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dimanche 17 mars 2013

Tarte aux pommes


La tarte aux pommes est sans doute l'un des desserts que je préfère, et pourtant je ne pense pas très souvent à en faire. Il existe autant de recettes que de familles, je pense, et je ne saurai jamais faire des tartes aussi bonnes que celles du goûter chez mamie. Pendant mon stage, j'ai cependant été bluffée par la jolie façon qu'ont les pâtissiers de dresser leurs tartes aux pommes, et j'ai eu très vite l'occasion de mettre la main à la pâte, et de me rendre compte que c'était plus facile que ça en avait l'air.
Dans la foulée, je me suis offert un nouveau joujou : un pèle pommes qui évide, pèle, et tranche les pommes. Ça vaut environ 10 euros et ça fait gagner un temps fou, sans compter que la découpe des pommes est parfaitement régulière, et ça fait vraiment la différence visuellement.
La pâte sablée est la recette de ma Bible, le Larousse de la cuisine (décidément ils devraient m'embaucher comme commerciale...) et pour le reste j'ai fait à l'instinct, en pensant bien aux conseils de mon maître de stage ! A vous de jouer !


Pour 6 à 8 personnes, il vous faut...

Pour la pâte sablée :

- 1 œuf.
- 125 gr de sucre semoule.
- 250 gr de farine.
- 125 gr de beurre.
- Sel.

Pour la garniture : 

- 250 gr de compote de pommes.
- 5 grosses pommes Golden.
- Un peu de confiture (pomme, abricot, coing...) pour la finition.


- Tout d'abord, préparer la pâte sablée. Si vous avez un robot pétrisseur, c'est le moment de le sortir, c'est assez difficile de gérer le sablage à la main car le beurre fond au contact des mains, et la texture est alors davantage celle d'une pâte sucrée. Pour Mais voici comment faire quand on a pas de robot, comme c'est mon cas.
- Casser l’œuf dans un cul de poule, et le battre au fouet. Ajouter une bonne pincée de sel, et le sucre en poudre, puis travailler à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et jaune pâle.
- Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger énergiquement à la spatule dans un premier temps. Travailler ensuite cette pâte à la main, en l'écrasant entre les doigts : elle ne doit pas être compacte, mais s'effriter.
- Incorporer ensuite le beurre en dés à la pâte, en pétrissant avec les mains : pour que le sablage soit plus efficace, le beurre doit être très froid, l'idéal est de le couper en dés et de le remettre au frais pendant le début de la préparation. La pâte ne doit pas coller, mais former une boule. Si elle colle trop, on peut la remettre au frais pendant quelques minutes avant de reprendre le sablage.
- Une fois que la pâte forme une boule, l'abaisser au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, selon l'épaisseur et le diamètre souhaité pour la tarte.
- Foncer ensuite le moule à tarte, et passer doucement le rouleau à pâtisserie tout autour du moule, afin de détacher le restant de pâte.
- Garnir le fond de tarte avec la compote de pommes : je l'avais préparé la veille avec quelques pommes qui s'abimaient dans le compotier, en les faisant cuire au micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau et un sachet de sucre vanillé. Je l'ai ensuite finement mixée, et gardée au frais jusqu'à utilisation. Bien lisser la compote avant de disposer les pommes.


- Peler les pommes, ôter le trognon, et les couper en deux. Ensuite, trancher finement chaque demi-pomme, de manière régulière. Avec ce petit appareil, c'est fait en quelques minutes, et les tranches sont bien égales, ce qui aura aussi son importance à la cuisson.


- Disposer les moitiés de pommes sur la compote, en commençant par l'extérieur de la tarte, et en les serrant suffisamment. Comme sur la photo, chaque pomme doit être posée à cheval de la précédente, et le plus droit possible, afin que l'ensemble ne s'affaisse pas.



- On termine le dressage par une demie pomme légèrement aplatie avec la paume de la main.
- Pour que la tarte soit bien dorée, faire chauffer quelques cuillères à soupe de confiture (ici, de l'abricot) dans une casserole, afin de la liquéfier légèrement, et badigeonner la surface de la tarte au pinceau.
- Enfourner la tarte à 180°C, pendant 45 minutes, et laisser refroidir avant de déguster.


La tarte est encore meilleure le lendemain, mais pour le savoir il faudrait encore qu'il en reste, ce qui n'est pas gagné !

Avec la pâte sablée restante, j'ai réalisé des petits sablés tous simples à l'aide d'un emporte-pièces : je les ai badigeonné à l’œuf battu, et les ai enfourné à 180°C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés : comme ça, pas de gaspillage, et les gourmands de passage sont contents ! 


Bon appétit ! :-)



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