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jeudi 3 décembre 2015

Entremets vanille chocolat et pommes caramélisées



Voici encore une recette d'entremets que vous pouvez tout à fait reproduire pour les fêtes, sous cette forme là, ou même sous forme de bûche pour être davantage dans le thème de Noël !
Comme tout dessert de ce type, il n'a rien de compliqué à condition d'être organisé. Mais il présente également l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance, puis de patienter quelques jours au congélateur, avant d'être glacé et décoré le jour J, ou la veille.


La composition de l'entremets est la suivante :

- un fondant au chocolat.
- des pommes caramélisées.
- une bavaroise vanille.
- un insert crémeux chocolat.
- un glaçage blanc.
- des petites meringues marbrées pour la déco.

 
Pour 8/10 personnes, il vous faut...

Pour le fondant chocolat : 

- 200 gr de chocolat noir.
- 125 gr de poudre d'amandes.
- 125 gr de sucre glace.
- 40 gr de farine.
- 150 gr de blancs d'oeufs.


Pour les pommes caramélisées : 

- 500 gr de pommes.
- 100 gr de sucre.
- 1 cuillère à soupe de jus de citron.
- 25 gr de beurre demi-sel.


Pour la bavaroise vanille : 

- 250 gr de lait.
- 1 gousse de vanille (instant pub pour Cap d'Ambre qui fait la meilleure vanille jamais goûtée)
- 80 gr de jaunes d'oeufs.
- 100 gr de sucre.
- 6 gr de gélatine.
- 250 gr de crème entière.


Pour l'insert crémeux au chocolat : 

- 2 jaunes d'oeufs.
- 30 gr de sucre.
- 105 gr de lait.
- 105 gr de crème entière.
- 130 gr de chocolat noir.
- 2 gr de gélatine.


Pour le glaçage blanc :

- 200 gr de crème entière.
- 25 gr de lait.
- 150 gr de sucre.
- 50 gr de chocolat blanc.
- 5 gr de gélatine.
- Colorant blanc en poudre (facultatif, mais il permet d'accentuer la blancheur du glaçage)


1/ On commence par le fondant au chocolat.

- Préchauffer le four à 150°C.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Battre les blancs en neige, et incorporer progressivement le sucre glace pour les serrer.
- A la spatule, incorporer délicatement la poudre d'amandes, la farine, et le cacao.
- Puis, incorporer le chocolat fondu, toujours avec précaution pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Verser la pâte dans un moule ou cercle de 26 cm (ce diamètre permet d'avoir l'épaisseur idéale pour une base d'entremets, et de ne conserver que le coeur très moelleux du gâteau).
- Enfourner pour 20/25 minutes à 150 °C.
- A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler, et tailler un cercle de 18 cm. (Pour les chutes, elles ne trainent jamais bien longtemps par ici, on les mange avec le café !)


2/ On prépare le crémeux au chocolat.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Verser sur les jaunes d'oeufs, fouetter, et remettre le tout sur le feu. Cuire à 82°C, comme une crème anglaise.
- Verser la crème encore chaude sur le chocolat noir concassé, pour le faire fondre.
- Incorporer la gélatine ramollie et essorée au mélange encore chaud (s'il a trop refroidi, le réchauffer légèrement au bain-marie).
- Quand le crémeux est bien lisse, le couler dans un moule ou un cercle de 18 cm de diamètre.
- Placer au congélateur pour le faire prendre, et pouvoir le manipuler au moment du montage.


3/ On passe aux pommes caramélisées.

 - Éplucher les pommes et les tailler en petits dés. Les arroser de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Dans une casserole, verser le sucre, et le laisser caraméliser.
- Quand le caramel prend une teinte blonde, ajouter les dés de pommes, puis le beurre en dés, et remuer pour bien enrober les pommes de caramel.
- Laisser réduire pendant environ 5 minutes.
-Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'au montage du gâteau.


4/ On poursuit avec la bavaroise vanille.

- Faire chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse fendue en deux.
- Stopper le feu à ébullition et couvrir la casserole avec du film alimentaire. Laisser infuser quelques minutes (le film permet aux arômes de se concentrer dans le lait).
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau bien froide.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Si besoin, réchauffer un peu le lait vanillé, et le verser sur les oeufs. Bien mélanger.
- Remettre le tout sur le feu, et cuire la crème anglaise à 82°C.
- Retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
- Monter la crème entière au batteur, jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, mais pas trop ferme non plus.
- Quand la crème anglaise a refroidi, incorporer délicatement la crème fouettée.


5/ On passe au montage de l'entremets.

- Sur une plaque ou un plat, déposer une feuille de papier sulfurisé, puis un cercle de 20 cm.
- Chemiser le cercle de rhodoid.
- Déposer le disque de fondant au chocolat au fond du cercle.
- Répartir les pommes caramélisées sur une épaisseur de 1 cm et tasser légèrement.
- Verser une partie de la bavaroise vanille.
- Déposer le disque de crémeux chocolat encore congelé.
- Verser encore un peu de bavaroise vanille et bien lisser la surface avec une spatule.
- Placer l'entremets au congélateur, plusieurs heures, une nuit dans l'idéal.

Il va vous rester des pommes caramélisées et de la bavaroise, moi j'en ai fait 3 petites verrines qu'on a pu manger pour le dessert, la vie est parfois bien faite ^^


6/Le lendemain, on prépare le glaçage.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le sucre.
- Couper le feu à ébullition, et verser aussitôt sur le chocolat blanc concassé.
- Quand tout le chocolat est fondu, incorporer la gélatine ramollie et essorée.
- Bien mélanger, et ajouter un peu de colorant blanc si vous le souhaitez. Sinon votre glaçage sera plutôt couleur ivoire/crème, ce qui est très joli aussi =)
- Laisser le glaçage refroidir, glacer l'entremets congelé entre 25 et 30 degrés.
- Décorer le gâteau selon votre goût et ce que vous avez à votre disposition.



Pour la meringue marbrée, il s'agit tout simplement d'une meringue française (même poids de blancs d’œufs que de sucre), à laquelle on ajoute du chocolat fondu en filet, sans le mélanger mais en traçant des stries à la pointe d'un couteau ou d'une fourchette.




J'espère que ce gâteau vous plaira et surtout que quelques uns d'entre vous le mettront sur leur table de réveillon, n'hésitez pas à m'envoyer des photos si c'est votre cas =)


Bon appétit !

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