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samedi 4 juin 2016

Entremets fraise-citron {Sans oeufs}





Bonjour,

Ceux qui me suivent sur >>ma page facebook<< ont sans doute vu passer ce gâteau à l'effigie des Lapins Crétins, qui m'a donné un peu de fil à retordre, car je ne suis pas experte en pâte d'amandes, mais aussi parce que la consigne était : sans oeufs !
Cela dit je commence à avoir mon petit stock de recettes "sans ceci, sans cela", et c'est bien pratique, pour les demandes particulières de l'entourage. Je vous propose donc cette recette en me disant que sans doute, ça permettra à certains d'entre vous de manger des gros gâteaux, malgré leurs allergies ou régimes alimentaires.

Ma recette est pour 16 personnes (voire 18, je prévois large). J'ai utilisé un cadre 26X20 cm (réglable). Si vous souhaitez le réaliser pour 8/10 personnes, divisez par 2 et utilisez un cercle de 20/22 cm.


Voici la composition que j'ai choisie :

- Un biscuit citron/amandes (type gâteau au yaourt sans oeuf).
- Une mousse aux fraises.
- Un insert panacotta au citron.
- Un glaçage à la fraise.


Pour 16 personnes, il vous faut...

Pour le biscuit citron amande sans oeuf : 

- 160 gr de beurre.
- 130 gr de poudre d'amandes.
- 120 gr de farine.
- 1/2 sachet de levure.
- 240 gr de sucre.
- 2 yaourts nature.
- 50 ml de jus de citron + 1 zeste.

Pour l'insert panacotta au citron :

-600 gr de crème entière.
- 75 gr de sucre.
- 100 ml de jus de citron  + 1 zeste.
- 4 gr de gélatine.

Pour la mousse aux fraises :

- 500 gr de pulpe de fraises (mixer 600 gr de fraises, peser 500 gr de pulpe).
- 150 gr de sucre.
-12 gr de gélatine.
- 600 gr de crème entière.

Pour le glaçage fraise :

- 330 gr de pulpe de fraise (mixer 400 gr de fraises, peser 330 gr de pulpe).
- 290 gr de sucre.
-40 gr d'eau.
- 13 gr de gélatine.


- On commence par l'insert panacotta citron, qui va devoir prendre au congélateur.
Mélanger la crème avec le sucre, ajouter le zeste de citron, et faire chauffer dans une casserole à feu doux.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Quand la crème arrive à petite ébullition, couper le feu, et incorporer la gélatine ramollie hors du feu.
Laisser tiédir quelques minutes et ajouter le jus de citron (il est important d'atteindre que la crème soit redescendue en température, sinon le jus de citron froid va la faire cailler d'un coup).
Bien mélanger et verser dans un cadre de 26X20 cm, préalablement posé sur une plaque et chemisé de film alimentaire. Placer au congélateur le temps que la panacotta fige (idéalement la veille, mais minimum 3h).


- On passe au biscuit citron amande.
Mélanger les matières sèches (farine, poudre d'amandes, levure, sucre) avec le zeste d'un citron.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Laisser tiédir et filtrer avec une petite écumoire ou un chinois.
Ajouter les yaourts nature dans les poudres, et mélanger.
Ajouter le beurre noisette filtré, mélanger encore.
Ajouter le jus de citron, mélanger.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson (silicone à rebords 30X40 cm pour moi) sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes, en surveillant : le biscuit doit être légèrement doré mais rester moelleux.



- On passe à la mousse de fraises.
Mixer 600 gr de fraises, et peser 500 gr de pulpe.
Faire chauffer les 2/3 de cette pulpe (soit 330 gr) avec le sucre.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Quand la pulpe de fraise sucrée frémit, ôter du feu, et ajouter le reste de pulpe froide, et la gélatine ramollie.
Laisser refroidir.
Monter la crème entière au batteur, à consistance mousseuse. L'incorporer à la pulpe de fraises, lorsque celle ci est suffisamment refroidie (35°C environ) pour ne pas faire retomber la crème.



On peut enfin monter l'entremets.

Disposer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cadre de 26X20 cm, posé sur une plaque bien plane, et chemisée de papier sulfurisé.
Déposer le biscuit citron amande au fond du cadre, en l'ayant au préalable, retaillé à la dimension du cadre.
Verser la moitié de la mousse de fraises.



Démouler l'insert panacotta citron et le déposer dans la mousse : appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. (j'ai zappé de prendre une photo de l'insert, mais ne l'oubliez pas ^^).
Ajouter un peu de mousse de fraises, et lisser soigneusement la surface (s'il vous reste de la mousse, vous pouvez la dresser en verrines pour le dessert ou le goûter des enfants, ils adorent !).
Placer l'entremets au congélateur jusqu'au lendemain : il doit être congelé pour pouvoir être glacé. 




- Le glaçage aux fraises peut être préparé la veille, et ramené à température au bain-marie le jour même.
Pour le réaliser, il faut d'abord mixer 400 gr de fraises, et peser 330 gr de pulpe.
On fait ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Ensuite on fait chauffer ensemble à feu doux, la pulpe de fraises, l'eau, et le sucre. Cuire 1 à 2 minutes, stopper à petite ébullition. Ôter du feu.
Hors du feu, incorporer la gélatine au glaçage : laisser refroidir.
Glacer l'entremets quand le glaçage est à 25/30 degrés.




J'espère que mes explications seront suffisamment claires, n'hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez la moindre question !

Merci à mes proches de me demander toujours plus de gâteaux sur mesure, ce qui me permet de sortir de ma zone de confort, et d'essayer de nouvelles recettes ou techniques :p

Bon appétit !

 

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