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mardi 23 juin 2015

Entremets cerises et thé matcha {en partenariat avec Palais des Thés}



Je vous propose une nouvelle fois un entremets pour le dessert, d'abord parce que ça présente l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance, et en plusieurs étapes, et puis aussi parce que ça reste mes gâteaux préférés, au goût : plus légers en bouche, mousseux, l'idéal après un repas parfois déjà suffisamment copieux.

Encore une fois, mon partenaire Palais des Thés Clermont-Ferrand est de la partie ! Il faut dire que ça faisait un moment que le thé matcha me tendait les bras, grâce à eux je me suis enfin lancée, et je teste pas mal de choses (vous, vous n'avez que les réussites, je garde les catastrophes pour moi ^^)

Saison oblige, et mon cerisier étant encore bien chargé, je suis repartie sur l'association qui a fait ses preuves : matcha/cerises.

Cet entremets se décompose de la manière suivante :

- un biscuit huile d'olive et citron vert (mon chouchou en ce moment ^^)
- une bavaroise au chocolat blanc et thé matcha.
- un insert gélifié à la cerise.
- de la meringue italienne et des cerises fraîches pour la finition.




Pour un entremets de 20 cm de diamètre (8/10 personnes), il vous faut...

Pour le biscuit huile d'olive/citron vert :

- 2 oeufs.
- 160 gr de sucre.
- 120 gr de farine.
- 20 gr de beurre fondu.
- 20 gr d'huile d'olive.
- 60 gr de crème fraîche.
- le zeste d'un citron vert.


Pour la bavaroise chocolat blanc/matcha :

- 200 gr de lait.
- 50 gr de sucre.
- 60 gr de jaunes d'oeufs.
- 120 gr de chocolat blanc.
- 300 gr de crème entière.
- 4 gr de gélatine.
- 10 gr de thé matcha.

Pour l'insert cerises :

- 200 gr de cerises.
- 50 gr de sucre.
- 15 gr de jus de citron.
- 6 gr de gélatine.

Pour la meringue italienne :

- 200 gr de sucre.
- 70 gr d'eau.
- 100 gr de blancs d'oeufs.


1) On commence par l'insert gélifié qui devra avoir le temps de prendre au froid.

- Dans une casserole, mettre à chauffer à feu doux les cerises avec le sucre et le jus de citron.
- En parallèle, mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
- Aux premiers bouillons, ôter les cerises du feu.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, puis incorporer la gélatine ramollie.
- Verser sur une plaque ou dans un cercle à entremets chemisé de film alimentaire.
- Placer au congélateur jusqu'à ce que ce soit bien pris : on a besoin que l'insert soit "rigide" pour le manipuler ensuite.




2) On passe au biscuit.

- Dans un cul de poule ou au robot, blanchir les oeufs et le sucre. Le mélange doit être mousseux.
- Ajouter la farine, et mélanger.
- Ajouter ensuite le beurre fondu, l'huile d'olive, la crème, et le zeste de citron, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Verser le biscuit dans un cercle de 20 cm et enfourner pour 16 à 18 minutes à 180°C.


3) Dernière étape, la bavaroise.

- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet.
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
- Mélanger le lait et le thé matcha, puis faire chauffer à feu doux, jusqu'aux premiers bouillons.
- Verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis, et bien mélanger.
- Replacer l'appareil sur feu doux, et cuire doucement tout en remuant continuellement : il s'agit de réaliser une crème anglaise, base de la bavaroise, mais il faut éviter de trop cuire les oeufs présents dans la crème, ce qui donnerait un goût d'oeuf trop prononcé à la crème. La température à ne pas dépasser est de 85 degrés, mais en réalité on arrête la cuisson quand la crème commence à épaissir.
- A ce moment là, incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger, puis verser la crème sur le chocolat blanc concassé. Mélanger vivement pour bien incorporer le chocolat.
- Laisser tiédir légèrement.
- Pendant ce temps, placer la crème entière dans le batteur et la monter en crème fouettée, suffisamment mousseuse, mais pas trop ferme non plus.
- Quand la crème fouettée est prête, l'incorporer délicatement, et petit à petit, à la crème chocolat blanc/matcha.




4) Il n'y a plus qu'à monter l'entremets.

- Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur un plat ou une plaque, le chemiser de ruban rhodoïd, ce qui facilitera le décerclage.
- Déposer au fond le disque de biscuit huile d'olive/citron vert.
- Verser la moitié de la bavaroise chocolat blanc/matcha, puis lisser à la spatule.
- Déposer ensuite le disque de gélifié cerises.
- Verser le reste de mousse bavaroise, et bien lisser la surface, avant de placer au congélateur au moins 2h. (Une nuit, c'est l'idéal).


5) On termine avec la meringue italienne.

- Je vous en ai déjà parlé, ce n'est pas très compliqué, mais mieux vaut se munir d'un thermomètre.
- Faire chauffer ensemble l'eau et le sucre, et commencer à monter les blancs à petite vitesse.
- Quand le sirop atteint 110 degrés, accélérer la vitesse du batteur : les blancs doivent commencer à mousser.
- Quand le sirop est à 117°C, le verser en mince filet sur les blancs déjà bien mousseux.
- Augmenter la vitesse du batteur pour bien serrer la meringue.

Décercler l'entremets délicatement (si besoin chauffer le cercle légèrement au chalumeau).
Enlever la bande de rhodoid, et disposer la meringue italienne selon votre préférence : douille cannelée, lisse, ou encore à la spatule, comme j'ai fait ici.
Caraméliser la meringue au chalumeau, et déposer quelques cerises pour terminer.

Placer au frigo jusqu'à dégustation.



Merci à Palais des Thés qui m'a bien inspiré pour cette nouvelle recette, et à bientôt ! 

Bon appétit ! :-)

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