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mercredi 13 janvier 2016

Buche de Noël cassis, vanille et cardamome




Comme chaque année, je vous propose un peu à retardement quelques idées de bûches de Noël, ce qui ne signifie pas que vous deviez attendre l'an prochain pour les goûter, puisque vous pouvez évidemment les réaliser sous la forme d'entremets classique, en règle générale les proportions correspondent avec un cercle de 20 à 24 cm, selon sa hauteur. N'hésitez donc pas à vous lancer ! (Ici mon moule à bûche mesure 30 cm, ce qui correspond à 12 à 15 parts, selon les appétits).

Après ma bûche pistache cerise que je vous avais proposée peu avant les fêtes, voici donc une nouvelle association. J'ai choisi le cassis que j'adore, et pour mon insert, j'ai réalisé un crémeux à la vanille et à la cardamome. Cette dernière, que l'on utilise aussi bien en salé qu'en sucré, ajoute vraiment une saveur particulière à l'ensemble, attention à ne pas trop forcer la dose sous peine de ne plus percevoir les autres parfums :-)
Pour le côté croquant, un petit croustillant aux crêpes dentelles et praliné, et pour le moelleux, un financier pistache (que vous retrouvez également dans la bûche pistache cerise, c'est mon chouchou de l'année !)

Comme d'habitude, rien de compliqué dans le déroulement, seulement un peu d'anticipation et d'organisation. Vous pouvez réaliser l'entremets à l'avance et le réserver au congélateur avant de le glacer et de le laisser décongeler tranquillement quelques heures, au frigo.





Pour 12 à 15 parts, il vous faut...


Pour le financier pistache :

- 150 gr de beurre.
- 175 gr de sucre glace.
- 50 gr de farine.
- 60 gr de poudre d'amandes.
- 25 gr de poudre de pistaches.
- 150 gr de blancs d’œufs.

Pour le croustillant praliné :

- 50 gr de chocolat au lait.
- 200 gr de praliné.
- 100 gr de crêpes dentelle.
 

Pour la bavaroise cassis :

- 175 gr de purée de cassis.
- 90 gr de sucre en poudre.
- 14 gr de gélatine.
- 450 gr de crème entière.


Pour le crémeux vanille cardamome :

- 400 gr de crème entière.
- 100 gr de jaunes d'oeufs.
- 60 gr de sucre en poudre.
- 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre pour moi)
- 1 gousse de cardamome.
- 4 gr de gélatine.


Pour le glaçage cassis :

- 160 gr de crème entière.
- 90 gr de purée de cassis.
- 30 gr de lait.
- 180 gr de sucre.
- 6 gr de gélatine.
- 60 gr de chocolat blanc.





1. On commence par le financier.

- Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Filtrer et laisser refroidir.
- Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, la poudre de pistaches.
- Fouetter rapidement les blancs d’œufs à la fourchette pour les faire mousser légèrement, sans les monter.
- Ajouter les blancs d’œufs au mélange de poudres.
- Ajouter enfin le beurre fondu. Bien mélanger pour que la pâte soit homogène.
- Verser la pâte dans un cadre de 31 × 20 cm, posé sur une plaque chemisée de papier cuisson.
- Cuire à 180 degrés, pendant 20 minutes. Le financier doit être doré mais encore souple.
- Dans cette plaque de biscuit, tailler un rectangle de la taille de votre gouttière. Envelopper de film, et réserver jusqu'au montage. (Il vous reste largement de quoi tailler un autre rectangle, pour une autre bûche, ce biscuit se congèle très bien).



2. On passe au croustillant praliné.

- Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait, et ajouter le praliné, bien mélanger.
- Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées.
- Répartir ce croustillant sur votre bande de biscuit, et réserver au frais pour qu'il durcisse.



3. On prépare le crémeux vanille cardamome (peut se faire à l'avance, car doit prendre au congélateur).

- Verser la crème dans une casserole, et y déposer la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que les grains de cardamome, et la gousse. Porter à ébullition, et couper aussitôt le feu. Filmer la casserole et laisser reposer au frais plusieurs heures (une nuit, dans l'idéal).

- Le lendemain, ôter les gousses de vanille et de cardamome, et remettre à chauffer.

- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.

- Verser la crème parfumée chaude sur les oeufs, et bien mélanger.

- Replacer à feu doux et cuire la crème anglaise tout en remuant la préparation (sans fouetter ce qui incorporerait trop d'air). Attention à ne pas dépasser 82 degrés.

- Ôter du feu, passer au chinois pour éliminer les impuretés, et ajouter la gélatine ramollie dans la crème encore chaude.

- Laisser tiédir un peu, puis verser la crème dans un moule à insert de 30 cm de long. Personnellement, j'utilise un soliflore de 30 cm que je chemise de rhodoid, évidemment il est réservé à cet usage =)

- Déposer la préparation au congélateur jusqu'au montage de la bûche.





4. On passe à la bavaroise cassis. (Recette extraite des Clés de la Réussite).

- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau.
- Mélanger la purée de cassis et le sucre, et porter à ébullition, puis réserver hors du feu.
- Incorporer la gélatine ramollie à la purée de cassis encore chaude.
- Monter la crème entière au batteur, jusqu'à ce qu'elle se tienne, sans être trop compacte.
- Incorporer la crème fouettée à la purée de cassis, dès que celle ci est redescendue à 25°C.
- Monter la bûche sans attendre.



5. Le glaçage cassis.

- Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
- Chauffer la crème, la purée de cassis, le sucre, et le lait, à feu moyen, tout en mélangeant.
- Quand le mélange est à ébullition, le verser sur le chocolat blanc concassé, et bien mélanger.
- Incorporer la gélatine ramollie dans le mélange encore chaud, et mélanger à nouveau.
- Le glaçage doit être utilisé à 40°C maximum, l'idéal selon moi étant 35°C. Vous pouvez aussi le réaliser la veille, pour gagner du temps, et vous n'aurez plus qu'à le réchauffer au bain-marie jusqu'à la température souhaitée le jour J. Ce glaçage se congèle également très bien.


6. Le montage de la bûche.

- Chemiser la gouttière à bûche de papier rhodoid.
- Déposer la moitié de la bavaroise dans le fond de la gouttière, et avec une maryse, remonter légèrement la mousse sur les côtés pour bien tapisser les parois du moule.
- Démouler l'insert vanille cardamome, et le déposer encore congelé au centre de la bûche.
- Recouvrir avec le reste de mousse (il m'en est resté de quoi faire 2 petites verrines) et tasser légèrement.
- Terminer avec le biscuit, en plaçant le croustillant praliné contre la mousse, en appuyant bien sur toute la longueur de la bûche pour que la surface soit bien plate.
- Placer au congélateur une nuit minimum, la bûche doit être bien congelée pour être glacée.

- Le lendemain, démouler la bûche sur une grille, et verser le glaçage à 35/40°C.




Décorez selon votre envie, pour moi cela a été très simple, j'ai juste mis pleiiiiin de meringues (réalisées la semaine précédente) car il y avait beaucoup d'amateurs autour de la table et d'habitude ils se battent pour les meringues décorant les gâteaux, au moins cette fois tout le monde a eu sa part :p

J'espère que cette recette vous plaira, si vous la réalisez, que ce soit sous forme de bûche ou d'entremets classique, n'hésitez pas à m'envoyer une petite photo =)



Personnellement, j'ai beaucoup aimé cette association de parfums, c'est doux au palais et acidulé à la fois, la cardamome est une épice que j'apprécie déjà beaucoup, elle donne du caractère aux préparations, j'ai découvert qu'elle pouvait aussi être surprenante associée à des fruits plus acides, comme le cassis. Et ça me donne encore plein d'idées pour d'autres gâteaux ! :-)


Bon appétit ! :-)

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