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lundi 18 janvier 2016

Galette des rois au cassis


Même si ce n'est pas mon gâteau préféré, je ne peux pas passer janvier sans préparer au moins une galette des rois ^^
Je vais vous avouer qu'il m'arrive souvent d'oublier la fève, d'ailleurs je n'en ai jamais chez moi, du coup la fève est souvent improvisée, et comestible : l'an dernier c'était un bonbon de chocolat, et cette année, tout simplement une amande ! :-)

Pour la garniture, j'ai eu envie d'ajouter un petit goût fruité avec le cassis, définitivement parmi mes fruits préférés. J'utilise de la purée de fruits que je trouve chez Zodio Clermont-Ferrand, mais vous pouvez tout à faire mixer des cassis frais, ou congelés, et passer cette purée au tamis afin d'éliminer les pépins et d'avoir un jus assez lisse pour se prêter à toutes vos folies pâtissières ! :-)

Pour la pâte feuilletée, j'ai voulu tester pour la première fois une pâte feuilletée inversée, réputée pour mieux gonfler que la pâte feuilletée traditionnelle, et effectivement la différence est bien visible. Le feuilletage est davantage développé, et elle est également plus facile à travailler, car on utilise un beurre manié avec la farine, ce qui évite les fuites de beurre pendant le tourage.

Cette pâte feuilletée inversée n'est pas compliquée à réaliser, il faut simplement s'y prendre à l'avance car elle demande beaucoup de temps de repos.

La proportion que je donne vous permet de réaliser 2 galettes pour 6/8 personnes. Je vous conseille de couper votre pâton de feuilletage en deux, et de conserver la seconde moitié au congélateur, histoire de gagner du temps pour la prochaine galette :)

J'utilise du beurre de tourage, à 84% de MG, il se trouve en magasin spécialisé, mais un beurre doux à 82% peut faire l'affaire. Si vous en trouvez, du beurre de fermage AOP, c'est l'idéal.


Pour 6/8 personnes, il vous faut...

Pour la pâte feuilletée inversée :

1ère détrempe :
- 375 gr de beurre pommade (c'est à dire très mou, texture pommade)
- 75 gr de farine T55.
- 75 gr de farine T45.

2ème détrempe :
- 175 gr de T45.
- 175 gr de T55.
- 110 gr de beurre.
- 150 ml d'eau.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.
- 15 gr de fleur de sel.


Pour la frangipane cassis (crème pâtissière + crème d'amandes) :

Crème pâtissière cassis :
- 150 ml de purée de cassis.
- 1 jaune d’œuf.
- 20 gr de maïzena.
- 20 gr de sucre.

Crème d'amandes :
- 75 gr de sucre glace.
- 60 gr de beurre pommade.
- 75 gr de poudre d'amandes.
- 1 oeuf entier.

+ 1 jaune d'oeuf pour la dorure.



1. Première étape : la pâte feuilletée inversée.

- On commence par préparer la 1ère détrempe.
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade et ajouter les 2 sortes de farine.
Mélanger bien pendant 1 ou 2 minutes, puis former un carré épais d'1 cm environ.
Envelopper de film alimentaire, et placer au frais pendant 2 heures (ou même une nuit, comme moi).

- On poursuit avec la 2ème détrempe.
Dissoudre le sel dans l'eau, et faire fondre le beurre, puis le laisser refroidir.
Dans le bol du robot, mélanger les 2 farines, ajouter le beurre fondu refroidi, puis le vinaigre blanc et l'eau salée.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle pas, et soit relativement souple (environ 1 ou 2 minutes).
Former un carré plus petit que l'autre, envelopper de film, et placer au frais 2h minimum (ou une nuit).


Astuce : Personnellement, je réalise toujours mes 2 détrempes un soir, je les laisse au frigo toute la nuit, comme ça je suis prête pour le tourage le lendemain matin.


Le lendemain, sortir les détrempes du frigo 10 à 15 minutes avant de les travailler.




Poser la détrempe la plus grande (la 1ère) sur le plan de travail fariné, et placer la plus petite détrempe (la 2ème) au centre.
Rabattre les 4 coins de la détrempe du dessous sur celle du dessus, comme pour une enveloppe.
Tapoter avec le rouleau, puis étirer la pâte en un long rectangle de 60 cm de long, face à vous.

Replier le haut de la pâte vers le centre, puis le bas de la pâte vers le centre, afin que les 2 extrémités se touchent, et enfin replier ces 2 parties l'une sur l'autre. Vous venez de réaliser un tour double.

Tourner la pâte d'un quart de tour afin qu'elle soit toujours dans la longueur, face à vous.
Emballer la pâte dans un film alimentaire et placer au frais 1h.


Après 1h de repos, placer la pâte en longueur face à vous, étirer à nouveau au rouleau sur 60 cm, et refaire un tour double. Tourner encore d'un quart de tour, dans le même sens que la première fois.
Remettre au frais, dans un film, pendant 1h.

Au bout d'1h, replacer la pâte face à vous dans la longueur.
L'étirer de telle sorte qu'elle soit 3 fois plus longue que large.
Plier le haut vers le centre, puis le bas par dessus, de telle sorte que la pâte soit pliée en 3 épaisseurs l'une sur l'autre : c'est un tour simple.

Remettre au frais, 1h encore.

Astuce : A ce stade, je la laisse toute la nuit au frais. Je réalise ma crème pâtissière et ma crème d'amandes pendant les temps de repos du feuilletage, comme ça le lendemain il ne me reste plus qu'à garnir tranquillement ma galette, et à la cuire.



2. Deuxième étape : la frangipane cassis.


- Préparer la crème pâtissière :
Dans un cul de poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre, et ajouter la maïzena. Bien mélanger.
Porter la purée de cassis à ébullition, puis la verser sur l'oeuf. Fouetter énergiquement.
Replacer la crème sur le feu, et cuire tout en remuant, la crème épaissit très vite. Retirer aussitôt du feu, débarrasser dans un récipient froid, filmer au contact et placer au frais, 1 heure.

- Préparer la crème d'amandes :
Placer le beurre mou dans le batteur muni de la feuille, et le travailler en pommade.
Ajouter le sucre glace et crémer le mélange.
Ajouter la poudre d'amandes, mélanger.
Ajouter enfin l'oeuf et mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.
Débarrasser, filmer, et placer au frais 1h30 environ.

La frangipane est un mélange de pâtissière et de crème d'amandes, dans les proportions suivantes : 
On pèse notre crème d'amandes qui doit être dans les 250 gr (en ôter un peu si besoin).
On ajoute 100 gr de pâtissière.
On mélange bien et on remet au frais jusqu'au moment de garnir la galette.



3. Dernière étape : garnir la galette.


- Pour notre galette, il vous faut 600 gr de pâte feuilletée. (2 X 300gr)
Le pâton réalisé fait à peu près le double, peser 600 gr, et congeler le reste. Ou utiliser pour d'autres recettes.



- Diviser les 600 gr de pâte en 2. (Vous le voyez bien le feuilletage ou pas, là ? ^^)

Abaisser chaque pâton en 2 cercles, l'un légèrement plus grand que l'autre, de 3 mm d'épaisseur. (pour moi environ 25 et 26 cm).

- Placer le plus petit sur une plaque recouverte de papier cuisson, et dorer le pourtour sur 0.5 cm.

- Placer la frangipane dans une poche, et garnir la galette en partant du centre, en spirale. Égaliser si besoin à la spatule. N'OUBLIEZ PAS DE CACHER LA FEVE ! ^^
Déposer le second disque de pâte (un peu plus grand) délicatement par dessus, et souder les bords, sans les écraser.


 
- Placer au frais 1h (la pâte feuilletée se rétracte un peu parfois, les nombreux passages au froid permettent de garantir une meilleure tenue à la cuisson).

- Après repos, retourner la galette sur une autre plaque munie de papier cuisson, cela permet d'avoir une plus jolie surface, plus lisse, plus facile à décorer.


Astuce : Si vous souhaitez congeler votre galette pour un autre jour, c'est le moment !


 

A l'aide d'un pinceau, dorer la galette une 1ère fois avec le jaune d’œuf battu. Placer au frais 15 minutes.
Dorer une 2ème fois, puis dessiner les motifs de votre choix, avec la pointe d'un couteau, sans trop appuyer.
Faire 4 petits trous discrets dans les motifs avec la pointe du couteau.


Enfourner pour 50 minutes environ à 170°C, à surveiller selon votre four.



A la sortie du four, badigeonner de sirop sucré avec un pinceau (50 gr de sucre, 25 gr d'eau, portés à ébullition), et n'ayez pas la main aussi lourde que moi sur le sirop :p

Déguster chaude, tiède, froide, comme vous l'aimez, mais surtout, n'oubliez pas de couronner un roi...et sa reine :-)


Bon appétit !



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