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mercredi 23 mars 2016

Tartelettes liégeoises chocolat caramel



Bonjour à tous :-)

Ce matin, j'ai eu la chance de participer une seconde fois à l'émission >>Les Cordons Bleus<<, sur France Bleu Pays d'Auvergne, présentée par Patricia Farat et Philippe Viallon, qui invitent chaque matin au micro des professionnels ou amateurs de gastronomie, des producteurs locaux, et permettent à leurs auditeurs de partager, en direct, leurs recettes fétiches et petites astuces culinaires.

A mes côtés pour cette émission : Patrick Munch, maître patissier chocolatier. Son livre Fusions Gourmandes, paru fin 2015, a été réalisé avec deux artistes d'exception, le sculpteur Thierry Courtadon, et le photographe, Patrick André. Un vrai régal visuel que je ne peux que vous conseiller.
Avec nous également, Christian Grangeon, qui dirige la boutique de produits du terroir "Gourmands d'ici" à Riom, et propose une box mensuelle nommée Coeur de Volcan, composée uniquement de produits auvergnats. Dans celle d'aujourd'hui, j'ai repéré de la farine de lentilles, de la verveine séchée, une petite terrine, et un fromage de chèvre. De quoi se régaler chaque mois, en découvrant les nombreux savoir faire des producteurs auvergnats.

A Noël donc, je vous avais proposé des >>Nids meringués au praliné, et coeur citron<<.
Cette fois-ci, Pâques approchant à grand pas, j'ai eu envie de vous présenter un dessert à base de chocolat, mais également facile à réaliser, et plutôt économique. J'ai choisi des tartelettes, car le format individuel est toujours plus pratique qu'un gros gâteau, en voici la composition : 




- Pâte sucrée cacao amande.
- Ganache chocolat au lait/caramel fleur de sel.
- Crème Chantilly et chocolat râpé.


La quantité de ganache convient pour 10 petites tartelettes (mes moules font 6 cm de diamètre il me semble). En revanche, vous n'utiliserez que la moitié de la pâte sucrée. Ceci dit, elle est plus facile à travailler dans cette quantité. N'hésitez pas à congeler la pâte sucrée restante, pour une prochaine tarte, ou faites-en tout simplement des biscuits pour le goûter !
Si vous faites des tartelettes plus grandes, il vous faudra augmenter la quantité de ganache et de chantilly.
Vous pouvez également les déguster sans la chantilly, si vous préférez ;-)




Pour 10 tartelettes, il vous faut...

Pour la pâte sucrée cacao : 

- 85 gr de sucre glace.
- 130 gr de beurre doux mou.
- 1 œuf.
- 2 gr de sel.
- 195 gr de farine.
- 15 gr de cacao amer.
- 25 gr de poudre d'amandes.

Pour la ganache lait caramel : 

- 185 gr de chocolat au lait.
- 90 gr de sucre pour le caramel.
- 120 gr de crème entière pour le caramel.
- 100 gr de crème entière pour émulsionner la ganache.
- 1 pincée de fleur de sel.

Pour la chantilly : 

- 150 gr de crème entière.
- 30 gr de sucre glace.





1/ On commence par la pâte sucrée cacao/amandes.

- Dans le bol du robot, placer le beurre mou et le sucre glace, et "crémer" le tout jusqu'à l'obtention d'une texture pommade. Si vous n'avez pas de robot, vous faites la même chose dans un saladier, en crémant le beurre mou et le sucre glace avec une maryse souple (surtout pas un fouet, qui incorpore de l'air).
- Quand le mélange ressemble à une pommade, ajouter l'oeuf.
- Ajouter ensuite la farine, le sel, et le cacao, puis la poudre d'amandes. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Décuver à l'aide d'une corne, et former une grosse galette un peu épaisse. Filmer, et réserver au frais pendant au moins 2h.

- Au bout de 2h, la pâte peut être étalée plus facilement : fariner le plan de travail, ou étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des ronds légèrement plus grands que vos tartelettes, et foncer chacun des moules, en faisant bien adhérer la pâte sur les bords.
- Piquer le fond des tartelettes à la fourchette, et placer au frais 20 à 30 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C.
- Quand les tartelettes sont bien froides, enfourner pour 25 minutes à 190°C, en utilisant des poids de cuisson si vous le souhaitez. A la fin des 25 minutes, retirez les poids, et prolonger la cuisson de 5 minutes.
- Laisser refroidir hors du four avant de démouler. Réserver pendant la préparation de la ganache.


2/ On passe à la ganache lait caramel.

- On commence par mettre le chocolat au lait à fondre doucement sur un bain-marie.

- On prépare ensuite le caramel à la fleur de sel.
Mettre les 120 gr de crème à tiédir.
Verser le sucre dans une casserole, et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Lorsque tout le sucre est fondu, ajouter une pincée de fleur de sel.
Hors du feu, décuire aussitôt en versant la crème chaude dans le caramel, en deux fois. Mélanger, replacer sur feu doux pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel.

- Quand le caramel est homogène, le verser sur le chocolat tiède tout en émulsionnant le mélange avec une spatule.

- Faire tiédir les 100 gr de crème restante, et les verser en 2 ou 3 fois sur le mélange caramel/chocolat. Bien émulsionner en partant du centre avec la spatule : la ganache doit être lisse et brillante.

- Garnir aussitôt les tartelettes cacao avec la ganache. Laisser refroidir.




3/ Dernière étape, la chantilly.

- Par définition, une chantilly est une crème entière fouettée, additionnée de 20% de sucre glace (voilà pour la minute "leçon du jour"). Donc 150 gr de crème = 30 gr de sucre glace.
- Dans un batteur (ou à la main, si vous êtes courageux^^), monter la crème en augmentant progressivement la vitesse. Quand les fouets commencent à laisser des sillons, ajouter le sucre petit à petit, et "serrer" la crème.
- Placer dans une poche, munie de la douille de votre choix, et répartir sur les tartelettes.
- Saupoudrer d'un peu de chocolat noir râpé.

C'est prêt !
Placer au frais au moins 2/3h pour que la ganache soit bien prise. Si vous les mangez le lendemain, c'est l'idéal. Plus la ganache est froide, plus le goût de caramel est dominant, je trouve.




Vous le voyez, rien de compliqué dans ce dessert, que vous pouvez faire tranquillement la veille de votre repas, afin d'avoir plus de temps pour d'autres préparations de dernière minute par exemple, ou simplement pour pouvoir profiter de vos convives :p

Je remercie France Bleu Pays d'Auvergne pour ce bon moment, si des auditeurs passent par ici, je les remercie également pour leur visite, n'hésitez pas à rejoindre ma >>page facebook<< pour ne pas rater mes nouvelles recettes :-)


Bon appétit !


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