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samedi 30 avril 2016

Charlotte aux fraises, rhubarbe au thym et miel de lavande.



Bonjour ! 

Le printemps se faisant légèrement désirer, je n'ai pas pu résister à l'envie de mettre dans l'assiette le soleil qui nous manquait dans le ciel.
La saison des fraises ne bat pas encore son plein, mais j'ai trouvé de jolies petites gariguettes du Lot-et-Garonne que j'ai eu aussitôt envie de marier à la rhubarbe que j'adore depuis toute petite. Coup de chance, il m'en restait une boîte au congélateur, j'ai donc pu assouvir mon envie sans attendre.

Ma charlotte, je l'imaginais recouverte d'une profusion de fruits, et avec un biscuit cuiller tout rouge, comme mes fraises.
Aussitôt dit, aussitôt fait, voici comment on passe un samedi après-midi en cuisine, pour un dessert du dimanche frais et léger en bouche.



Pour 8 personnes, il vous faut...

Pour le biscuit cuiller :

- 120 gr de blanc d'oeuf.
- 80 gr de jaune d'oeuf.
- 100 gr de sucre en poudre.
- 100 gr de farine tamisée.
- Une pointe de colorant rouge en poudre.


Pour la mousse aux fraises : 

- 250 gr de pulpe de fraises (mixer 300 gr de fraises et peser 250 gr de pulpe).
- 80 gr de sucre en poudre.
- 6 gr de gélatine en feuilles.
- 300 gr de crème entière.
- 250 gr de fraises en dés pour la garniture.


Pour la rhubarbe au thym et miel de lavande : 

-  500 gr de rhubarbe.
- 100 gr de miel de lavande (L'Abeille du Terroir).
- 500 ml d'eau.
- 2 belles branches de thym.
- 60 gr de sucre en poudre.


Pour la gelée de rhubarbe (disques en décoration) :

- 400 gr du sirop de cuisson de la rhubarbe.
- 12 gr de gélatine en feuilles.





1) On commence par le biscuit cuiller.

- Préchauffer le four à 190°C.
- Dans le batteur, monter les blancs en neige et les serrer avec 30 gr de sucre.
- Toujours dans le batteur, monter les jaunes "au ruban" avec le reste de sucre.
- Mélanger la farine avec le colorant en poudre, et tamiser le tout.
- Verser délicatement le mélange jaunes/sucre blanchi sur les blancs d'oeufs, et mélanger avec précaution avec un fouet ou une maryse.
- Ajouter la farine colorée tamisée, en plusieurs fois, en prenant soin de soulever la masse, sans casser les blancs. Attention à ne pas trop travailler la pâte, cela la liquéfie et elle se tient moins bien à la cuisson ensuite (Ce que j'ai un peu fait cette fois-résultat les biscuits de ma cartouchière n'étaient pas aussi nets que je l'aurai voulu !).
- Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse, et dresser sur une plaque un disque de 20 cm de diamètre, et une cartouchière de 4/5 cm de hauteur.
- Saupoudrer le biscuit de sucre glace, 2 fois à 5 minutes d'intervalle.
- Enfourner pour 10 à 12 minutes à 190°C.
- A la sortie du four, laisser refroidir et réserver jusqu'au montage.





2) On passe à la rhubarbe au thym et miel de lavande.

- Dans une grande casserole, préparer un sirop avec l'eau, le sucre, le miel de lavande, et les branches de thym.
- Amener à frémissement, puis ajouter la rhubarbe nettoyée et taillée en petits tronçons.
- Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre.
- Filtrer le mélange pour récupérer la rhubarbe, et ôter les branches de thym : ne pas jeter le sirop, qui servira pour les disques de gelée.
- Réserver la rhubarbe jusqu'au montage de la charlotte.



3) On continue avec la mousse aux fraises.

- Nettoyer et équeuter 300 gr de fraises.
- Passer au blender ou au mixeur pour obtenir un coulis.
- Peser 250 gr (le reste, faites en un smoothie, c'est délicieux !).
- Chauffer les 2/3 de cette purée de fraises avec le sucre.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Quand la purée de fraises frémit légèrement, incorporer la gélatine ramollie, et le reste de purée de fraises froide. Bien mélanger et laisser refroidir.
- Au batteur, monter la crème entière jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse.
- Incorporer la crème au coulis de fraises, lorsque celui-ci a refroidi. La mousse est prête !


4) Montage de la charlotte.

- Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque, chemisée de papier sulfurisé.
- Chemiser l'intérieur du cercle avec la cartouchière de biscuit cuiller.







- Déposer le disque de biscuit au centre : on peut le retailler un peu si besoin. L'idéal est qu'il n'y ait pas d'espace entre le disque et la cartouchière, afin que la mousse ne puisse pas s'échapper.










 
- Déposer la compotée de rhubarbe sur le disque de biscuit, et l'étaler uniformément.
J'avais réservé quelques morceaux pour disposer en décoration sur la charlotte terminée.








- Laver et équeuter 250 gr de fraises, puis les tailler en petits dés.
- Verser une partie de la mousse aux fraises, puis la moitié des morceaux de fraises.
- Verser ensuite le reste de mousse, le reste des fraises en dés, puis bien lisser la surface.
(Il m'est resté l'équivalent de 2 petites verrines de mousse, pour le plus grand bonheur de mon amoureux !)
- Couvrir la charlotte et faire prendre au froid, une nuit dans l'idéal.




5) Préparer la gelée rhubarbe/thym (facultatif).

- Peser 400 gr du sirop de cuisson de la rhubarbe.
- Faire ramollir 12 gr de gélatine dans l'eau bien froide.
- Faire chauffer le sirop, et retirer du feu à frémissement.
- Ajouter la gélatine ramollie, laisser tiédir, puis couler sur une plaque silicone ou dans un moule, sur 2/3 mm d'épaisseur.
- Placer au frais pour que l'ensemble gélifie.




- Le lendemain, déplacer délicatement la charlotte sur un plat de service.
- Décercler avec précaution, puis décorer avec des fraises coupées en deux (je conserve la queue car je trouve que c'est plus joli), les morceaux de rhubarbe réservés la veille, et des petits disques de gelée rhubarbe/thym détaillés à l'emporte-pièce.

- Réserver au frais, et sortir la charlotte du frigo 15 minutes avant de déguster, car le froid "anesthésie" les saveurs.




Cette recette permet de régaler 8 personnes, ou 6, si ce sont des grands gourmands !

A la découpe, les parts n'étaient pas hyper nettes car une fois que j'ai commencé à enlever des parts, la charlotte a eu tendance à crouler sous le poids des fraises ^^ Nous avons tous trouvé appréciable de pouvoir déguster la fraise non seulement en mousse, mais aussi en fruit seul, grâce à la garniture abondante :)




La gelée de rhubarbe/thym est facultative et permet surtout de ne pas gaspiller le sirop. Si vous n'utilisez pas tout, vous pouvez conserver le reste au congélateur, en prenant soin de bien couvrir votre plaque d'un film.
Pour la décoration de la charlotte, j'ai utilisé une bonne quantité de fraises, presque 500 gr pour tout vous dire. En tout, j'ai passé quasiment 1 kg de fraises sur ce gâteau, autant vous dire qu'au niveau "fruits", nous avons été servis :)
Évidemment, ce n'est pas une obligation, vous pouvez en mettre moins.
Comptez tout de même 750 gr minimum pour pouvoir faire le coulis et la garniture de fraises en dés.
Pour la mousse, vous pouvez tout à fait utiliser de la purée de fraises pasteurisée en bouteille, mais ce serait dommage car le goût est quand même légèrement différent.


Merci à >>l'Abeille du Terroir<< pour le miel de lavande qui a donné un petit goût vraiment sympa à ma compotée de rhubarbe au thym ! 

J'espère que cette charlotte vous plaira, dites moi en commentaire comment vous préférez les fraises chez vous :-)

Bon appétit !

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