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vendredi 13 novembre 2015

Entremets chocolat au lait et caramel




Je ne veux pas vous faire saliver, mais il paraîtrait que cet entremets aurait un petit goût de carambar, dixit l'une de mes derniers goûteurs ;-)

Pourtant, point de bonbons dans les ingrédients, simplement du caramel à sec, comme quoi on peut faire beaucoup de choses avec le sucre.
J'en suis à ma 3ème version de ce gâteau et je pense ne plus le modifier car il me convient ainsi. Au départ je l'avais préparé pour l'anniversaire de ma copine Elo (Les P'tits Trucs d'une mam's), et je n'avais pas aimé le glaçage, trop épais, trop difficile à couler. De plus, le crémeux caramel était un peu écœurant à mon goût, car un peu trop compact, et pas assez crémeux justement.

Alors j'ai récidivé pour l'anniversaire de mon papa et de ma petite sœur : cette fois, j'étais satisfaite de ma nouvelle recette de glaçage, mais j'aurai du cuire le financier un peu plus fin. En réduisant la quantité de beurre dans le crémeux, j'ai trouvé la texture que je souhaitais.

Troisième et dernier essai en date, un autre anniversaire, cette fois en version famille nombreuse puisqu'il me fallait une trentaine de parts ! Je ne touche plus la recette, car je n'ai eu que des compliments sur la dernière version du gâteau, et j'en profite donc pour la partager avec vous.

La réalisation n'a rien de compliqué, si ce n'est qu'il faut tout de même maîtriser la cuisson du caramel. Comme pour tous les entremets, je vous conseille de lire la recette avant de vous lancer, ça vous permettra de mieux visualiser les étapes. Bien sûr, vous pouvez étaler la préparation sur plusieurs jours, voici la composition :

- Financier amandes/tonka (peut être préparé l'avant-veille du montage)
- Mousse chocolat au lait (base pâte à bombe)
- Crémeux caramel beurre salé (à faire la veille du montage, laisser prendre au congélateur une nuit)
- Glaçage caramel (à préparer la veille, et à laisser une nuit au frais)



Pour 10 personnes (cercle de diamètre 22 cm), il vous faut...


Pour le financier :

- 150 gr de beurre doux.
- 175 gr de sucre glace.
- 50 gr de farine.
- 1/2 fève tonka.
- 85 gr de poudre d'amandes.
- 150 gr de blancs d’œufs.

Pour l'insert caramel : 

- 40 gr de jaunes d’œufs.
- 15 gr de sucre en poudre.
- 20 gr de maïzena.
- 270 gr de lait.
- 90 gr de sucre en poudre (pour le caramel).
- 85 gr de beurre demi-sel.

Pour la mousse au chocolat au lait :

- 115 gr de jaunes d’œufs.
- 100 gr de sirop 60°Brix (75 gr de sucre + 58 gr d'eau portés à ébullition, peser 100 gr).
- 8 gr de gélatine.
- 400 gr de crème entière.
- 265 gr de chocolat au lait (type Barry ou Valrhona).

Pour le glaçage : 

- 300 gr de sucre en poudre.
- 160 gr d'eau.
- 240 gr de crème entière.
- 5 gr de fécule de pomme de terre.
- 9 gr de gélatine.



1/ Le financier.

- Faire fondre le beurre à feu doux, pour obtenir un beurre noisette (technique détaillée ici).

- Dans un cul de poule, bien mélanger les poudres : farine, poudre d'amandes, sucre glace, tonka râpée.
- Dans un autre récipient, battre légèrement les blancs à la fourchette : on ne les monte pas en neige, on veut seulement qu'ils moussent un peu.

- Ajouter les blancs mousseux au mélange de poudres, puis terminer avec le beurre tiédi.

- Bien mélanger, couler cette pâte sur une plaque de cuisson ou dans un moule, sur une épaisseur d'environ 1 cm.

- Enfourner pour environ 20 minutes, à 180°C.

- A la sortie du four, faire refroidir sur une grille, et réserver jusqu'au montage. (Si vous avez cuit le financier sur une plaque, attendez le montage pour retailler votre cercle de 22 cm dans le biscuit, cela évitera qu'il ne sèche).




2/ Le crémeux caramel beurre salé.

- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec les 15 gr de sucre et la maïzena.

- Chauffer le lait.

- Avec les 90 gr de sucre, réaliser un caramel à sec, ôter du feu à 170°C.

- Hors du feu, décuire avec le lait chaud, en le versant petit à petit sur le caramel, et en remuant. (Si votre lait n'est pas assez chaud, le choc thermique risque de créer des petits amas de caramel dur dans votre casserole, si cela arrive, ce n'est pas grave, replacez simplement le mélange lait/caramel sur le feu pour faire fondre ces grumeaux).

- Verser ensuite le lait au caramel sur les jaunes d’œufs, fouetter, puis cuire le tout comme une crème pâtissière.

- Débarrasser cette crème dans un autre récipient, pour stopper la cuisson, et laisser la température redescendre à 45°C.

- Incorporer ensuite le beurre demi-sel en dés, à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Verser ce crémeux dans un cercle de 20 cm, et faire prendre au congélateur.




3/ La mousse au chocolat au lait (à faire le jour du montage).

- Monter 350 gr de crème entière au batteur, et réserver au frais.

- Faire fondre le chocolat au bain-marie, et réserver.

- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

- Préparer le sirop 60°Brix : porter l'eau et le sucre à ébullition, ôter aussitôt du feu, et peser 100 gr.

- Déposer les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.

- Porter le sirop de sucre à 118°C, ôter du feu car il continue de monter en température, et verser sur les jaunes d’œufs lorsqu'il atteint 121°C, tout en fouettant. Augmenter progressivement la vitesse du batteur pour permettre à la pâte à bombe de prendre du volume. Battre jusqu'à refroidissement du bol.

- Verser les 50 gr de crème restants dans une petite casserole, et faire chauffer, puis y dissoudre la gélatine ramollie.

- Mélanger ensuite cette crème au chocolat fondu, puis ajouter le tout à la pâte à bombe, à l'aide d'un fouet, en soulevant la masse avec précaution.

- Incorporer ensuite le reste de la crème montée, afin de terminer la mousse.



4/ Montage de l'entremets.

- Sur un plat, placer un cercle de 22 cm, et le chemiser de ruban rhodoid si vous en avez.

- Déposer au fond le disque de financier, que vous avez au préalable retaillé à 22 cm de diamètre.

- Verser la moitié de la mousse au chocolat au lait.

- Déposer le disque de crémeux caramel et appuyer légèrement pour l'enfoncer dans la mousse.

- Recouvrir avec le reste de mousse au chocolat au lait, et bien lisser la surface à la spatule.

- Placer au congélateur une nuit, afin qu'il soit suffisamment froid pour appliquer le glaçage.


{Faites comme si vous ne voyiez pas cette tentative échouée de glaçage double face }


5/ Le glaçage.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Verser le sucre dans une casserole, et réaliser un caramel à sec.

- Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et la crème.

- Quand le caramel est terminé, ôter du feu et déglacer avec l'eau et la crème chaudes, en plusieurs fois.

- Remettre sur le feu, et cuire le mélange à 103°C.

- Délayer la fécule de maïs dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau froide, et l'ajouter. Porter à ébullition et maintenir celle-ci pendant 3 minutes, puis couper le feu.



- Débarrasser, laisser redescendre la température à 80°C, et ajouter la gélatine ramollie.

- Filmer le glaçage, et placer au frigo une nuit.

- Le lendemain, placer le glaçage sur un bain-marie à feu doux, et le ramener à 25/27 °C.


- Décercler l'entremets bien froid, n'oubliez pas de retirer le rhodoïd, et le déposer sur une grille, elle-même sur une plaque, puis couler le glaçage sur l'entremets de manière uniforme. Laisser le glaçage s'égoutter quelques minutes avant de déplacer le gâteau, et de terminer votre décoration.

Pour la déco, j'avais utilisé la première fois des biscuits au caramel Gavottes, et la seconde fois, des crêpes dentelles recouvertes de chocolat au lait (et puis j'ai aussi fait quelques tests sur mon glaçage, j'ai encore pas mal de travail sur les innovations périlleuses ^^)
J'ai même renoué avec mon ami, le cornet de papier sulfurisé, que j'avais bien délaissé depuis l'examen du CAP, je n'ai pas trop perdu la main, même si le trait est un peu trop épais.


{La découpe que je souhaitais obtenir, des épaisseurs de couches bien régulières}


Les fêtes approchant, peut-être que certains d'entre vous auront envie de réaliser ce gâteau pour sa famille ou ses amis, en tout cas si vous le goûtez, n'hésitez pas à me donner votre avis ou à m'envoyer quelques photos ! 

Bon appétit !

4 commentaires:

  1. Réponses
    1. Ah je n'avais pas vu ton commentaire :)
      Merci, je tente parfois des expériences plus ou moins heureuses, c'est le métier qui rentre ^^

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  2. Réponses
    1. Ah je suis contente, c'est le but de ma vie ^^

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