avec le beurre et le sucre, dans une petite casserole.
- Laisser cuire 5 minutes, afin que les fruits soient presque confits.
- Égoutter un peu, puis réserver au frais en attendant le montage de l'entremets.


4/On prépare la mousse à base de pâte à bombe.

{Pâte à bombe, mais qu'est-ce donc que cette barbarie ? Pas de panique, à part le nom, rien n'est compliqué, vous allez même voir que c'est déconcertant tellement le résultat dépasse largement l'énergie qu'on y met, je ne fais quasiment plus que cette base pour mes mousses au chocolat}.

- Placer les jaunes d'oeufs dans le bol du robot.
- Déposer le chocolat de couverture (ou pâtissier cassé en morceaux) dans un cul de poule, et le porter sur bain marie doux, pour le faire fondre doucement.
- Prélever 150 gr du sirop 60° Brix préparé tout à l'heure, le mettre sur feu moyen, et le porter à ébullition.
- Commencer à fouetter les jaunes, puis verser le sirop encore brûlant sur les jaunes tout en continuant de fouetter vivement. On fouette le mélange jusqu'à ce qu'il soit éclairci et bien clair, idéalement jusqu'à complet refroidissement.
- Monter la crème entière en chantilly, sans y ajouter de sucre.
- Incorporer ensuite le chocolat fondu à la pâte à bombe, puis incorporer également la crème fouettée, à l'aide d'une maryse pour ne pas trop faire retomber le mélange. Attention à bien racler le fond du récipient car souvent le chocolat s'y mélange mal.


5/ Monter l'entremets.

- Les biscuits sont en place, le cercle est imbibé, il ne reste plus qu'à garnir l'entremets.
- Verser une partie de la mousse sur le biscuit du fond, ajouter une partie des ananas caramélisés, puis bien lisser avec une spatule. Procéder ainsi jusqu'à avoir recouvert le haut des biscuits, afin qu'ils ne dépassent pas de la mousse (sinon ce serait une charlotte ^^).
- Réserver au frais, afin que l'ensemble prenne un peu, avant de décorer l'entremets.



6/ Décorer l'entremets.

- Pour la déco, n'étant pas une pro en la matière, je tatonne un peu à chaque réalisation.
- Ici j'ai simplement fait un glacage noir miroir, selon la recette de Anne Cuisine Chic : je vous laisse cliquer sur le lien car sa recette est juste parfaite, et on a pile poil les quantités pour un entremets de cette taille.
- Une fois que le glaçage a bien pris, décorer l'entremets selon votre inspiration : j'ai simplement déposé des tranches d'ananas retaillées pour former un zigzag sur le gâteau, je n'avais pas beaucoup de temps devant moi, mais un seul conseil : éclatez-vous :-)




L'entremets doit être conservé au frais jusqu'à dégustation, mais n'oubliez pas de le sortir légèrement avant du frigo, il n'en sera que meilleur !
Voilà pour ce nouvel entraînement CAP qui m'a permis de réviser plusieurs préparations de base, j'espère avoir pu vous transmettre un peu de ce que j'ai appris !  







Bon appétit ! :-)


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