Succès au praliné, chocolat et amandes caramélisées

Bonjour les gourmands !

Aujourd'hui je prends enfin le temps de rassembler mes notes volantes pour vous donner la recette de mon succès au praliné, chocolat, et amandes caramélisées.

Il faut dire que ce dessert est né dans la précipitation, une veille d'invitation à déjeuner, avec peu d'ingrédients sous la main, et surtout peu de temps à consacrer à la préparation. J'ai ainsi apprécié le fait de pouvoir préparer biscuits et crèmes la veille, et de tout monter tranquillement le lendemain matin, juste avant de partir. Etant donné que ce gâteau a remporté la majorité des suffrages auprès de mes premiers cobayes, j'ai décidé de le refaire il y a 10 jours pour un repas en famille, en revoyant légèrement mes proportions qui m'avaient valu un bon arrachage de cheveux la fois précédente ^^

Ce succès se compose donc d'une dacquoise, recouverte de crème pralinée (crème au beurre à la meringue italienne, bien plus légère que la traditionnelle), d'amandes caramélisées, d'une seconde dacquoise, et d'un crémeux au chocolat noir.

Voici donc la recette, revue et corrigée, pour vous :-)

Pour 8/10 personnes, il vous faut...

Pour la dacquoise : 

- 140 gr de blancs d'oeufs.

- 40 gr de sucre en poudre.

- 100 gr de sucre glace.

- 85 gr de poudre d'amandes.

- 25 gr de fécule de pommes de terre.

Pour la crème au praliné : 

* Crème au beurre.

- 4 jaunes d'oeufs.

- 190 gr de sucre en poudre.

- 80 gr d'eau.

- 280 gr de beurre mou.

- 100 gr de pâte pralinée (recette maison ici)

* Meringue italienne.

- 60 gr de blancs d'oeufs.

- 120 gr de sucre en poudre.

- 40 gr d'eau.

 Pour le crémeux chocolat noir :

- 2 jaunes d'oeufs.

- 30 gr de sucre en poudre.

- 105 gr de lait.

- 105 gr de crème fleurette.

- 130 gr de chocolat noir (Valrhona Guanaja pour moi, mon préféré ^^)

Pour les amandes caramélisées :

- 80 gr d'amandes entières.

- 45 gr de sucre.

- 15 ml d'eau.

1/On va commencer par la dacquoise.

- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

- Dans un cul de poule, mélanger les poudres, et les incorporer aux blancs montés.

- Sur des plaques chemisées de papier sulfurisé, dresser 2 disques de 23 cm.

- Enfourner à 220°C, pendant 10 à 12 minutes.

- Dès la sortie du four, retailler proprement les cercles à 22 cm, et réserver.

2/ On passe à la crème au praliné.

- Pour la meringue italienne, faire chauffer ensemble le sucre et l'eau dans une petite casserole.

- Quand la température approche 100°C, commencer à monter les blancs.

- Quand le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs qui doivent à ce moment être déjà un peu mousseux. C'est la chaleur du sirop qui va cuire les blancs pendant qu'ils finissent de monter.

- Fouetter jusqu'à refroidissement, débarrasser dans un cul de poule, filmer, et réserver au frais.

-Pour la crème au beurre, fouetter les jaunes dans le bol du robot.

- Porter le sucre et l'eau à 118°C, et le verser sur les jaunes. Fouetter "au ruban" : le mélange va prendre du volume. Débarrasser et réserver.

- Dans le bol du robot muni de la feuille, déposer le beurre mou, et fouetter jusqu'à ce qu'il prenne une texture de pommade. Remplacer la feuille par le fouet, et incorporer les jaunes d'oeufs refroidis, puis le praliné.

- A l'aide d'une maryse, incorporer la meringue italienne, en prenant soin de ne pas trop la casser mais en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.

- Filmer au contact, et réserver au frais jusqu'au montage.

3/ On prépare le crémeux au chocolat noir.

- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

- Porter le lait et la crème entière à ébullition.

- Verser sur les jaunes, bien mélanger, et cuire ce mélange à 82°C, tout en remuant.
- Verser la crème encore chaude sur le chocolat concassé, et bien mélanger. 

- Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au frais.

4/ Dernière étape, les amandes caramélisées.

- Allumer le four à 180°C, et placer les amandes sur une plaque.

- Enfourner pour une dizaine de minutes, afin de torréfier légèrement les amandes.

- Chauffer le sucre et l'eau à 118°C, ajouter les amandes à ce sirop, et bien remuer.

- Cuire environ 5 minutes en remuant sans cesse : Les amandes vont blanchir dans un premier temps, puis le sucre va à nouveau fondre ; à ce moment débarrasser les amandes sur une plaque pour les faire refroidir, et pour que le caramel durcisse.

- Quand les amandes sont froides, concasser grossièrement au couteau, pour obtenir des éclats d'amandes caramélisées.

Maintenant que tout est prêt, il n'y a plus qu'à monter le gâteau !

Il est important de sortir les crèmes du frigo au moins 15 minutes avant de dresser, et de les fouetter un peu pour les détendre, afin de faciliter le travail à la poche.

- Sur un plat de service, déposer un premier disque de dacquoise.

- Fouetter la crème pralinée, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée, et la disposer sur toute la dacquoise.

- Répartir la moitié des amandes caramélisées.

- Déposer le second disque de dacquoise.

- Fouetter le crémeux chocolat, le mettre en poche et le disposer sur la dacquoise.

- Terminer avec le reste des amandes caramélisées.

Si vous n'êtes pas à l'aise avec la poche à douille, ou que vous n'êtes tout simplement pas équipé, pas de panique : vous pouvez également étaler vos crèmes sur les dacquoises à l'aide d'une corne, ou d'une spatule. Si vous avez peur de déborder, vous pouvez aussi utiliser un cercle à entremets de diamètre 22.

J'espère que ce petit dessert vous plaira, et que certains d'entre vous auront l'idée et l'envie de le refaire pour les fêtes, pourquoi pas ?

N'hésitez pas à me laisser un commentaire ou à m'envoyer une photo si vous le réalisez à votre tour ! :-)

Bon appétit !