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dimanche 23 décembre 2012

Opera


Comme d'habitude, j'ai un retard pas possible sur la mise en ligne de mes articles, mais cette recette là devrait réussir à me faire pardonner :-) Et quelque chose me dit qu'en ces périodes de fêtes, il y en a encore quelques un(e)s qui cherchent désespérément un dessert qui sort de l'ordinaire pour Noël. Ne cherchez plus : il est là !

Je l'ai réalisé à l'occasion des vingt ans de ma petite sœur en novembre : j'avais en tête un gâteau vraiment familial, grand format, et multicouches. Avec du chocolat, bien sûr, et c'est là que l'Opera s'est imposé de lui-même. Étant à ce moment-là dans la cuisine de ma maman (comprendre four à chaleur tournante et robot pâtissier à disposition :p), je me suis lancée en me disant que ça ne devait pas être si difficile.

En réalité, réaliser un Opera n'est pas compliqué, seulement il ne faut pas nier que ça prend beaucoup de temps et qu'il faut être plus précis et soigneux que jamais, pour qu'il soit aussi beau que bon (et encore, je suis loin de me considérer pour la reine de l'esthétique, bien loin de là...même si j'essaie de faire des efforts de ce côté là).

La recette se déroule en quatre étapes : préparer le biscuit, appelé "biscuit Joconde", puis une crème au beurre au café, puis une ganache au chocolat noir, et enfin un sirop de café qui servira à imbiber le biscuit. Enfin viendra la dernière et très importante étape du dressage, mais chaque chose en son temps :-)

Il s'agit ici de grandes quantités, si vous le réalisez pour un repas en petit comité, je vous conseille d'ajuster les proportions au nombre de vos convives. Il ne faut pas oublier non plus que c'est un gâteau que l'on sert en petites portions, sous peine de ne jamais le digérer, et de ne pas l'apprécier.


Pour 24 parts, il vous faut...

Pour le biscuit Joconde (3 plaques à pâtisserie rectangulaires) :
- 80 gr de farine.
- 200 gr de poudre d'amandes.
- 300 gr de sucre glace.
- 50 gr de beurre doux.
- 8 oeufs entiers.
- 8 blancs d'oeufs.
- 50 gr de sucre en poudre.


Pour la crème au beurre au café :
- 8 jaunes d'oeufs (si vous avez bien suivi, vous observerez que vous avez justement déjà utilisé les 8 blancs correspondant, pour le biscuit).
- 250 gr de sucre en poudre.
- 500 gr de beurre mou.
- 4 cuillères à soupe de café très fort, ou d'extrait de café.
- 180 ml d'eau.


Pour la ganache au chocolat :
- 600 gr de crème entière liquide très froide.
- 600 gr de chocolat noir.
- 4 bouchons de rhum.


Pour le sirop au café :
- 100 gr de sucre en poudre.
- 100 gr d'eau.
- 20 cl de café fort.
- 5 cl de rhum.


C'est parti pour la préparation !

1. Commençons par le biscuit Joconde.

- Préchauffer le four à 240 °C.
- Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
- Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amandes, et le sucre glace, tamisés ensemble. Ajouter deux oeufs entiers aux poudres, puis mélanger pendant 10 minutes au batteur électrique ou au robot.
- Ajouter ensuite les 6 oeufs restants, un par un, tout en continuant de battre.
- Incorporer ensuite le beurre encore tiède au mélange de poudres. Le beurre ne doit pas être trop chaud, sinon il fera retomber le biscuit, ni trop froid, sinon il risque de faire des grumeaux et de mal se mélanger.
- Dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 50 gr de sucre en poudre. Quand les blancs font le bec d'oiseau, les incorporer délicatement au mélange de poudres et d'oeufs, à l'aide d'une spatule souple.
- Séparer la pâte en trois parts égales, et les étaler sur des plaques à pâtisserie rectangulaires, sur environ un demi centimètre d'épaisseur. Lisser la surface à l'aide d'une spatule pour répartir uniformément et enfourner pour 8 à 10 minutes, à 240 °C.

C'est tout pour le biscuit ! il suffit de le surveiller un peu : il doit être blond sans être trop foncé, à la sortie du four.


2. Passons à la crème au beurre au café.

- Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre en poudre.
- Verser ce mélange sur les jaunes d'oeufs, et fouetter vigoureusement.
- Ajouter l'extrait de café, et laisser refroidir.
- Quand le mélange est refroidi, incorporer le beurre mou coupé en dés, et fouetter le tout au batteur, suffisamment longtemps pour que la crème atteigne la bonne texture, puis laisser reposer jusqu'au moment du dressage.


3. Préparons la ganache au chocolat.

- Dans un saladier, hacher le chocolat noir.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème entière, et la retirer immédiatement du feu.
- Verser la crème bouillante sur le chocolat haché. Laisser fondre en remuant régulièrement avec une petite spatule, puis ajouter le rhum, et mélanger à nouveau.
- Réserver jusqu'au moment du dressage.


4. On approche du but : il ne reste que le sirop au café !

- Faire bouillir ensemble l'eau et le sucre.
- Ajouter le café, puis le rhum, bien mélanger et ôter du feu.


5. Passons au montage !

- Disposer une première plaque de biscuit sur un plat suffisamment grand.
- Imbiber le premier biscuit de sirop de café à l'aide d'un pinceau.
- A l'aide d'une spatule ou d'une corne de pâtisserie, étaler la moitié de la crème au beurre au café de manière uniforme sur toute la surface du gâteau : il doit y avoir environ la même épaisseur de crème que de biscuit. Lisser soigneusement, et si besoin laisser prendre un peu au frais.
- Imbiber un côté du second biscuit de sirop au café, le retourner sur la base du gâteau, et imbiber la seconde face.
- A l'aide d'une spatule, étaler la moitié de la ganache au chocolat noir de manière uniforme, et bien lisser la surface. Il est très important de bien lisser entre chaque couche, pour que le gâteau une fois terminé soit le plus régulière possible. Laisser reposer un peu au frais si besoin.
- Imbiber ensuite une face du troisième et dernier biscuit, puis procéder comme auparavant : le retourner sur la base du gâteau, et imbiber la seconde face.
- Répartir ensuite la seconde moitié de la crème au beurre (en mettre un peu de côté pour la déco du gâteau une fois terminé). Bien lisser à nouveau et remettre au frais si besoin.
- Terminer avec le reste de ganache au chocolat, et lisser très soigneusement car il s'agit du dessus du gâteau. Faire prendre le tout au frais le temps nécessaire : le mieux étant de préparer ce gâteau la veille, ça évite la corvée en cuisine du jour J, et l'ensemble n'en sera que plus parfumé.
- Lorsque l'Opera est bien pris, tailler les bords du rectangle pour qu'il soit bien régulier et que les couches soient plus nettes. J'ai utilisé simplement un grand couteau dont j'ai passé la lame quelques instants sous l'eau chaude, ce qui permet d'avoir une découpe bien propre.
- A l'aide d'une poche à douille, décorer la surface de l'Opera avec le restant de crème au beurre, et laisser au frais jusqu'à l'heure de déguster.



Voilà, l'Opera est enfin prêt à être dégusté ! Vivement l'heure du dessert...
Honnêtement, je ne vais pas vous mentir, la réalisation de ce dessert est ultra longue, il faut compter une bonne après-midi de travail, si l'on veut que les crèmes reposent un peu et que les biscuits aient le temps de refroidir, sans oublier les petits temps de repos entre les différentes couches.
Ajoutons à ça que je n'étais pas dans ma cuisine, donc j'ai perdu pas mal de temps à papillonner à la recherche de l'ustensile perdu. Mais très franchement, le résultat vaut largement le travail fourni. Ce gâteau est une pure merveille, une bombe atomique de parfums : il y avait 20 personnes à table ce jour-là, et je peux vous dire que personne n'a boudé le dessert ;-)


Bon appétit, et Joyeuses Fêtes ! :-)


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