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jeudi 27 décembre 2012

Forêt-Noire


L'année dernière, mes sœurs m'ont offert pour mon anniversaire Le Larousse de la Cuisine. Je suis encore loin d'en avoir fait le tour, mais j'ai déjà adopté quelques recettes, et notamment celle de la Forêt-Noire, que j'avais essayé à Noël l'année dernière, et que j'ai encore réalisé cette année...Serait-elle en train de devenir mon dessert de Noël fétiche ?!

La recette d'origine est prévue pour réaliser trois génoises de 15 cm de diamètre. Mes moules à moi sont un peu plus grands, j'ai donc revu les proportions afin de réaliser trois génoises de 21 cm de diamètre. Si vous utilisez réellement des moules de 15 cm, les 2/3 des quantités ci-dessous suffisent.

La Forêt-Noire a parfois la réputation d'être compliqué à faire et pourtant il s'agit essentiellement d'un travail d'assemblage. Côté pâtisserie, il suffira simplement de soigner la préparation des génoises, et de réaliser une chantilly. Alors à vous de jouer !


Pour 12 personnes, il vous faut...

Pour les génoises :

- 225 gr de beurre.
- 9 œufs.
- 1 à 2 cuillères à café de vanille liquide.
- 360 gr de sucre en poudre.
- 90 gr de farine.
- 120 gr de cacao non sucré.


Pour la garniture :

- 500 gr de cerises au sirop, dénoyautées.
- 100 gr de chocolat noir.


Pour le sirop d'imbibage :

- 250 ml du jus des cerises.
- 2 cuillères à soupe de kirsch.


Pour la crème chantilly :

- 60 cl de crème liquide entière.
- 60 gr de sucre glace.
- 3 cuillères à café de kirsch.



1. Préparer les génoises.

- Préchauffer le four à 190°C.
- Faire fondre le beurre coupé en dés. Petite astuce que j'utilise souvent : je coupe le beurre dans un récipient qui supporte la chaleur, et je le pose sur la lèchefrite du four pendant le préchauffage, pour que le beurre fonde tout doucement, pendant que je commence la préparation.
- Dans un saladier, verser les œufs entiers, la vanille liquide, et le sucre en poudre. A l'aide d'un fouet électrique, battre à pleine puissance pendant 10 minutes afin que le mélange soit mousseux et épais. Cette étape peut sembler longue et pénible mais elle est vraiment très importante. Plus le mélange aura pris du volume, plus les génoises seront aérées et légères, après cuisson.
- Tamiser ensemble la farine et le cacao amer, puis l'ajouter par petites quantités à la pâte précédente. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple, afin de bien incorporer le chocolat.
- Incorporer ensuite le beurre fondu petit à petit, deux cuillères à soupe à la fois, en mélangeant au fur et à mesure.
- Répartir la pâte équitablement dans trois moules ronds, beurrés et farinés si besoin. Moi j'utilise des moules à manqué en silicone, qui sont très pratiques.
- Enfourner les génoises pour 15 à 20 minutes, à 190°C. Surveiller la cuisson : les génoises doivent rester moelleuses, mais la pointe d'un couteau doit en ressortir sèche. Une fois sorties du four, les laisser refroidir complètement avant de les démouler.


2. Préparer la crème Chantilly.

- Battre la crème liquide entière très froide à l'aide d'un batteur. Personnellement j'utilise toujours mon Speedy Chef qui est certes manuel mais très efficace.
- Quand la crème est montée, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter tout en versant le kirsch, jusqu'à ce que la chantilly soit suffisamment ferme.
- Réserver au frais jusqu'au moment de dresser le gâteau.


3. Préparer le sirop d'imbibage.

- Dans une casserole, porter à ébullition le jus des cerises au sirop et le kirsch.
- Ce sirop encore chaud servira à imbiber les génoises au moment du dressage.


4. Dresser la Forêt-Noire.

- Poser la première génoise dans un plat de service. L'imbiber avec le sirop encore chaud, à l'aide d'un pinceau souple. Recouvrir la génoise avec un tiers de la chantilly, sur un bon centimètre d'épaisseur. Disposer un tiers des cerises dénoyautées.
- Poser la seconde génoise délicatement et procéder de la même manière : imbibage, crème Chantilly, cerises.
- Poser la troisième génoise. Napper le dessus ainsi que les côtés avec la Chantilly restante et lisser à l'aide d'une spatule souple. Répartir le reste des cerises sur le dessus du gâteau.
- Râper finement le chocolat noir, et répartir les copeaux sur le dessus et les côtés du gâteau.
- Placer la Forêt-Noire au frais jusqu'à l'heure du dessert.






Au final, la Forêt-Noire est un dessert intéressant car on peut le préparer en grande partie la veille. Cette année, nous n'étions pas à la maison pour Noël. J'ai donc préparé les génoises la veille, et j'ai emporté avec moi la crème liquide, le sucre glace, les cerises, le chocolat, ainsi que le sirop déjà prêt, dans un shaker. J'ai monté ma Chantilly sur place le matin même, et dressé le gâteau dans la foulée.
Si vous n'avez pas de transport à faire, la Forêt-Noire peut se préparer entièrement la veille sans problème. Elle n'en sera que meilleure car le sirop aura eu le temps de parfumer les génoises. 





Bon appétit ! :-)

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