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samedi 27 février 2016

Charlotte vanille mangue {Recette CAP}



Bonjour !

Aujourd'hui je vous propose un classique de la pâtisserie, qui rappellera sûrement aux amateurs des desserts le dimanche chez mamie, puisqu'il s'agit de la charlotte.
Il me semble en avoir déjà publié une sur le blog, il y a longtemps, mais j'espère vous apporter dans ce nouvel article de nouveaux éclaircissements sur les techniques nécessaires à la réalisation de ce dessert.

La charlotte, ça n'a rien de compliqué. Il suffit d'un biscuit à la cuillère et d'une crème bavaroise. On peut changer les parfums à l'infini, ajouter des fruits frais ou travaillés (confits, au sirop, rôtis...), et adapter la décoration à toutes les occasions.

Si vous êtes plutôt pressé, vous pouvez aussi acheter des biscuits (de qualité, de préférence), et faire simplement la crème, un dessert rapide en perspective ! 

La bavaroise n'a rien de sorcier : il s'agit tout simplement d'une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème fouettée. Ici, j'ai ajouté des dés de mangue dans la crème (j'en profiterai pour vous montrer comment je sais bien couper une mangue, maintenant ^^), et une seconde mangue en lamelles pour décorer le dessus de la charlotte.

Pour le biscuit cuiller, je vous donnerai au fur et à mesure quelques astuces qui m'ont bien aidée à trouver le coup de main, et comme pour toute technique en pâtisserie, si vous êtes un peu maladroit au début, c'est tout à fait normal : on acquiert l'assurance avec la pratique régulière ( ce qui n'est pas pour déplaire aux cobayes de notre entourage, n'est-ce pas ?)

Allez on embarque :-)




Pour 8 personnes, il vous faut...


Pour le biscuit cuiller :

- 120 gr de blanc d'oeuf.
- 80 gr de jaune d'oeuf.
- 100 gr de sucre.
- 100 gr de farine tamisée.


Pour la bavaroise vanille : 

- 250 gr de lait.
- 1 gousse de vanille.
- 80 gr de jaune d'oeuf.
- 100 gr de sucre en poudre.
- 6 gr de gélatine.
- 250 gr de crème entière.
- 2 belles mangues pour la garniture.



1/ On commence par le biscuit cuiller.

- Au batteur, monter les blancs et les serrer avec 30 gr du sucre en poudre.
- Toujours au batteur, monter les jaunes avec le reste du sucre, le mélange doit blanchir et augmenter un peu de volume, on arrête de fouetter lorsque cela fait le "ruban".
- Verser les jaunes sur les blancs montés, et mélanger délicatement, en soulevant la masse.
- Ajouter ensuite la farine tamisée en plusieurs fois, toujours en soulevant la masse, sans casser les blancs.
- Quand la pâte est homogène, placer en poche (munie d'une douille unie 10 à 15 mm).

- Pour la charlotte, il nous faut 2 cercles, et une cartouchière (la bande de biscuit autour de la charlotte). Sur une feuille de papier cuisson, nous allons donc dresser à la poche un premier disque de 20 cm de diamètre (que l'on recoupera ensuite un peu), et un second plus petit, pour l'intérieur de la charlotte (16 cm).

- Pour la cartouchière, prenez une seconde plaque et dresser des petits bâtonnets de 5/6 cm de hauteur, légèrement espacés de quelques millimètres  : en gonflant, ils vont se rejoindre à la cuisson et former une bande d'un seul tenant : la cartouchière. Vue la taille de nos fours ménagers, c'est parfois compliqué de faire une seule cartouchière par charlotte : faites simplement plusieurs bandes que vous assemblerez ensuite dans le cercle.

- Saupoudrer de sucre glace le biscuit, puis recommencer au bout de 5 minutes.
- Enfourner à 190°C pendant 10 à 12 minutes : le biscuit doit être sec sur le dessus, mais encore moelleux.
- Débarrasser sur une grille dès la sortie du four, et réserver.



{Mes excuses pour les photos du biscuit, il faisait nuit et je les ai prises à la va vite, je prendrai de plus belles photos prochainement}




2/ On passe à la bavaroise vanille.

- Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
-Quand le lait est à ébullition, couper le feu et le verser sur les œufs, à travers un chinois pour filtrer les petits bouts de gousse de vanille.
- Bien mélanger et remettre la crème à feu doux : remuer continuellement, la crème anglaise est prête lorsqu'elle nappe la cuillère, elle ne doit pas bouillir, si elle dépasse 82/83 degrés, les œufs coagulent et c'est foutu ^^
- Quand la crème anglaise est cuite, incorporer la gélatine ramollie, et laisser refroidir autour de 25 degrés maximum.
- Monter la crème entière au batteur, et l'incorporer à la crème anglaise, seulement lorsque celle ci est bien refroidie  : vous avez votre bavaroise.


3/ Montage de la charlotte.

- Pour la cartouchière, on va retailler la base des biscuits (d'un seul côté) pour que ce soit plus joli. On placera ensuite ce côté retaillé vers le bas.
On chemise ensuite tout le tour d'un cercle à entremets de 20 cm avec cette cartouchière. (Si on a réalisé notre cartouchière sur 2 lignes, on en place 2 bout à bout, pour couvrir tout le pourtour du cercle).

- Retailler également un peu le disque de biscuit de 20 cm, et le déposer au centre du cercle : il doit normalement être collé au bas de la cartouchière, afin de ne pas avoir de fuites de crème.

- Verser ensuite de la crème bavaroise à peu près jusqu'à mi hauteur du cercle.



- >>Tailler une mangue<< en dés, et les répartir dans la crème. (j'ai utilisé une petite mangue, peut être n'aurez-vous pas besoin d'une mangue entière pour l'intérieur de la charlotte).

- Déposer le second disque de biscuit, puis remettre un peu de crème jusqu'au bord des biscuits. Bien lisser la surface et faire prendre au frais (vous pouvez aussi la congeler si c'est pour dans quelques jours, il suffira de la sortir au moins 6h avant, afin qu'elle soit à bonne température).

- Quand la charlotte est bien prise, découper des lamelles fines dans une autre mangue, et les disposer sur la crème. Napper au pinceau avec un peu de nappage neutre ou de gelée d'abricots par exemple (tiédie au préalable).

Pour la finition, j'ai simplement monté une petite chantilly avec 100 gr de crème entière, et 20 gr de sucre glace, et je l'ai disposée à la poche à douille sur le contour de la charlotte.
Quelques pistaches concassées, et c'est terminé.




Je n'ai pas eu le temps de faire une photo de la découpe, mais tout le monde a adoré, c'est une bonne idée pour finir un repas sur une note de fraicheur et vous pouvez tout à fait utiliser n'importe quel autre fruit :-)

N'hésitez pas à laisser libre cours à vos envies pour la décoration, l'exemple que je donne n'est jamais qu'une manière de faire parmi tant d'autres.

J'espère que ce dessert vous plaira et que vous aurez envie de le refaire chez vous. Si toutefois je n'avais pas été bien claire dans mes explications (ce qui est vraiment fort possible ^^), n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je me ferai un plaisir de clarifier mes propos.


Bon appétit à tous ! :-)

2 commentaires:

  1. Bonjour. Est-il possible de faire la charlotte dans un cercle de 24 et comment adapter les proportions si cela est possible ? Merci à vous.

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    1. Bonsoir Brigitte, désolée pour la réponse très longue.

      Vous pouvez bien sûr utiliser un cercle de 24, normalement les quantités de biscuit cuiller seront suffisantes car de mémoire il me reste des chutes quand je fais ces proportions pour un cercle de 20.
      Pour la mousse, il suffira de multiplier les proportions par 1.2.

      Si vous hésitez vous pouvez aussi augmenter les quantités pour le biscuit, vous en aurez certainement de reste.

      En espérant vous avoir aidé, bonne soirée.

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