Nombre total de pages vues

jeudi 14 janvier 2016

Entremets chocolat, cerise et panacotta vanille {Sans oeufs}



Bonjour à tous :-)

On reparle encore un petit peu des fêtes, aujourd'hui, puisque je vous présente mon second dessert du 25 décembre, qui n'est donc pas une bûche et peut évidemment être réalisé à n'importe quel moment de l'année.
Ceci étant dit, il présente tout de même une petite particularité : il est sans oeuf ! L'une des convives étant allergique aux oeufs, j'ai cherché à lui préparer un dessert adapté, car franchement, on ne laisse pas quelqu'un sans dessert, n'est-ce pas ?

Je dois quand même avouer que ça n'a pas été une partie de plaisir au moment de l'élaboration de la recette, je vous invite à débusquer les oeufs cachés dans à peu près toutes les préparations de desserts ! =) Mais j'ai trouvé, c'est bien l'essentiel. Et le résultat était vraiment très bon. Certes, j'ai moi-même eu une large préférence pour la >>bûche cassis vanille<< (plus légère en goût et aussi sur l'estomac, en fin de repas festif), mais si vous aimez le chocolat, ce gâteau devrait vous plaire.

Ce gâteau se compose de :

- Un biscuit au chocolat, type fondant, sans oeuf.
- Une ganache montée au chocolat noir.
- Un insert panacotta vanille.
- Un glaçage cerise.
- Des petites meringues et des >>tuiles chocolat<< pour la déco.


J'ai utilisé un cercle de 22 cm pour l'entremets, et un cercle de 20 cm pour les inserts.
Il convient facilement pour 12 à 14 personnes, car il est assez haut et comme je vous l'ai dit, très gourmand, donc une petite part est suffisante...normalement !
Comme d'habitude, je vous conseille vivement de lire la recette dans son ensemble avant de vous lancer car il y a des temps de repos à prendre en compte, notamment pour la ganache montée, que l'on commence à préparer la veille, et pour les inserts, qui doivent prendre au congélateur.

 


Pour 12 personnes, il vous faut...


Pour le fondant sans oeuf :

- 200 gr de chocolat noir de qualité.
- 150 gr de sucre.
- 150 ml de lait.
- 150 gr de beurre.
- 100 gr de farine.
- 50 gr de maïzena.
- 10 gr de cacao amer.
- 10 gr de poudre d'amandes.


Pour l'insert panacotta vanille : 

- 60 cl de crème entière.
- 100 gr de sucre.
- 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre pour moi).
- 6 gr de gélatine.


Pour l'insert cerises :

- 300 gr de cerises dénoyautées (j'avais congelé les miennes cet été).
- 120 gr de sucre.
- 4 gr de gélatine.


Pour la ganache montée chocolat : 

- 165 gr + 300 gr de crème entière.
- 40 gr de miel de qualité.
- 135 gr de chocolat noir à 70%.
- 45 gr de pâte de cacao (elle renforce le goût du cacao, si vous n'en avez pas, remplacez par du chocolat noir).


Pour le glaçage cerise : 

- 170 gr de crème entière.
- 80 gr de cerises dénoyautées.
- 160 gr + 20 gr de sucre.
- 30 gr de lait.
- 6 gr de gélatine.
- 60 gr de chocolat blanc.
- QS colorant rouge.





1. Le biscuit chocolat sans oeuf.

- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre. Réserver.
- Ajouter progressivement le sucre, et le lait. Bien mélanger.
- Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena, le cacao amer, et la poudre d'amandes. Ajouter progressivement ces poudres au mélange de chocolat et de beurre. Bien lisser la pâte.
- Chemiser un moule de 24 à 26 cm, et cuire 12 à 15 minutes à 180°C. (La taille du moule est importante afin d'avoir la bonne épaisseur de gâteau).

- Laisser refroidir, et tailler un cercle de 20/21 cm dans le gâteau (les chutes ont fait sensation au goûter, ici ^^). Réserver ce disque de biscuit jusqu'au montage de l'entremets.


2. L'insert panacotta vanille.

- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille, fendue et grattée.
Couper le feu, couvrir avec un film alimentaire, et laisser infuser 15 minutes.
- Filtrer pour éliminer les particules indésirables, réchauffer légèrement, puis incorporer la gélatine. Bien mélanger.
- Verser la panacotta dans un moule ou un cercle de 20 cm chemisé de film étirable, sur une épaisseur de 1 cm environ (il m'en restait un peu, j'ai fait 3 mini verrines pour le dessert).
- Placer au congélateur pour que le mélange prenne, et que le disque soit facile à manipuler.


3. L'insert cerises.

- Faire chauffer les cerises avec le sucre, en mélangeant régulièrement.
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Quand les cerises ont une texture de compote épaisse, mixer grossièrement, et incorporer la gélatine.
- Laisser tiédir, puis verser dans un moule ou un cercle de 20 cm.
- Placer au congélateur jusqu'au moment du montage.


4. La ganache montée au chocolat noir.

- La veille, porter à ébullition les 165 gr de crème, avec le miel.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat noir et la pâte de cacao.
- Quand le chocolat est fondu, verser la crème très chaude sur le chocolat, en 3 fois, et en émulsionnant bien avec une maryse (si vous ne maîtrisez pas cette technique, il existe pas mal de vidéos sur la réussite de la ganache. Ne vous inquiétez pas, c'est très facile).
- La ganache doit être bien brillante et lisse.
- Ajouter ensuite le reste de crème froide, et bien mélanger à nouveau.
- Filmer, et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, monter cette ganache au batteur vigoureusement : elle va rapidement s'éclaircir et prendre une texture mousseuse. Pas besoin de gélatine, elle se tient toute seule grâce aux matières grasses de la crème :-)


5. Le montage de l'entremets.

- Poser un cercle de 22/24 cm sur une plaque, recouverte d'un papier sulfurisé.
- Chemiser le tour du cercle de rhodoid.
- Déposer le biscuit chocolat, en le centrant bien. Il reste environ 1 cm tout autour.
- Étaler une très fine couche de ganache chocolat sur le biscuit, et déposer le disque de gelée cerises (c'est simplement pour qu'il adhère).
- Verser la moitié de la ganache chocolat dans le cercle, et bien lisser en la faisant remonter sur les bords du cercle.
- Déposer l'insert de panacotta vanille encore congelé.
- Terminer par le reste de ganache chocolat. Bien lisser la surface.
- Couvrir l'entremets, et placer au congélateur, une nuit.


6. Le glaçage cerise.

- Faire compoter les cerises avec les 20 gr de sucre, mixer finement et laisser refroidir ce coulis.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le reste du sucre, le coulis de cerises.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Quand le contenu de la casserole est à ébullition, le verser sur le chocolat blanc concassé. Bien mélanger, puis incorporer la gélatine ramollie.
- Ajouter du colorant si vous le souhaitez, et laisser redescendre le glaçage à 35/40 degrés, avant de l'utiliser.




J'avoue que ça a été un petit défi pour moi de réaliser ce dessert sans oeuf, mais je suis contente de l'avoir relevé, d'autant que tout le monde a bien apprécié cet entremets, très festif malgré tout.
J'ai trouvé que le biscuit au chocolat manquait légèrement de moelleux, je pense qu'en diminuant la farine et en ajoutant un peu de poudre d'amandes, il pourrait être plus fondant en bouche. Si vous essayez, n'hésitez pas à m'en faire part !

Bon appétit ! :-)

 

2 commentaires: