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dimanche 19 juillet 2015

Choux au citron meringués



Je vous propose aujourd'hui une recette toute simple, mais efficace !
La pâte à choux est celle que j'utilise toujours, vous aurez un peu trop de choux, mais mettez les au congélateur, ou faites davantage de crème, ça ne sera pas perdu pour les gourmands ! =)


Pour 10 choux, il vous faut...


Pour la pâte à choux :

-125 gr d'eau.
- 125 gr de lait.
- 100 gr de beurre.
- 3 gr de sel.
- 150 gr de farine.
- 250 gr d'oeuf entier, maximum.


Pour la crème citron :

- 150 gr de jus de citron.
- 100 gr de beurre.
- 150 gr de sucre.
- 180 gr d'oeuf entier.
- 10 gr de maïzena.


Pour la meringue italienne : (vous en aurez trop mais elle se congèle aussi et il est difficile d'en faire moins)

- 100 gr de blanc d'oeuf.
- 200 gr de sucre en poudre.
- 70 gr d'eau.





On commence par préparer la crème au citron qui va devoir reposer un peu au frais. Elle se prépare comme une crème pâtissière, c'est très facile.

- Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzena.
- Dans une casserole, placer le jus de citron et le beurre en dés, puis porter à ébullition.
- Quand le liquide bout, le verser progressivement sur les oeufs tout en fouettant.
- Replacer le mélange à feu doux, tout en remuant sans cesse. La crème va épaissir rapidement, dès qu'elle a une consistance de crème pâtissière, la retirer du feu et la débarrasser dans un récipient froid pour stopper la cuisson.
- Filmer au contact, et placer au frais.


On prépare ensuite la pâte à choux :

- Dans une casserole, placer l'eau, le lait, le sel et le beurre.
- Porter à ébullition : c'est très important, si le mélange ne bout pas, la pâte à choux est ratée d'avance (parole d'expérience ^^)
- Quand le mélange bout, retirer du feu et verser la farine en une fois. Bien mélanger jusqu'à ce que ce que ce soit homogène : on appelle la pâte obtenue une panade.
- Il faut ensuite dessécher cette panade : replacer sur feu moyen, et remuer énergiquement afin de faire évaporer le maximum de vapeur, en général cela prend quelques minutes. La panade ne doit plus coller aux parois de la casserole.
- Hors du feu, on va ensuite incorporer les oeufs progressivement. Pour cela, on pèse 250 gr d'oeuf entier dans un récipient, puis on les bat à la fourchette. Il faut ensuite verser petit à petit l'oeuf, tout en remuant, jusqu'à ce que la consistance de la pâte à choux soit bonne. Il vous faudra au moins 200 gr d'oeuf dans tous les cas, j'ai rarement utilisé la totalité mais cela dépend des fois.

[ Si vous souhaitez plus de détails sur la préparation de la pâte à choux, je vous propose de relire mon article détaillé sur les éclairs, ici.]

- Quand la pâte à choux est prête, former des tas à la cuillère sur une plaque de cuisson, ou dresser les choux à la poche à douille.
- Dorer chaque chou au pinceau, avec l'excédent d'oeuf, et les rayer à la fourchette.
- Enfourner pour 20 minutes à 210°C, puis 10/15 minutes à 175°C.
- A la sortie du four, laisser refroidir les choux sur une grille.


On termine avec la meringue italienne :

- Verser l'eau et le sucre dans une casserole et mettre à chauffer.
- Surveiller la température, et quand elle atteint 100°C, commencer à monter les blancs d'oeufs.
- Quand le sirop atteint 115°C, on commence à le verser en filet sur les blancs, qui doivent déjà être mousseux.
- Fouetter jusqu'à complet refroidissement et réserver au frais jusqu'à utilisation.


C'est presque terminé : il ne vous reste plus qu'à garnir les choux à l'aide d'une poche à douille, ensuite on les trempe délicatement dans la meringue italienne, que l'on brûlera au chalumeau.




Ces petits choux sont parfaits pour un dessert pas trop compliqué avec peu d'ingrédients, ou pour un café gourmand le dimanche par exemple :-)

Bon appétit ! :-)

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