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dimanche 17 mars 2013

Entremets chocolat noir, pistache et caramel au beurre salé

 
Ma dernière réalisation a été complètement imaginée pour mon amoureux, à l'occasion de son anniversaire, car c'est aussi comme ça que je conçois la pâtisserie : créer pour faire plaisir, en pensant à une personne en particulier, un dessert sur mesure, comme un mot doux, en quelque sorte ;-)
J'ai choisi d'utiliser un biscuit Joconde (à base d'amandes) pour la base de mon entremets, simplement parce que je l'avais déjà réalisé pour l'Opéra, et que je le trouve plus léger qu'une génoise traditionnelle.
J'ai utilisé un chocolat noir corsé, pour donner de la force à l'ensemble.
J'ai ensuite réalisé une feuilletine au caramel au beurre salé : cette partie du dessert est, selon moi, à améliorer, car j'ai un peu tâtonné lors de la réalisation, ayant voulu adapter la recette de la feuilletine praliné habituelle.
Puis j'ai préparé une mousse bavaroise à la pistache, avec la pâte de pistaches réalisée il y a quelques jours.
Enfin, j'ai coulé sur l'entremets un miroir au caramel au beurre salé.
Côté déco, j'en suis encore au stade de bricolage : on peut dire que c'est l'un de mes gros points faibles. Mais je suis tout de même un peu satisfaite du résultat, on va dire que l'amour m'a inspirée et que je me suis bien appliquée pour étonner mon chéri :-) J'ai donc tapissé le pourtour et les bords supérieurs de l'entremets avec un pralin de pistaches grillées. J'ai caramélisé des pistaches entières que j'ai disposé tout autour du gâteau. Puis je me suis lancée pour la première fois dans les décors en caramel : tout un coup de main à prendre, même s'il faut être très attentif, et que j'ai encore des progrès à faire :-)

J'ai travaillé avec un cercle à pâtisserie réglé sur 25 cm, et nous avons mangé des petites parts car il y avait plusieurs desserts. Ces proportions conviennent donc pour 16 petits appétits, ou pour 12 énormes faims ! 
Voilà pour la présentation, un peu longue, certes, mais qui permet d'avoir une vue d'ensemble avant de commencer !


Pour le biscuit Joconde, il vous faut...

- 2 œufs entiers.
- 2 blancs d'oeufs.
- 20 gr de farine
- 15 gr de beurre.
- 50 gr de poudre d'amandes.
- 70 gr de sucre glace.
- 15 gr de sucre en poudre.


- Préchauffer le four à 240 °C. 
- Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amandes, et le sucre glace, tamisés ensemble. Ajouter 1 œuf entier aux poudres, puis mélanger pendant 10 minutes au batteur électrique ou au robot.
- Ajouter ensuite le deuxième œuf, tout en continuant de battre. 
- Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
- Pendant ce temps, dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 20 gr de sucre en poudre : ils doivent faire un bec d'oiseau. 
- Incorporer ensuite le beurre encore tiède au mélange de poudres. Le beurre ne doit pas être trop chaud, sinon il fera retomber le biscuit, ni trop froid, sinon il risque de faire des grumeaux et de mal se mélanger. 



- Puis incorporer les blancs en neige en plusieurs fois, l'aide d'une spatule souple. Garnir une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou la chemiser pour éviter que le biscuit n'accroche. Verser la pâte de manière uniforme, et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Enfourner pour 8 à 10 minutes, à 240 °C.
C'est tout pour le biscuit ! il suffit de le surveiller un peu : il doit être blond sans être trop foncé, à la sortie du four (le mien est un peu trop foncé, par exemple ^^)
Laisser refroidir le biscuit hors du four, avant de le découper au bon diamètre, à l'aide du cercle à entremets comme emporte-pièce. Réserver le biscuit dans le cercle, jusqu'à l'ajout des mousses.
Ne vous inquiétez pas pour les chutes de biscuit : elles passent très bien avec le café, ou tartinées de confiture pour le goûter des enfants !


 



Pour la mousse bavaroise au chocolat noir, il vous faut...

- 3 feuilles de gélatine. 
- 3 jaunes d'oeufs. 
- 30 gr de sucre en poudre. 
- 200 gr de lait. 
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille. 
- 170 gr de chocolat noir. 
- 200 gr de crème entière.

- Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
- Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, pour les blanchir. 
- Porter le lait à ébullition avec la vanille liquide, le laisser tiédir, et en verser la moitié sur les jaunes, tout en fouettant énergiquement.
- Reverser tout le mélange dans la casserole, et remettre à feu doux pour le faire épaissir, comme une crème anglaise : elle est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère. 
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. 
- Verser sur le chocolat concassé en pépites, et faire fondre tout en remuant avec une spatule. Laisser tiédir.
- Monter la crème en chantilly ferme, et incorporer au mélange, lorsqu'il est bien refroidi. 
- Verser sur le biscuit et placer au frais jusqu'à la prise complète du mélange. (au moins 1h).
(Oups, j'ai oublié la photo pour cette étape...)




Pour la feuilletine au caramel beurre salé, il vous faut...

- 85 gr de gavottes.
- 2 cuillères à soupe de crème liquide entière.

- Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux le caramel et la crème liquide, afin de le liquéfier légèrement.
- Lorsque le mélange est lisse, laisser tiédir hors du feu, puis incorporer les gavottes émiettées à l'aide d'une spatule.
- Répartir ensuite la feuilletine sur la mousse bavaroise au chocolat, et replacer au frais.


   


Pour la mousse bavaroise à la pistache, il vous faut... 

- 25 cl de lait. 
- 3 jaunes d'oeufs. 
- 60 gr de sucre. 
- 20 cl de crème entière. 
- 3 feuilles de gélatine. 
- 80 gr de pâte de pistache.


- Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
- Porter le lait à ébullition. 
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 
- Incorporer une partie du lait chaud au mélange, bien mélanger, puis reverser tout l'appareil dans la casserole pour le faire épaissir, encore une fois comme pour une crème anglaise (le mélange doit napper la cuillère). 
- Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger soigneusement, puis incorporer la pâte de pistaches. Bien mélanger à nouveau. 
- Pendant que le mélange tiédit, monter la crème en chantilly bien ferme. Puis incorporer la chantilly à la crème bavaroise, en plusieurs fois à l'aide d'une spatule. 
- Verser la crème bavaroise à la pistache sur le croustillant caramel, égaliser bien la surface avec une spatule souple, puis remettre au frais jusqu'à ce que le mélange soit totalement pris.


 



Pour le miroir au caramel beurre salé, il vous faut...

- 1 feuille de gélatine.
- 20 ml de lait.

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Pendant ce temps, chauffer à feu doux le caramel au beurre salé avec le lait, pour le détendre.
- Aux premiers frémissements, ôter la casserole du feu et incorporer immédiatement la gélatine bien essorée.
- Mélanger soigneusement, et laisser tiédir avant de couler ce miroir sur l'entremets, et de replacer le tout au frais.


Pour le pralin de pistaches, il vous faut...

- 120 gr de pistaches grillées non salées (poids sans les coquilles).
- 80 gr de sucre.
- 7 gr d'eau.

- Concasser grossièrement les pistaches décortiquées.
- Verser le sucre dans une casserole à feu moyen, ajouter l'eau, et porter à ébullition.
- Quand le sucre atteint 121°C,  verser les pistaches concassées et bien remuer pour les enrober. Si vous n'avez pas de thermomètre, il suffit d'être observateur : le sucre est prêt quand il épaissit et fait de grosses bulles, il est alors à l'état de sirop.
- Hors du feu, verser les pistaches caramélisées sur un papier sulfurisé, recouvrir d'un second papier sulfurisé, et aplatir à l'aide d'un rouleau : on obtient une plaque semblable à de la nougatine, délicieux tel quel par ailleurs, et qui peut également être utilisée sous cette forme pour décorer des desserts.


- Laisser refroidir, et casser cette plaque en gros morceaux, avant de les passer au mixeur, afin d'obtenir la poudre.
- Honnêtement, cette étape de la plaque n'est pas tellement nécessaire après réflexion, on peut aussi caraméliser les pistaches entières, et les mixer directement une fois qu'elles ont refroidi. Mais là aussi, j'ai tâtonné, et il n'y a pas de raison que vous ne profitiez pas, vous aussi, de mes égarements pâtissiers :p Je trouve cependant que le fait d'avoir enrobé les pistaches déjà concassées permet d'avoir un goût sucré plus uniforme, et de manière générale une texture plus caramélisé du pralin, une fois mixé.


 


Pour les décors en caramel, il vous faut...

- Du sucre en poudre.
- Une bonne dose de concentration.

- En ce qui concerne la quantité de sucre utilisée, je n'ai pas vraiment mesuré, il me semble que l'ensemble des décors que j'ai réalisés représentent 250 à 300 gr de sucre environ. Il vaut mieux travailler de plus petites quantités, à plusieurs reprises, car le caramel durcit très rapidement, et il est alors impossible de le travailler. 
- Je suis partie d'un caramel à sec, c'est-à-dire que je verse simplement le sucre dans la casserole, et que je le fais chauffer sans remuer, juste en inclinant la casserole si besoin, jusqu'à ce qu'il soit liquide.
- Lorsque le caramel atteint une teinte ambrée, baisser le feu pour couper la cuisson, et maintenir juste assez de chaleur pour que le caramel ne durcisse pas trop vite. Lorsqu'on trempe une fourchette dans le caramel et qu'il forme un fil cassant, c'est qu'il est prêt. Si le caramel durcit trop vite, il suffit de le réchauffer légèrement.

 - Pour réaliser des grilles de caramel (plus ou moins réussies par ailleurs), j'ai fait couler le caramel sur une feuille de silicone à l'aide d'une cuillère en (essayant de) dessiner des lignes. On peut de la même manière réaliser de petits cercles.


 - Pour réaliser des dômes, j'ai enduit légèrement le dos d'une louche avec un peu d'huile, pour que le caramel n'adhère pas, et j'ai fait couler le caramel en filet, avec une cuillère. Si on utilise une louche en inox, il est inutile de l'enduire d'huile. On peut aussi utiliser des moules demi-cercle retournés en silicone.
- Pour réaliser un demi-rouleau, j'ai enroulé mon rouleau à pâtisserie (qui est en bois) d'une feuille de papier sulfurisé, et je l'ai déposé sur une autre feuille de papier sulfurisé, afin d'éviter d'avoir du caramel collé au plan de travail. Puis j'ai coulé le caramel en filet à l'aide d'une cuillère, au dessus du rouleau à pâtisserie.



 - Pour les pistaches caramélisées, j'ai piqué des pistaches grillées non salées sur des cure-dents, et je les ai trempées dans le caramel, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobés. Puis je les ai piquées sur un bloc de polystyrène, pour les faire sécher.
 - Au moment de dresser, j'ai simplement ôté les cure-dents, et déposé les pistaches sur le gâteau. Attention, il faut vraiment attendre le dernier moment, car le caramel craint l'humidité et risque de couler au contact des mousses.



J'avoue avoir beaucoup gambergé au sujet de ces décors en caramel, car quand j'ai décidé de me lancer là dedans, je n'avais pas envisagé certains détails, à savoir que mon dessert allait devoir être transporté, et préparé à l'avance.
Finalement, ça m'a donné l'occasion de beaucoup me documenter, et d'apprendre de nombreuses choses, comme le fait que si le caramel craint effectivement l'humidité, il tient relativement bien le choc à température ambiante, pourvu que l'environnement soit bien sec.
Une fois durcis, j'ai donc détaché délicatement les décors de leurs supports, et je les ai déposés sur une feuille en silicone, dans un petit coin de ma cuisine, en priant pour que je n'ai pas à tout recommencer s'ils fondaient. J'avoue que ça m'a un peu empêchée de dormir, mais le lendemain matin, ils étaient intacts !
Pour les transporter, j'ai tapissé le fond d'une boîte en métal de papier sulfurisé, et j'y ai déposé les décors avec précaution. J'ai recouvert d'un autre papier sulfurisé, et j'ai même mis une deuxième couche de décors, par dessus. J'ai transporté la boîte bien à plat, bien calée (2h de voiture),  et inutile de vous dire quelle est la première chose que j'ai vérifié en arrivant à bon port... Encore une fois, ils n'avaient pas bougé, ouf ! J'ai placé l'entremets au frais, et laissé les décors à l'abri dans leur boîte, en attendant l'heure du dessert.
Le soir, au moment de dresser, j'ai tapissé de pralin le pourtour et le bord supérieur de l'entremets. J'ai disposé les pistaches caramélisées à distances égales sur le contour. J'ai également coupé aux ciseaux mes "grillages" de caramel de la hauteur de mon entremets, et j'ai disposé ces plaques tout autour du gâteau. Enfin, j'ai déposé la demi-sphère et le reste des décors sur le dessus de l'entremets.



Visuellement, ce dessert a, certes, produit son petit effet, mais j'ai remarqué quelques détails, qui me donnent envie de recommencer pour faire mieux : j'aimerais travailler davantage la feuilletine que j'ai un peu improvisé à l'aveugle dans le feu de l'action. Les décors en caramel sont un moyen formidable de transformer un gâteau en dessert de fête, et ils demandent une certaine maîtrise du caramel, que je n'ai pas encore, en témoigne l'une de mes casseroles que je n'arrive pas à rattraper depuis. J'ai aussi des progrès à faire au niveau le façonnage du caramel en lui-même, ça manque un peu de finesse et de raffinement ;-) Et note à moi-même : la prochaine fois, penser à emporter ma volette à gâteaux, histoire de répartir le pralin sans en mettre aussi une bonne couche dans le plat de service, qui était aussi le plat de transport :-)



Malgré tout, ce dessert a fait énormément plaisir à mon amoureux, et c'était avant tout le but que je m'étais fixée, en l'imaginant et en le préparant. Les décors en caramel et le pralin ont même été des inspirations de dernière minute, et réaliser ce dessert là m'a encore donné des dizaines d'idées que j'ai d'ores et déjà notées précieusement pour de prochaines recettes !


Bon appétit ! :-)

1 commentaire:

  1. Génial vraiment bravo. Je compte en faire mon occupation pour ce week-end ebd Dany d'Alger

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