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lundi 15 juin 2015

Tarte moelleuse à l'huile d'olive, chocolat blanc et citron vert



La semaine dernière je suis allée passer l'après-midi dans les cuisines de Zodio Clermont-Ferrand, afin de donner un petit coup de main pour le buffet de la Vente Privée, qui devait avoir lieu le soir.

Armée des conseils de Geoffroy, le chef du magasin, et des fiches recettes qu'il avait préparées, je me suis occupée de la réalisation des desserts (oh tiens, quel heureux hasard ^^)

Au programme ce jour là : des bouchées sucrées à tomber par terre, l'une avec un biscuit cacao noisette et une ganache chocolat caramel, l'autre avec le même biscuit, mais une ganache au chocolat blanc et au basilic, un véritable régal que les clients du magasin auront sans doute su apprécier plus tard dans la soirée.


Mais les aprèm' cuisine chez Zodio, c'est surtout l'occasion de papoter et d'échanger des recettes et astuces en tous genres. Dans la conversation, Geoffroy m'a parlé d'une autre version de ce biscuit, cette fois à l'huile d'olive. Le lendemain, ayant une petite envie de pâtisser, j'y ai repensé, et j'ai donc enfilé le tablier.

Ce gâteau se décompose de la façon suivante : 
- un biscuit à l'huile d'olive et au citron vert.
- une crème au chocolat blanc et citron vert.
- des cubes de crémeux citron vert et basilic.
- une tuile au cacao pour la décoration.

Le crémeux citron vert/basilic avait été réalisé pour un précédent entremets, et il m'en restait une petite plaque au congélateur, je l'ai donc simplement réutilisé ici. Je vous donne cependant la recette, vous en aurez largement de trop, mais n'hésitez pas à congeler l'excédent (pas pendant des mois non plus) et à le réutiliser pour rendre vos prochains desserts plus rapides =)


Pour 6/8 personnes, il vous faut...

Pour le biscuit huile d'olive/citron vert : 

- 2 oeufs.
- 120 gr de farine.
- 160 gr de sucre.
- 20 gr de beurre fondu.
- 20 gr d'huile d'olive.
- 60 gr de crème épaisse.
- le zeste d'un citron vert.


Pour la crème chocolat blanc/citron vert : 

- 50 cl de crème fleurette.
- le zeste d'un citron vert.
- 4 gr de gélatine en feuille.
- 120 gr de chocolat blanc.


Pour le crémeux citron vert/basilic : 

- 180 gr de jus de citron vert + le zeste.
- 150 gr de sucre.
- 3 oeufs.
- 200 gr de beurre.
- 20 gr de feuilles de basilic.


Pour la tuile cacao : 

- 30 gr d'eau.
- 80 gr de sucre.
- 30 gr de farine.
- 6 gr de cacao non sucré.
- 40 gr de beurre fondu.


On commence par la réalisation du crémeux, qui doit prendre au froid, c'est donc le plus urgent.

- Dans une casserole, verser le jus de citron vert, les œufs battus au fouet, le sucre, les zestes, et les feuilles de basilic.
- Tout en remuant sans cesse, porter cette crème à 85°C maximum, température de coagulation des œufs, à feu doux.
- Lorsque la crème commence à épaissir, retirer du feu aussitôt et passer au chinois pour filtrer les feuilles de basilic ainsi que les éventuels grumeaux.
- Laisser tiédir quelques minutes dans un cul de poule, puis incorporer le beurre en dés, à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser le crémeux dans un moule souple, sur une plaque, ou dans un cercle inox chemisé de film étirable, et laisser prendre au congélateur plusieurs heures, idéalement toute une nuit.


On passe à la confection du biscuit.

- Au robot, ou au fouet à main, battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
- Ajouter ensuite la farine tamisée de préférence, puis l'huile d'olive, et le beurre fondu refroidi.
- Mélanger et ajouter la crème épaisse.
- Râper le zeste de citron vert sur la pâte, et mélanger brièvement.
- Verser la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm, et enfourner pour 16 à 20 minutes, à 180°C. La cuisson est à surveiller, le biscuit doit être doré mais encore souple au toucher.
- Décercler et laisser refroidir.


Il est temps de passer à la préparation de la crème.

- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
- Chauffer légèrement, à feu doux, un quart de la crème fleurette, soit environ 120 ml.
- Quand la crème frémit, incorporer la gélatine ramollie, et bien mélanger.
- Verser la crème encore chaude sur le chocolat blanc, et bien lisser pour obtenir une ganache. Laisser refroidir un peu.
- Monter ensuite le reste de la crème au robot, en y ajoutant le zeste d'un citron vert.
- Lorsqu'elle est suffisamment ferme, ajouter la crème montée à la ganache refroidie.
- Placer la crème dans une poche à douille, et au frais, pendant 2h idéalement.


Dernière étape, facultative, la petite tuile en chocolat pour décorer !
Mais vous verrez que c'est tellement rapide que ce serait dommage de s'en priver ^^

- Dans un cul de poule, mélanger l'eau, le sucre, la farine, le cacao en poudre, et le beurre fondu.
- Bien mélanger, le mélange doit être le plus lisse possible.
- Verser la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, et l'étirer au maximum à l'aide d'une spatule : la tuile doit être la plus fine possible pour que l'effet "dentelle" soit vraiment présent.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes à 170°C.
- Laisser refroidir, avant de casser des morceaux pour décorer le gâteau.





Après toutes ces étapes, place au montage : 

- Placer le biscuit sur un plat/une assiette.
- A l'aide de la poche à douille, disposer la crème sur toute la surface.
- Découper des petits dés dans la plaque de crémeux citron vert/basilic, et les répartir sur la crème.
- Râper un petit zeste de citron vert pour la couleur.
- Piquer quelques morceaux de tuile en chocolat pour donner du relief au dessert.

Voilà, c'est terminé !
J'ai bien conscience que la préparation de ce dessert peut vous sembler longue, mais cependant ça reste un dessert pour gens pressés car il peut aisément être réalisé sur plusieurs jours : la tuile de chocolat peut être faite plusieurs jours à l'avance, ainsi que le crémeux citron vert/basilic qui patientera sagement au congélateur.
Quand au biscuit, vous pouvez également le faire la veille. Il ne vous restera plus qu'à faire la crème, et à procéder au montage du dessert !






En espérant que cette recette vous ai plu, je remercie Geoffroy de Zodio pour tous ses conseils, et aussi pour le partage des astuces et des recettes ! ;-)

Bon appétit ! :-)

4 commentaires:

  1. de jolies saveurs surprenantes pour cette tarte ! elle me tente bien en tout cas

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    1. Tu peux y aller les yeux fermés c'est delicieux et très frais :) merci pour ton commentaire :)

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  2. oups ! mais où est donc passée la farine, elle ne figure pas dans la liste des ingrédients ????

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    1. Oups décidément j'ai beau me relire il y a toujours un truc qui passe à la trappe ^^je rectifie immédiatement, je te remercie de m'avoir prévenue Mamie caillou :)

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