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lundi 30 novembre 2015

Bûche de Noël pistache-cerise




Bonjour à tous ! 

Comme prévu, voici la recette de ma bûche 2015 (il n'est pas encore dit que je n'en fasse pas d'autres dans les prochaines semaines, mais celle-ci sera définitivement ma recette chouchou pour cette année !).
Noël est maintenant dans moins d'un mois, et si vous ne voulez pas être débordé juste avant les festivités, vous pouvez prendre de l'avance en préparant votre bûche, qui attendra sagement le jour J au congélateur. Il ne vous restera plus qu'à la glacer, et à la décorer ! 
La préparation peut aisément se dérouler sur plusieurs jours, ce qui facilite largement le travail, à condition de s'organiser.

Pour cette année donc, j'avais envie de rouge et de vert, les couleurs de Noël par excellence, et j'avais surtout envie de pistache. Son alliance heureuse avec la cerise n'étant plus un secret depuis longtemps, je me suis largement félicitée d'avoir conservé une partie de ma récolte estivale au congélateur, et de pouvoir en profiter même à la veille de l'hiver.



La préparation de cette bûche a aussi été pour moi l'occasion de participer au petit concours organisé par le magazine Fou de Pâtisserie, je les remercie pour l'initiative car je me suis beaucoup amusée à imaginer et concevoir ce gâteau de fêtes. Comme toujours, j'ai déjà commencé à créer la bûche sur le papier, et je dois dire que je suis très contente du résultat final, car c'est exactement ce que j'avais imaginé et très mal dessiné.

La recette est longue, mais rien n'est compliqué, je vous l'assure. Toutefois, je vous conseille de la lire attentivement en entier avant de vous lancer, car un peu d'organisation est nécessaire, et cela vous permettra de la réaliser dans l'ordre le plus pratique pour vous (selon votre emploi du temps, votre matériel...)



Les quantités permettent (largement) de réaliser une bûche de 30 cm (ou 2 petites de 15 cm, comme moi, en ce cas, couper la bûche en 2 lorsqu'elle est encore congelée, avant le glaçage).
Il vous restera du biscuit, de la feuilletine, de la mousse pistache et du glaçage. Tout ceci peut être réutilisé pour un autre entremets, mais j'ai volontairement laissé des quantités plus importantes, car certaines recettes sont difficiles à réaliser en plus petite quantité (notamment la meringue italienne).

De mon côté, j'ai taillé dans le restant de financier une petite plaque rectangulaire que j'ai congelé, pour une autre bûche, et nous avons grignoté les chutes avec le café :-)
Avec la feuilletine restante, j'ai fait un cercle de 16 cm qui me servira pour un prochain entremets.
De même avec la mousseline pistache, j'ai réalisé un petit cercle de 20 cm.
Concernant le glaçage et la meringue italienne, je les ai congelés dans des boîtes bien étiquetées.
Évidemment, il va s'en dire que ce ne sont pas des préparations que l'on ne garde pas 3 mois au congélateur, ne tardez donc pas trop à vous en servir !

Voilà pour les explications autour de la préparation, maintenant passons à la recette détaillée. 





Cette bûche de 30 cm se compose des éléments suivants :

- financier amande aux éclats de pistache.
- croustillant feuilletine à la pistache.
- mousseline pistache à la meringue italienne.
- insert compotée de cerises et fève tonka.
- glaçage pistache.
- disques de gelée de cerise.
- tuiles caramélisées aux crêpes dentelle.




1. Le financier.

- 150 gr de beurre.
- 175 gr de sucre glace.
- 50 gr de farine.
- 60 gr de poudre d'amandes.
- 25 gr de poudre de pistaches.
- 150 gr de blancs d’œufs.


- Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Laisser refroidir.
- Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, la poudre de pistaches.
- Fouetter rapidement les blancs d’œufs à la fourchette pour les faire mousser légèrement, sans les monter.
- Ajouter les blancs d’œufs au mélange de poudres.
- Ajouter enfin le beurre fondu. Bien mélanger pour que la pâte soit homogène.
- Verser la pâte dans un cadre de 31 × 20 cm, posé sur une plaque chemisée de papier cuisson.
- Cuire à 180 degrés, pendant 20 minutes. Le financier doit être doré mais encore souple.
- Dans cette plaque de biscuit, tailler un rectangle de la taille de votre gouttière. Envelopper de film, et réserver jusqu'au montage. (Il vous reste largement de quoi tailler un autre rectangle, pour une autre bûche, ce biscuit se congèle très bien)




2. La feuilletine pistache.

- 50 gr de chocolat blanc. (Ivoire Valrhona)
- 75 gr de pâte de pistaches. (J'utilise une pâte de pistaches maison)
- 90 gr de crêpes dentelles.


- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, et le mélanger avec la pâte de pistaches.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger à nouveau.
- Étaler la feuilletine sur le biscuit financier sur une épaisseur de 3 mm, et placer au froid jusqu'au montage.




3. L'insert compotée de cerises/tonka.

- 300 gr de cerises (J'ai utilisé des cerises de mon jardin que j'avais congelées cet été)
- 120 gr de sucre en poudre.
- 1/2 fève tonka.
- 4 gr de gélatine.




- Faire chauffer les cerises avec le sucre et la fève tonka râpée.
- Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes environ.
- Pendant ce temps, placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- A la fin de la cuisson, mixer rapidement les cerises, de façon à homogénéiser la préparation, tout en conservant quelques morceaux de cerises entières.
- Incorporer la gélatine ramollie et essorée dans le mélange encore chaud, et bien mélanger.
- Verser la compotée de cerises dans un tube de 30 cm et de 2,5 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd. (Vous pouvez utiliser plusieurs tubes plus petits, ou même des moules de forme différentes, moules à mini bûches ou mini cakes par exemple).
- Placer au congélateur jusqu'au montage.


 {On fait avec ce qu'on a, pour moi un grand soliflore, bien nettoyé et chemisé de rhodoid ^^}


4. La crème mousseline à la pistache.

(Elle se compose d'une crème pâtissière, montée au beurre en deux fois, à laquelle on ajoute une meringue italienne. Je vous conseille de préparer tous les ingrédients avant de commencer)




- 500 gr de lait.
- 150 gr de jaunes d’œufs.
- 65 gr de sucre.
- 50 gr de poudre à crème (ou maïzena à défaut)
- 250 gr de beurre doux ramolli.
- 100 gr de pâte de pistaches.
- 150 gr de meringue italienne (= 100 gr de blancs d’œufs / 200 gr de sucre / 70 gr d'eau)


- Préparer la crème pâtissière.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
Faire chauffer le lait jusqu'à la première ébullition.
Verser le lait sur les jaunes et bien fouetter.
Porter le tout sur le feu, et cuire la crème pâtissière, quelques minutes après l'ébullition.
Débarrasser, et incorporer tout de suite la moitié du beurre (125 gr), dans la crème encore chaude. Filmer au contact, et refroidir.


- Préparer la meringue italienne.
Placer les blancs d’œufs dans le bol du batteur.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau.
Quand le sirop commence à bouillir, commencer à monter les blancs.
Quand le sirop atteint 118 degrés, stopper la cuisson et verser en filet sur les blancs tout en fouettant (le sirop doit être versé à 121°C, on le retire du feu à 118 car il continue à monter en température).
Fouetter la meringue jusqu'à refroidissement, elle doit être mousseuse, mais encore souple. Réserver au frais pendant la suite de la préparation de la crème. 


- Préparer la crème mousseline.
Placer le reste du beurre mou (125 gr) dans le bol du batteur, avec la pâte de pistaches, et mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'une texture pommade.




Ajouter ensuite petit à petit la crème pâtissière refroidie, au fouet cette fois : la crème va prendre du volume.
Enfin, prélever 150 gr de meringue italienne, et l'incorporer délicatement à l'aide d'un fouet, en soulevant la masse. (Le reste de meringue italienne peut être congelé ou utilisé rapidement pour masquer une tarte ou un gâteau).


5. Le montage de la bûche.

- Dans la gouttière à bûche, placer une feuille de rhodoïd, pour faciliter le démoulage.
- Verser une partie de la mousseline pistache en la faisant bien remonter sur les bords.
- Déposer l'insert de cerises au centre de la gouttière. Appuyer légèrement.
- Recouvrir de mousseline pistache, sans aller jusqu'en haut de la gouttière pour éviter que cela déborde.




- Déposer le financier recouvert de feuilletine (feuilletine contre la mousse) et appuyer légèrement pour que la base de la bûche soit bien plate.
- Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur, idéalement une nuit. 




6. Les tuiles aux crêpes dentelle.

(Vous pouvez les préparer plusieurs jours à l'avance et les conserver à l'abri de l'humidité).

- 125 gr de crêpes dentelles émiettées.
- Sucre glace.




- Répartir les miettes de crêpes dentelles sur une épaisseur de 2 mm, dans des petits emporte pièces déposés sur une plaque de cuisson.




- Retirer les emporte pièces, et saupoudrer abondamment de sucre glace.
- Enfourner pour 10 à 15 minutes, à 180 °C en surveillant la cuisson : les tuiles doivent être bien caramélisées.
- Laisser refroidir avant de décoller de la plaque. Réserver à l'abri de l'humidité.




7. Les disques de gelée cerise.

- 80 gr de cerises.
- 4 gr de gélatine.
- 30 gr de sucre.




- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer les cerises et le sucre.
Porter à ébullition et cuire 4 à 5 minutes.
- Mixer finement (au blender pour moi), passer au tamis, et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
- Bien mélanger et verser dans des petites empreintes rondes, sur une épaisseur de 2 mm (j'ai utilisé des empreintes à macarons).
- Placer au froid pour que la gelée prenne.


8. Le glaçage à la pistache.

- 150 gr de glucose.
- 150 gr de sucre.
- 150 gr de chocolat blanc (Ivoire Valrhona).
- 75 gr d'eau.
- 10 gr de gélatine.
- 100 gr de crème entière.
- 20 gr de pâte de pistaches.
- QS colorant vert.


- Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose. Porter à 103 degrés.
- Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Mélanger la crème entière et la pâte de pistaches.
- Quand le sirop atteint 103 degrés, le verser sur la crème.
- Ajouter aussitôt la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.
- Verser sur le chocolat blanc grossièrement concassé, bien mélanger pour le faire fondre (si besoin, on peut repasser le cul de poule brièvement sur le bain marie).
- Ajouter une pointe de colorant vert si besoin (la pâte de pistaches maison était de couleur foncée, je rajoute une pointe de couteau pour éclairer légèrement la teinte du glaçage).
- Utiliser ce glaçage entre 25 et 30 degrés, sur entremets congelé.
- Si vous voulez gagner du temps en préparant le glaçage la veille, le filmer, le placer au frais, et le moment venu, le réchauffer au bain marie.


{La pâte de pistaches maison donne un bel effet moucheté au glaçage}



Pour glacer la bûche, la démouler, la placer sur une grille, posée sur une plaque, et retirer le rhodoïd. Verser le glaçage uniformément, et si besoin effectuer plusieurs passages.





Bloquer ensuite la bûche au froid pour stopper l'écoulement du glaçage.
Ébarber le glaçage si besoin avant de déposer la bûche sur un plat ou un carton de présentation. Démouler délicatement les disques de gelée de cerises de la plaque à macarons, et les disposer sur la bûche.




Saupoudrer de quelques pistaches concassées, et planter quelques tuiles de crêpes dentelle dans la bûche.
Placer au frais jusqu'à dégustation, l'idéal est de la placer à température ambiante 20 minutes avant de la manger.




J'espère que cette recette vous plaira, et surtout qu'elle sera sur quelques unes de vos tables pour les fêtes.
Si toutefois vous ne comprenez pas une explication ou un procédé, n'hésitez pas à m'envoyer un message, je me ferai un plaisir de répondre à vos questions.




Bon appétit ! 

Joyeuses fêtes à tous <3

4 commentaires:

  1. Le hasard comme dit le proverbe fait bien les choses. En faisant une recherche sur le site de recettes de et voilà.
    Il y a beaucoup de travail, mais vous avez bien détaillée étape par étape.
    Parc contre j'ai une question, comment puis je faire, nous devons prendre la route le 24 vers 13h pour 5 à 6 heures de route comment faire. Je pensais la préparer et faire le glaçage soit le soir ou le lendemain? Quand pensez vous?

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    1. Bonjour Adisson, oui il y a du travail c'est certain mais ne t'inquiètes pas, il n'y a rien de compliqué.
      Pour ton problème de transport j'y ai réfléchi et c'est vrai que ça suppose que tu peux maintenir le froid pendant 5h de route. Avec une glacière de qualité et des pains de glace c'est possible, je me rappelle avoir déjà fait 8h de route et transporter un truc congelé qui n'avait pas bougé. Je te conseille de transporter la bûche encore dans la gouttière inox,qui accumule aussi le froid. Pour le glaçage, tu peux tout à fait le préparer chez toi et l'emporter dans une boîte hermétique, d'autant plus que la gélatine dedans va le figer en quelques heures. Pour l'utiliser, tu n'auras plus qu'à le passer au bain marie pour le liquefier puis le laisser refroidir aux alentours de 25 à 30 degrés, pas plus chaud pour glacer sinon il ferait fondra ta crème.
      Est ce que jai répondu à ta question ? :)

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    2. Oui merci beacoup, pour la glaçière pas de soucis.
      Nous sommes commerçant et nous avons une glaçière professionnelle, donc pas de soucis de ce côté.
      Merci beaucoup et de bonnes fêtes à vous,

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    3. Avec une glacière pro ce sera parfait, alors :)
      Si jamais vous avez d'autres questions pendant la réalisation, n'hésitez pas :)
      Bonne soirée !

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