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lundi 30 décembre 2013

Royal blanc à la pistache et son coeur meringué



Bonjour les gourmands,

En cet entre-deux fêtes, je profite d'un peu de calme pour venir vous parler de ma bûche de Noël.
Il faut dire que les derniers jours ont été mouvementés, j'ai été assez malade à cause d'un vilain virus d'hiver, et rester devant l'ordinateur était impossible. Ceci dit je vais mieux aujourd'hui, me voici donc ! 
Cette bûche, il faut d'abord savoir que j'en ai rêvé : un matin, je me suis réveillée, et j'ai pensé à elle d'un seul coup, je l'ai vue, avec précision, je savais de quoi elle se composait, restait à trouver la manière de la réaliser !
Je voulais une bûche de forme traditionnelle, mais à l'allure plus moderne, et aux couleurs claires et festives : du blanc et du vert essentiellement, de la brillance, de la légèreté en bouche, mais de l'onctuosité aussi.
Comment vous dire, c'était bien la première fois que je sentais presque le goût de mon gâteau avant même de l'avoir préparé, voici donc pourquoi je me suis retrouvée un beau matin de novembre, crayon et papier en main, à dessiner ma bûche de Noël. J'ai ainsi eu devant moi quelques semaines pour y réfléchir, me procurer les ingrédients petit à petit, mais je n'ai pas eu le temps de faire de tests, la préparation m'a donc occasionné quelques sueurs froides car je n'étais pas certaine de sa totale réussite ! 
J'ai donc choisi comme recette de base celle du Royal chocolat, quelque peu modifiée, et composé ma bûche de la manière suivante : 

- dacquoise à la pistache.

- feuilletine également à base de pistache (Source : Plus ou moins 62°C et son éblouissant entremets l'Autumn Leaves, je ne peux que vous conseiller ardemment ce blog, magnifique et très pro).

- mousse au chocolat blanc à base de pâte à bombe (Source : Rose and Cook).

- insert de meringue.

- Glaçage miroir au chocolat blanc.

- Déco éclats de pistache torréfiée et nougatine.





Evidemment, si l'on réalise tout soi même, cette bûche demande un certain temps de préparation, et aussi un certain investissement. Je vais vous donner les recettes de pâte de pistache, pâte pralinée, nougatine : ce sont des matières premières que l'on peut facilement préparer à l'avance, ainsi le jour J il ne vous restera quasiment plus que de l'assemblage à faire (après la réalisation du biscuit et de la mousse, évidemment).

J'ai choisi de servir cette bûche glacée pour deux raisons : d'abord, pour une question de goût, en fin de repas copieux, un entremets glacé est toujours plus apprécié. Et aussi car j'avais un petit doute sur la tenue du chocolat blanc avec l'insert meringue au milieu, qui risquait d'alourdir l'ensemble, et de voir la bûche s'affaisser. Si certains d'entre vous ont testé, qu'ils n'hésitent pas à me faire part de leurs observations.

Bon, assez discuté, si on passait aux choses sérieuses, et à la recette ? ;-) Elle est un peu longue, et je vais vous livrer les étapes dans l'ordre, mais je vous conseille de la lire en entier avant de vous lancer dans quoi que ce soit : c'est de toute manière la base en cuisine et surtout en pâtisserie ! 


Pour une gouttière de 30 cm (environ 16 parts), il vous faut...


Pour la dacquoise pistache :

- 125 gr de blancs d’œufs.
- 35 gr de sucre semoule.
- 90 gr de sucre glace.
- 40 gr de poudre d'amandes.
- 20 gr de poudre de noisettes.
- 10 gr de pistaches crues torréfiées et concassées.
- 20 gr de fécule de pomme de terre.
- 10 gr de pâte de pistaches (recette maison ici).


Pour le praliné pistache : 

- 125 gr de noisettes.
- 125 gr d'amandes.
- 30 gr de pistaches.
- 125 gr de sucre en poudre.


Pour la feuilletine pistache : 

- 135 gr de chocolat blanc de couverture. (de préférence, sinon privilégier le spécial dessert)
- 125 gr de pâte pralinée à la pistache.
- 75 gr de pâte de pistache (recette maison ici).
- 25 gr de purée de pistache (se trouve en magasin bio, non sucrée par rapport à la pâte de pistache que je réalise maison).
- 90 gr de crêpes dentelles.


Pour la mousse chocolat blanc :

- 115 gr de jaunes d'oeufs.
- 100 gr de sirop à 60° Brix (75 gr de sucre + 58 gr d'eau portés à ébullition, on ne conserve que 100 gr).
- 400 gr de crème fleurette.


Pour l'insert de meringue :

- 3 blancs d’œufs.
- Le double de leur poids en sucre en poudre.
- Une pincée de sel.


Pour le glaçage miroir blanc :

- 200 gr de crème entière.
- 25 gr de lait.
- 150 gr de sucre en poudre.
- 50 gr de chocolat blanc de couverture.
- 5 gr de gélatine (pesée sèche).


Pour la nougatine : (recette du Clan des Gourmands)

- 200 gr de sucre en poudre.
- 100 gr d'amandes effilées.
- Quelques gouttes de jus de citron.







1/ Préparation de l'insert meringue.

Cette étape est à réaliser la veille dans l'idéal.
- 3 blancs d’œufs suffisent largement pour faire l'insert et des petites meringues décoratives en plus, mais évidemment rien ne vous empêche d'en réaliser une plus grande quantité : les meringues passent toujours bien avec le café, et se conservent parfaitement dans un bocal ou une boîte :-)
- Pour commencer, on pèse ses blancs : on pèse ensuite le double de leur poids en sucre (Exemple : si on a 100 gr de blancs, on utilisera 200 gr de sucre).
- Placer les blancs dans la cuve du batteur avec la pincée de sel, et les monter progressivement en neige : on commence à petite vitesse et on augmente petit à petit.
- Lorsque les blancs commencent à prendre, on commence à ajouter le sucre en pluie, par petites quantités.
- La meringue est prête lorsqu'elle est brillante et surtout lorsqu'elle est compacte.
- A ce moment là, on allume le four à 90/100 °C.
- A l'aide d'une poche à douille, dresser un "boudin" de meringue de 30 cm de long : l'idéal est de tracer un gabarit à l'avance, sur le dos de la feuille de cuisson. On choisit une douille un peu large, et lisse.
- On poche le reste de meringue par petites pressions, pour réaliser des toutes petites meringues qui ne feront qu'une bouchée ! ^^
- On enfourne à 90/100 °C, le temps nécessaire : l'idéal est de sécher les meringues, pas de les cuire, pendant longtemps, à basse température. Cette fois, j'ai du les laisser 3h dans le four environ : la meringue est cuite lorsqu'elle se détache quasiment toute seule de la feuille de cuisson.
- Réserver dans une boîte à l'abri de l'humidité, jusqu'au montage de la bûche.




2/ Préparation du praliné pistache.

Rien de plus simple que de faire son praliné maison ! Celui ci est légèrement parfumé à la pistache, pour s'accorder parfaitement avec l'ensemble du dessert.
- Placer les noisettes, amandes, et pistaches sur une plaque de cuisson, et les torréfier au four 15 à 20 minutes, à 180°C.
- Verser le sucre dans une casserole, et le laisser fondre jusqu'à l'obtention d'un caramel fluide.
- Plonger alors les fruits secs torréfiés dans le caramel, et remuer jusqu'à ce qu'ils soient tous enrobés. Ils vont alors se couvrir d'une couche blanche : on dit que le sucre sable, en réalité il cristallise à nouveau sous l'effet de la chaleur.
- On laisse cuire à feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le sucre caramélise de nouveau et enrobe bien les fruits secs.
- Une fois que tout le sucre est caramélisé, on stoppe la cuisson, et on étale les fruits secs sur une plaque résistante à la chaleur, avant de laisser refroidir et durcir.
- On casse ensuite cette plaque en morceaux, que l'on mixe dans un blender ou mixeur, pendant 5 à 10 minutes selon la puissance de l'appareil. La poudre va peu à peu se changer en pâte, car sous l'effet de la chaleur, les fruits relâchent leur matière grasse : vous avez réalisé votre propre pâte pralinée ! 
Elle se conserve aisément dans un bocal hermétique et peut être utilisée dans de nombreuses autres recettes.






3/ Préparation de la nougatine (recette du Clan des Gourmands).

A faire la veille, ou quelques jours avant ;-)
- Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude, à sec.
- Verser le sucre et le jus de citron dans une casserole, et laisser fondre sur feu moyen, sans remuer, jusqu'à l'obtention d'un caramel.
- Quand le caramel est prêt, verser les amandes torréfiées, et bien les enrober à l'aide d'une spatule en bois.
- Verser la nougatine sur une plaque chemisée de papier cuisson, la recouvrir d'un second papier cuisson, et bien l'étaler au rouleau. Il faut être rapide car le caramel durcit très vite.
- Laisser refroidir et tailler les motifs de votre choix à l'aide d'un couteau.
- La nougatine se conserve très bien dans une boîte hermétique, mais jamais au frigo car le caramel déteste l'humidité ! 


4/ Préparation de la dacquoise pistache.

- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger toutes les poudres préalablement tamisées : sucre glace, poudre d'amande, poudre de noisette, fécule de pomme de terre, et ajouter les pistaches torréfiées concassées.
- Battre les blancs en neige, au bec d'oiseau.
- Prélever une grosse noisette de blancs en neige, et les mélanger à la pâte de pistache afin de la détendre. Réincorporer ensuite ce mélange aux blancs en neige, et donner quelques tours de batteur supplémentaires (pas trop, au risque de voir retomber les blancs).
- Incorporer les poudres aux blancs en neige, délicatement, à l'aide d'une maryse. On obtient une pâte souple, légère et gonflée : la dacquoise.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser la dacquoise à la poche à douille : il nous faut un rectangle de 35 cm de long et de 10 cm de hauteur (notre gouttière faisant 30 X 8, on dresse un peu plus large pour pouvoir retailler les bordures).
- Enfourner pour 10 à 15 minutes, tout en surveillant la cuisson : la dacquoise doit être dorée mais pas brunie, elle est cuite lorsqu'elle résiste légèrement au toucher.
- A la sortie du four, recouvrir la dacquoise d'un second papier cuisson, qui permettra de conserver le moelleux jusqu'au montage de la bûche.






5/ Préparation de la feuilletine pistache.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Ajouter le praliné pistache, la pâte de pistache, et la purée de pistache. Mélanger.
- Incorporer les crêpes dentelle à la spatule.
- Reprendre la dacquoise, et la tailler aux dimensions de la gouttière (30 cm X 8 cm pour moi).
- Étaler une couche régulière de feuilletine sur la dacquoise, et réserver au frais pour que l'ensemble se tienne : c'est important pour le montage final.



6/ Préparation de la mousse chocolat blanc.

Il s'agit d'une mousse sur base de pâte à bombe, c'est-à-dire des jaunes d'oeufs montés au sucre cuit. Rien de compliqué vous allez vous, tant que vous avez un thermomètre cependant ! 

- Au robot ou à la main, monter la crème fleurette en crème fouettée, et réserver au frais.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.
- Réaliser le sirop à 60° Brix : Porter à ébullition 75 gr de sucre en poudre et 58 gr d'eau, et stopper la cuisson dès que le mélange bout. Le sirop sera utilisé brûlant.
- Commencer aussitôt à fouetter les oeufs, tout en versant le sirop brûlant : on fouette les oeufs jusqu'à complet refroidissement (toucher la cuve). Le mélange va s'éclaircir et s'épaissir et on obtient ce qu'on appelle "le ruban" : vous venez de réaliser une pâte à bombe :-)
- Contrôler la température du chocolat, il doit être incorporé à la pâte à bombe lorsqu'il est à 45 °C. Bien mélanger.
- Incorporer immédiatement la crème fouettée froide, délicatement, à la spatule. La mousse à base pâte à bombe est prête ! Il ne nous reste plus qu'à assembler le puzzle ^^



7/ Assemblage de la bûche.

- Chemiser la gouttière d'un film alimentaire.
- Verser la moitié de la mousse au chocolat blanc dans la gouttière. Placer au grand froid quelques minutes pour que l'appareil se raffermisse.
- On va pouvoir déposer l'insert de meringue, mais pour éviter qu'il ne ramollisse au contact de l'humidité de la mousse, on fait fondre un petit peu de chocolat blanc, et on badigeonne la meringue au pinceau : cela imperméabilise l'insert. On peut alors le déposer sur la mousse, côté plat en haut, n'oubliez pas qu'on monte la bûche à l'envers :p
- Verser à nouveau la mousse au chocolat blanc, jusqu'à environ 1/2 cm du haut de la gouttière : normalement avec ces proportions, il va vous rester un peu de mousse, répartissez là dans des ramequins, que vous pouvez aussi mettre au congélateur, pour avoir des petites mousses glacées quand bon vous semblera ! 
- Laisser prendre ensuite quelques minutes de plus au froid, avant de déposer la plaque de biscuit et feuilletine, conservée au frais jusqu'ici. On place la feuilletine contre la mousse, la dacquoise vers l'extérieur, et on rabat le film étirable sur le tout, pour bien serrer l'ensemble. Ne pas hésiter à appuyer légèrement, afin de souder la mousse et le biscuit.
- Réserver au congélateur jusqu'au moment de glacer la bûche.







8/ Glaçage de la bûche.

L'étape finale, pas la plus difficile, mais celle que je crains le plus, car en quelques secondes on peut rapidement gâcher tout le travail accompli, mais je ne veux pas vous mettre la pression, rassurez vous, c'est à la portée de tous, du moment qu'on est concentré (comme d'habitude, finalement ^^).
Précision importante : on ne sort la bûche qu'au moment de la glacer.

- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, et le sucre.
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Verser ce mélange sur le chocolat blanc, et remuer à la spatule, surtout pas au fouet ce qui incorporerait de l'air et créerait des bulles sur le glaçage.
- Ajouter la gélatine ramollie et essorée, et bien mélanger à nouveau.
- Contrôler la température : le glaçage doit être coulé sur l'entremets lorsqu'il atteint 30°C.
- Lorsqu'il s'approche de cette température, sortir la bûche du congélateur, et la démouler sur une grille, posée sur une plaque à pâtisserie. Verser le glaçage de manière franche, tout en le lissant avec une spatule pour égaliser sur les côtés de la bûche. Ne pas hésiter à "jongler" entre deux grilles/plaques, afin de récupérer à chaque fois le surplus de glaçage, et de bien recouvrir la totalité de la bûche.
- Saupoudrer quelques éclats de pistaches sur le dessus de la bûche, disposer des triangles de nougatine tout autour, et déposer quelques meringues en décoration.
- Replacer la bûche au congélateur pour faire prendre le glaçage, et la sortir 5 minutes avant dégustation.
- Trancher à l'aide d'un couteau à lame lisse, préalablement passée sous l'eau chaude.








J'ai réalisé avec cette bûche environ 16 parts, sachant que j'avais trop de mousse au chocolat, et aussi trop de feuilletine. Pour la mousse, elle est facilement consommable (rapidement) en petites verrines, du moment qu'on la conserve au frais, car elle contient tout de même des œufs. La feuilletine peut également être utilisée dans d'autres entremets, gâteaux : il suffira de la réchauffer légèrement car le chocolat va la durcir en refroidissant.


J'espère que ce dessert de Noël vous aura plu. J'ai en tout cas mis beaucoup d'efforts, de recherche, et bien sûr d'amour dans sa réalisation, d'abord car je l'avais rêvé, évidemment, mais aussi car il était pour ma famille. Et bien sûr il m'a permis de réviser plusieurs techniques au programme du CAP, ce qui n'est pas du luxe, à moins de 6 mois de l'examen ! 






Je vous souhaite à tous de bien terminer l'année, et on se retrouve dès cette fin de semaine, pour de nouvelles recettes,...mais en 2014 ! 


Bon appétit ! :-)

1 commentaire:

  1. Enora la gourmande30 décembre 2013 à 22:04

    Coucou Dodie :)

    Ta buche est rés belle et douce et on imagine
    le croquant surprise de la meringue a l'intérieur , c' idéal ce choix après le repas
    belle création bravoo :)

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