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vendredi 15 mars 2013

Pâte de pistaches


 Pour l'entremets d'anniversaire de mon amoureux, je souhaitais utiliser de la pistache, car il adore ça. Seulement je ne savais pas trop comment utiliser la pistache dans les desserts, et je ne connaissais pas vraiment la pâte de pistaches.
En fouinant ça et là sur les nets, j'ai trouvé des enseignes qui en vendait, mais je me suis surtout rendue compte qu'elle avait l'air bien meilleure quand on la prépare soi-même.
La recette qui revient le plus souvent est celle de Pierre Hermé, autant dire une référence, et je me suis donc lancée dans ce qui me paraissait tout de même périlleux, même s'il s'est avéré ensuite que le plus compliqué dans cette recette allait être de trouver les pistaches crues :p
Les pistaches qu'on trouve le plus souvent sont soit grillées/salées, soit juste grillées, mais j'ai fini par dénicher les crues émondées à Auchan, au rayon de vente en vrac, avec les amandes, les noix, etc. Je précise d'ores et déjà que c'est loin d'être donné (ne vous étouffez pas mais le kilo est plus ou moins à 50 euros). Il faut donc les utiliser avec précaution, et surtout parcimonie ;-)


Pour un petit pot de pâte de pistaches (environ 200 gr), il vous faut...

- 125 gr de pistaches crues émondées.
- 30 gr de poudre d'amandes.
- 62 gr de sucre en poudre.
- 18 gr d'eau.
- 3 gouttes d'extrait d'amande amère.
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide.

- Si les pistaches que vous avez achetées ne sont pas émondées, il faut commencer par ça : faire bouillir de l'eau, plonger les pistaches dedans quelques secondes, jusqu'à ce que la peau se décolle. Égoutter, laisser refroidir, et terminer de peler les pistaches. Faire sécher dans le four à 30°C.
- Si comme moi, vous utilisez des pistaches déjà émondées, il suffit de les torréfier : Répartir les pistaches sur la plaque du four, et les enfourner pour 15 minutes à 150°C.




 - Après la torréfaction des pistaches, on passe à la préparation du sirop : verser le sucre dans une casserole et ajouter l'eau. Chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C, et retirer du feu immédiatement.




 - Sans attendre, verser le sirop sur les pistaches torréfiées, et mélanger pour bien les enrober : le sucre cristallise et "sable" les pistaches, c'est normal.



 - Laisser refroidir les pistaches, puis les placer dans un mixeur. Ajouter la poudre d'amandes, l'huile, et l'extrait d'amande amère, et lancer le robot. Cette étape est la plus longue : sous l'action de la chaleur du broyage, les pistaches vont libérer leur huile naturelle, et c'est ainsi que la poudre rapidement obtenue deviendra une pâte, au bout d'une vingtaine de minutes de mixage. Pour éviter les surchauffes, on peut laisser le mixeur reposer un peu, et procéder par petites impulsions.
- Lorsque la pâte est bien homogène, la verser dans un bocal hermétique, dans lequel elle se conservera plusieurs semaines, à condition d'être au frais.



 J'ai donc utilisé cette pâte pour une mousse bavaroise à la pistache dans l'entremets d'anniversaire de mon homme, mais il m'en restait évidemment. J'ai vraiment adoré découvrir cette recette, la réaliser, une nouvelle fois préparer soi-même ce que l'on a plutôt l'habitude de trouver tout prêt est vraiment très satisfaisant, et ça m'a d'ailleurs donné pas mal d'idées pour des recettes à base de pistache.

En attendant de nouvelles gourmandises à la pistache, je vous propose déjà de découvrir celle-ci : un mug cake chocolat noir, pâte de pistaches, et pralin de pistaches.


Bon appétit ! :-)

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