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samedi 20 février 2016

Tarte crémeuse caramel beurre salé et vanille

 

Bonjour les p'tits beurres !

Comme promis, je vous propose aujourd'hui une recette de dessert.
Il s'agit d'une tarte que j'ai souhaité construire un peu à la manière d'un entremets, en 2 couches, une ganache au caramel beurre salé, et un crémeux à la vanille déposé sur la ganache.
Pour créer un effet visuel sympa, j'ai simplement évidé en plusieurs endroits le crémeux vanille, en me servant de petites douilles inox comme emporte-pièce, alors que le disque de crémeux était encore congelé.
Cela va sans dire que vous pouvez tout à fait conserver le disque de crémeux dans son ensemble, mais vous ne verrez plus la ganache caramel à travers :-)

Cette tarte n'a rien de compliqué, si ce n'est qu'il faut réaliser le crémeux la veille afin qu'il congèle et qu'il soit manipulable. Je vous conseille aussi de faire la pâte sucrée la veille, ainsi le jour même vous n'aurez plus qu'à foncer votre cercle ou votre moule, et à la cuire. Vous pouvez aussi, pour gagner encore plus de temps, foncer votre fond de tarte et le cuire la veille, attention en ce cas à le mettre à l'abri de l'humidité, et surtout des accidents dans la cuisine.

C'est parti pour la recette !



Pour 6 personnes, il vous faut...

Pour la pâte sucrée :

- 100 gr de beurre mou.
- 50 gr de sucre glace.
- 200 gr de farine.
- 40 gr d’œuf entier.
- 15 gr de poudre d'amandes.


Pour le crémeux vanille : 

- 400 gr de crème entière.
- 100 gr de jaunes d'oeufs.
- 60 gr de sucre en poudre.
- 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre pour moi)
- 4 gr de gélatine.
 
 
Pour la ganache caramel beurre salé : 
 
- 190 gr de crème entière.
- 125 gr de sucre.
- 100 gr de glucose.
- 15 gr de beurre demi-sel.
- 95 gr de chocolat blanc de couverture (ici, du Ivoire de Valrhona pour moi).
 
 
 
1/ On commence par le crémeux, qui doit prendre au congélateur.
 
 
{La quantité est plus importante que nécessaire, vous pouvez diviser les proportions par 2 si vous le souhaitez, personnellement je fais toujours la proportion entière, ainsi j'ai toujours un disque de crémeux d'avance pour servir d'insert dans un autre entremets} 
 

- Verser la crème dans une casserole, et y déposer la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, et couper aussitôt le feu. Filmer la casserole et laisser reposer au frais plusieurs heures (une nuit, dans l'idéal).
- Le lendemain, ôter la gousse de vanille, et remettre à tiédir.
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
- Verser la crème vanillée chaude sur les œufs, et bien mélanger.

- Replacer à feu doux et cuire la crème anglaise tout en remuant la préparation (sans fouetter ce qui incorporerait trop d'air). Attention à ne pas dépasser 82 degrés.

- Ôter du feu, passer au chinois pour éliminer les impuretés, et ajouter la gélatine ramollie dans la crème encore chaude.

- Laisser tiédir un peu, puis verser la crème dans un moule/cercle de 20 cm, sur une épaisseur d'environ 1 cm. (S'il vous en reste, couler l'excédent dans un autre moule, ou plusieurs plus petits pour réaliser vos prochains gâteaux).

- Couvrir d'un film, et laisser prendre au congélateur plusieurs heures, voire une nuit.



2/ On prépare la pâte sucrée (possible de le faire la veille, ou l'avant-veille).
 

- Dans le bol du robot, placer le beurre mou et le sucre glace. Crémer avec la feuille (accessoire en forme de K), jusqu'à ce que le mélange ait une texture de pommade.

- Avec une fourchette, battre l'oeuf entier, prélever 40 gr, et l'ajouter au mélange beurre/sucre glace.

- Ajouter ensuite la farine et la poudre d'amandes, stopper le robot dès que la pâte est homogène.

- Étaler en forme de galette un peu épaisse, filmer et réserver au frais quelques heures, afin qu'elle soit plus facile à travailler.

- Après repos, foncer un moule ou un cercle de diamètre 22 cm, replacer au frais environ 15 minutes, et pendant ce temps préchauffer le four à 190°C. (A ajuster selon votre propre four).

- Couvrir la pâte d'un papier cuisson, et le recouvrir de billes de cuisson ou haricots secs : cuire la pâte à blanc pendant 20 à 30 minutes. (Personnellement, j'enlève le cercle et les poids de cuisson au bout de 20 minutes, et je prolonge de 5 à 10 minutes, pour que la pâte soit bien dorée partout, à surveiller selon votre four).
 
- Après cuisson, laisser refroidir sur une grille, puis conserver à l'abri de l'humidité.
 


3/ Dernière étape, la ganache au caramel beurre salé.
 
 
- Chauffer la crème entière dans une petite casserole, à feu doux.
 
- Dans une autre casserole, verser le sucre, et le laisser fondre doucement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Attention, on ne remue pas le caramel sinon il masse, vous pouvez cependant faire tourner un peu la casserole pour aider à rendre la fonte plus homogène.
 
- Quand le sucre est entièrement caramélisé, ôter du feu et déglacer avec la crème tiède : procéder avec précaution en versant la crème en petit filet, et en plusieurs fois, tout en mélangeant, et attention aux projections.

- Remettre le tout sur le feu pour faire éventuellement fondre les amas de caramel résistants. Ajouter le glucose, et le beurre demi-sel, bien mélanger, puis porter à légère ébullition.
 
- Verser sur le chocolat blanc haché en 2 fois, en émulsionnant avec une spatule : la ganache doit être bien lisse. Si toutefois il reste des morceaux de caramel durs, enlevez les simplement.

-Verser cette ganache immédiatement sur le fond de tarte, et placer au frais.
 

- Sortir ensuite le crémeux vanille du congélateur.
Si vous souhaitez avoir le petit effet ajouré, comme moi, il vous suffit de faire quelques trous dans le disque congelé, à l'aide d'emporte-pièces de petit diamètre (j'ai utilisé mes douilles inox, légèrement chauffées à l'aide d'un chalumeau pour que la découpe soit bien nette).
 



- Déposer ensuite le disque ajouré de crémeux vanille sur la ganache caramel, qui a eu le temps de bien refroidir.
 
 


- Pour terminer, j'ai ajouté tout autour de la tarte un petit cordon de >>meringue italienne<< car il m'en restait un petit peu après un autre gâteau, mais vous pouvez aussi bien mettre de la chantilly, ou toute autre crème de votre choix, ou même rien du tout ! =)

 
- J'ai terminé avec des petits pistaches concassées, à vous de créer votre finition selon vos envies et les ingrédients à votre disposition ! 
 
 
 
J'ai réalisé cette tarte pour des amis, ce diamètre de 22 cm permet normalement de régaler 8 personnes, mais j'avoue que c'est un peu limite ^^ je conseille donc plutôt de compter pour 6 personnes, et d'opter pour un diamètre légèrement plus grand au delà.
 
S'il vous reste de la pâte sucrée, vous pouvez la congeler sans problème, ou en faire tout simplement des petits biscuits, parfaits avec le thé, le café, ou pour le goûter des enfants.
 
 
J'espère que ce dessert vous plaira, en tout cas je me suis beaucoup amusée à l'imaginer, puis à le réaliser !
 
Bon appétit ! :-)



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